Lời nói đầu
Sous vide là tiếng Pháp có nghĩa là “trong môi trường chân không” và mô tả phương pháp nấu trong các túi nhựa kín chân không ở nhiệt độ được kiểm soát chính xác. Với các thiết bị phù hợp và một số kiến thức cơ bản, bạn có thể chuẩn bị những món ăn ngon và an toàn. Với kiến thức nâng cao hơn, bạn có thể tạo (hoặc sửa đổi) các công thức nấu ăn một cách an toàn để hiện thực hóa tầm nhìn độc đáo của mình.
Hướng dẫn này cố gắng chắt lọc khoa học về nấu ăn sous vide để cung cấp cho bạn những công cụ cần thiết để hiện thực hóa tầm nhìn sáng tạo của mình một cách an toàn. Phần I thảo luận về các kỹ thuật và mối quan tâm an toàn của nấu ăn sous vide. Một số công thức nguyên mẫu được khám phá trong Phần II. Toán học của quá trình nấu sous vide được trình bày chi tiết trong Phụ lục A. Cuối cùng, Phụ lục B thảo luận về các thiết bị chuyên dụng được sử dụng trong nấu sous vide.
Giới thiệu
Sous vide là một phương pháp nấu ăn trong túi nhựa kín chân không ở nhiệt độ tương đối thấp trong thời gian khá dài. Sous vide khác với các phương pháp nấu ăn thông thường ở hai điểm cơ bản: (i) thực phẩm sống được đóng gói chân không trong các túi nhựa cấp thực phẩm, ổn định nhiệt và (ii) thực phẩm được nấu chín bằng cách sử dụng hệ thống sưởi được kiểm soát chính xác.
Bao bì chân không ngăn ngừa sự thất thoát do bay hơi của các chất bay hơi và độ ẩm trong quá trình nấu nướng và ngăn cản quá trình oxy hóa bay ra ngoài hương vị (Church và Parsons, 2000). Điều này dẫn đến thực phẩm có hương vị đặc biệt và bổ dưỡng (Church, 1998; Creed, 1998; García-Linares et al., 2004; Ghazala et al., 1996; Lassen et al., 2002; Schellekens, 1996; Stea et al., 2006 ). Niêm phong chân không cũng làm giảm sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí và cho phép truyền năng lượng nhiệt hiệu quả từ nước (hoặc hơi nước) vào thực phẩm.
Kiểm soát nhiệt độ chính xác rất quan trọng khi bạn nấu cá, thịt hoặc gia cầm. Giả sử bạn muốn nấu món bít tết cắt miếng dày vừa hiếm. Bạn có thể nướng nó trên vỉ nướng ở nhiệt độ hơn 1.000 ° F (500 ° C) cho đến khi tâm đạt 120 ° F (50 ° C) và sau đó hy vọng tâm sẽ tăng lên 130 ° F (55 ° C) sau một thời gian ngắn nghỉ ngơi. . Bạn có thể nướng một mặt của miếng bít tết trong chảo, lật miếng bít tết lại, cho vào lò nướng 275 ° F (135 ° C) và kéo nó ra ngay trước khi phần giữa lên đến 130 ° F (55 ° C) . Hoặc bạn có thể hút chân không bít kín miếng bít tết, thả nó vào bồn nước 130 ° F (55 ° C) trong vài giờ, kéo nó ra khỏi chậu nước ngay trước khi bạn muốn phục vụ và xông khói bên ngoài. chảo nóng hoặc bằng đèn hàn; những gì bạn sẽ nhận được là một miếng bít tết vừa-hiếm với lớp vỏ tuyệt vời có cùng độ hoàn thiện ở rìa cũng như ở trung tâm. Hơn thế nữa,
