Courtesy of Hank Shaw (Hunter Angler Gardener Cook)
THÀNH PHẦN
- 4 ống chân nai (hoặc ống chân cừu)
- muối để nếm
- 1 cốc (50 g) lá đường (hoặc phần xanh của hành lá / hành lá)
- Muối kosher
- 1/4 cốc (56 g) mỡ lợn hoặc bơ
Đối với củ cải đường và nước sốt
- 1 củ cải vàng lớn, được cắt tỉa kỹ càng
- 12 đến 20 củ cải vàng nhỏ (cỡ quả bóng bàn), được chà và cắt tỉa cẩn thận
- muối để nếm
- 1 đến 3 muỗng canh (15 đến 45 ml) giấm mạch nha
- 1/2 cốc (120 ml) xi-rô hoa cơm cháy (bán trực tuyến)
Đối với Trang trí
- 1 bông hoa cơm cháy chùm lớn, loại bỏ thân (hoặc bạn có thể thay thế bằng 1/4 cốc / thể tích 60 ml hoa cơm cháy)
HƯỚNG DẪN
- Đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix SousVide đến 148F / 64,5C.
- Muối các ống chân thật kỹ.
- Chia các ống đựng giữa hai túi nấu ăn, thêm một nửa lá đường và một nửa mỡ lợn hoặc bơ vào mỗi túi.
- Hút chân không niêm phong các túi và ngâm chúng trong lò nước để nấu trong 22 đến 26 giờ đối với hươu hoặc 18 đến 22 giờ đối với thịt cừu. (Thời gian nấu hươu sẽ phụ thuộc vào độ tuổi của hươu. Hươu càng già thì thịt càng dai và do đó thời gian để làm mềm càng lâu.)
- Trong khi đó, vào ngày phục vụ, hãy nấu chín củ cải nhỏ và làm nước sốt, bạn sẽ cần nước ép túi.
- Khi thịt đã chín, lấy nó ra khỏi túi và để sang một bên; dự trữ nước trái cây trong túi, nhưng loại bỏ lá dốc.
Để nấu củ cải và nước sốt
- Luộc củ cải nhỏ trong nồi nước mặn cho đến khi chín mềm, sau đó gọt vỏ khi còn ấm. Cắt thành hình nêm và để sang một bên. (LƯU Ý: Thay vào đó, bạn có thể nấu vide sous củ cải đường trước khi bắt đầu nấu thịt nai nếu bạn thích. Hướng dẫn làm theo ở phía dưới.)
- Gọt vỏ củ cải lớn và sau đó cắt lát mỏng nhất có thể, tốt nhất là trên tấm bạt lò xo. (Nếu bạn không có mandoline, hãy dùng một con dao sắc để lấy những viên tròn rất mỏng.)
- Ngâm các lát củ cải đường lớn trong nước đá trong 10 phút, sau đó đặt chúng lên khăn trà để lau khô.
- Cho 1 cốc (thể tích 240 ml) hạt nêm củ cải đã nấu chín vào máy xay cùng với một ít nước ép từ thịt nai và xay nhuyễn.
- Nếm thử nước sốt theo ý bạn, và thêm nhiều nước trái cây hoặc nước lọc để có được độ sệt của nước sốt mà không để nước sốt quá mặn.
- Nước sốt sẽ cần axit, vì vậy hãy thêm giấm mạch nha với liều lượng nhỏ cho đến khi có mùi vị theo sở thích của bạn. Giữ ấm.
- Làm ấm xi-rô hoa cơm cháy trong một nồi nhỏ ở lửa nhỏ.
- Cho nốt phần củ cải đường còn lại vào xi-rô và để chúng ấm nhẹ.
Để hoàn thành món thịt nai
- Sơn các ống chân với một ít nước sốt củ cải đường và phết lên tất cả các mặt trên một vỉ nướng nóng có dầu hoặc trong chảo nóng với một ít dầu. Bạn muốn có một số cạnh giòn cho thịt.
- Khi bạn lật chúng, sơn bề mặt bằng nước sốt củ cải đường và để caramel đó.
- Lấy các ống chân ra khỏi nhiệt, để nguội một chút và kéo thịt thành từng miếng.
Để đĩa
- Gỡ bỏ các hạt nêm củ cải khỏi siro hoa cơm cháy và xếp chúng vào đĩa cùng với các miếng thịt nai.
- Nạo các lát củ cải lớn trong siro hoa cơm cháy còn lại và xếp ra đĩa.
- Chấm một ít nước sốt ở đây và ở đó.
- Kết thúc bằng cách rắc hoa cơm cháy lên mỗi đĩa.
- Dùng với rượu vang đỏ nhạt (Beaujolais, Sangiovese, Pinot Noir, v.v.) hoặc màu trắng đậm, chẳng hạn như Roussane, Viognier, hỗn hợp Chardonnay màu sồi hoặc hỗn hợp Cotes du Rhone trắng.
Để nấu củ cải đường sous vide
- Đổ đầy và làm nóng lò nước đến 183F / 82C.
- Cho củ cải nhỏ thành từng lớp vào túi nấu ăn, thêm muối vừa ăn và hút chân không.
- Nhúng túi vào trong lò cách thủy để nấu trong 1 giờ cho đến khi mềm.
- Lấy củ cải ra khỏi bồn tắm và nhanh chóng làm lạnh trong túi, trong nước đá. Làm lạnh cho đến một giờ trước khi phục vụ.
- Hạ nhiệt độ của lò nước xuống 148F / 64,5C (thêm đá vào bồn để đun nhanh) để nấu thịt nai như trên.
- Thả gói củ cải đã nấu chín vào lò nước trong khoảng 30 đến 45 phút, cùng với thịt nai, để hâm nóng.
- Lấy củ cải đường ra khỏi túi, gọt vỏ khi còn ấm và cắt thành miếng vừa ăn. Tiến hành các bước chuẩn bị và hoàn thiện nước sốt củ cải đường.
