BioloMix: Salmon Steaks with Artichokes and Dill Caper Hollandaise (Bít tết Cá hồi)

Courtesy of Chef Craig Plainfield

Đối với cá hồi

• 4 miếng bít tết cá hồi, dày 2 inch (5 cm), bỏ xương hoặc bỏ xương *
• ½ chén (120 g) muối kosher
• ½ cốc (100 g) đường nâu
• 1 muỗng canh (15 ml) khói lỏng từ gỗ táo
• ½ thìa cà phê (2,5 ml) tiêu mới xay
• 1 thìa cà phê (5 ml) thì là tươi cắt nhỏ
• 1 đến 2 muỗng canh (15 đến 30 ml) dầu ô liu để nướng

Đối với hollandaise

• 3 lòng đỏ trứng
• 4 ounce (một que / 114g) bơ, đun chảy
• ½ thìa cà phê (2,5 ml) muối
• ½ thìa cà phê (2,5 ml) mù tạt Dijon
• 1 muỗng canh (15 ml) nước chanh
• 1 muỗng canh (15 ml) thì là tươi cắt nhỏ
• 1 muỗng canh (15 ml) nụ bạch hoa cắt nhỏ
• Thêm muối, nước chanh và / hoặc thì là để nếm thử

Đối với atisô

• 4 bông atisô, tỉa bỏ cuống
• Nước chanh
• Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

HƯỚNG

1. Chữa bệnh cho cá hồi:
   1. Trộn muối, đường, tiêu, thì là và khói lỏng với nhau để tạo thành hỗn hợp sền sệt.
   2. Bôi hỗn hợp này lên khắp miếng bít tết để phủ kín chúng càng nhiều càng tốt. Nếu bạn không thể phủ chúng hoàn toàn, chỉ cần dán thêm.
   3. Đặt miếng cá hồi ra đĩa, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín và để trong tủ lạnh không quá 1 giờ.
   4. Rửa sạch miếng bít tết hoàn toàn không còn dính và thấm khô bằng khăn giấy (giấy lau bếp).
2. Đặt miếng bít tết (hai miếng mỗi lần) vào túi nấu ăn và hút chân không. Làm lạnh các túi cho đến khi sẵn sàng để nấu.
3. Trong khi đó, chuẩn bị và nấu atisô, theo công thức ở đây , nhưng thay Hollandaise trong công thức này bằng Bơ chanh.
4. Khi atisô đã chín, giảm nhiệt độ trong lò nước xuống 149F / 66C để làm nước sốt Hollandaise.
   1. Cho hạt dẻ, bơ, muối, mù tạt và nước cốt chanh vào lọ thủy tinh đóng hộp và đậy chặt bằng vòng và nắp. (Bạn cũng có thể sử dụng túi nấu ăn có khóa zip, loại bỏ không khí bằng cách sử dụng phương pháp dịch chuyển và nén niêm phong.)
   2. Nhúng bình (hoặc túi) vào lò cách thủy để nấu trong 45 phút.
   3. Loại bỏ hollandaise, mở, và thêm thì là và nụ bạch hoa.
   4. Đổ nước sốt vào máy xay sinh tố hoặc máy xay thực phẩm và nhũ hóa cho đến khi đặc và mịn. (Nếu bạn có máy xay sinh tố ngâm, bạn có thể cho trực tiếp vào lọ thủy tinh để tạo nhũ tương. Đừng cố trộn trong túi có khóa zip, vì các lưỡi dao có thể cắt túi.)
   5. Cho nước sốt trở lại lọ hoặc túi, đậy kín và quay trở lại nồi cách thủy để giữ ấm trong khi nấu cá hồi.
5. Cho túi atiso đã nấu chín vào lò nước để làm ấm trở lại.
6. Hạ nhiệt độ trong lò nước xuống 134F / 56,5C hoặc nhiệt độ bạn muốn cho cá hồi. (Hiếm 116F / 47C; hiếm trung bình 126F / 52C; trung bình 140F / 60C. Nếu bạn muốn món cá của mình được làm nhiều hơn một chút so với trung bình, bạn có thể điều chỉnh theo thời gian nướng khi kết thúc.)
7. Nhúng các túi cá hồi trong lò nước để nấu trong 1 giờ, cùng với hollandaise và atisô.
8. Trong khi đó, đốt một vỉ nướng hoặc chảo đã được thoa dầu cho thật nóng.
9. Khi cá hồi đã chín, bạn lấy cá hồi và atiso ra khay để có thể đem đi nướng. Để nước sốt trong ấm.
10. Tháo dây bện hoặc dây chun khỏi cá hồi, nếu cần.
11. Đánh bông atisô và cá hồi với một ít dầu ô liu. Nêm atiso với muối và tiêu. Cá hồi cần được tẩm gia vị vừa đủ từ khi chữa bệnh.
12. Đặt miếng bít tết và bông atisô (mặt phẳng xuống) và để chúng hấp trong 30 giây đến 1 phút cho mỗi mặt, cho đến khi chúng chín vàng. Nếu bạn thích cá của mình hơn mức trung bình, hãy tiếp tục nướng chúng cho đến khi chúng chín như ý muốn.
13. Dọn ra đĩa phục vụ ấm, sắp xếp các bông atisô xung quanh cá hồi theo mặt phẳng lên trên.
14. Lấy lọ nước sốt ra khỏi lò nước và rưới nước sốt lên cá hồi và atisô.
15. Phục vụ phần còn lại của nước sốt trong một món ăn riêng.
16. Bạn có thể trang trí đĩa ăn của mình bằng chanh, nhánh thì là tươi và rắc muối biển (thậm chí có thể là muối hun khói) cho giòn.
17. Phục vụ ngay lập tức.

* Cách rút xương bít tết
cá hồi Các bít tết cá hồi có thể để nguyên xương hoặc bạn có thể rút xương để tạo thành những miếng bít tết tròn đẹp như trong video. Đây là cách thực hiện.

1. Chèn một con dao sắc qua một ‘vạt’ ngay dưới xương trung tâm và lấy xương ra khỏi vạt bằng cách trượt dao xuống theo chiều dài của nó ngay dưới xương. Lặp lại với cánh còn lại.
2. Nâng da từ mỗi vạt, bắt đầu từ đầu lỏng lẻo, đưa lưỡi dao ngang qua vạt, giữ nó ngay trên da và chạy lưỡi dao dọc theo chiều dài của vạt đến ngang với xương trung tâm. Lặp lại với cánh còn lại. Không cắt bỏ các vạt da.
3. Nhét phần thịt của mỗi miếng thịt vào giữa để lấp đầy khoảng trống còn lại bằng cách loại bỏ phần xương ở giữa và quấn các vạt da xung quanh chu vi để tạo thành một ‘miếng bít tết’ tròn đẹp mắt.
4. Cố định miếng bít tết xung quanh chu vi của nó bằng dây thừng hoặc dây chun lớn để giúp giữ nguyên hình dạng.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap