Hoàn thành
Vì sous vide về bản chất là một trò săn trộm rất được kiểm soát và chính xác, nên hầu hết các thực phẩm nấu chín sous vide đều có vẻ ngoài như bị săn trộm. Vì vậy, các loại thực phẩm như cá, động vật có vỏ, trứng và thịt gia cầm không da có thể được phục vụ như nguyên trạng. Tuy nhiên, bít tết và sườn heo không được luộc theo kiểu truyền thống và thường yêu cầu ướp hoặc sốt. Săn thịt đặc biệt phổ biến vì phản ứng Maillard (tạo màu nâu) làm tăng thêm hương vị đáng kể.
Phản ứng Maillard
Phản ứng Maillard hay phản ứng hóa nâu là một phản ứng rất phức tạp giữa axit amin và đường khử. Sau phản ứng ban đầu, một cấu trúc trung gian không ổn định được hình thành và trải qua những thay đổi tiếp theo và tạo ra hàng trăm sản phẩm phụ của phản ứng. Xem McGee (2004) để biết mô tả phi kỹ thuật hoặc Belitz et al. (2004) cho một mô tả kỹ thuật.
Hương vị của thịt nấu chín đến từ phản ứng Maillard và sự phân hủy nhiệt (và oxy hóa) của lipid (chất béo); các đặc điểm của loài chủ yếu là do các mô mỡ, trong khi phản ứng Maillard trong các mô nạc cung cấp hương vị mặn, nướng và luộc (Mottram, 1998). Phản ứng Maillard có thể được tăng lên bằng cách thêm đường khử (glucose, fructose hoặc lactose), tăng độ pH (ví dụ, thêm một chút muối nở) hoặc tăng nhiệt độ. Ngay cả khi độ pH tăng nhỏ cũng làm tăng đáng kể phản ứng Maillard và dẫn đến ngọt hơn, bổ hơn và có mùi thơm giống như thịt nướng (Meynier và Mottram, 1995). Việc bổ sung một ít glucose (ví dụ như xi-rô ngô) đã được chứng minh là làm tăng phản ứng Maillard và cải thiện hương vị (Meinert và cộng sự, 2009). Phản ứng Maillard xảy ra đáng chú ý ở khoảng 265 ° F (130 ° C), nhưng tạo ra mùi thơm luộc chứ không phải rang; Có thể đạt được màu nâu tốt và hương vị rang ở nhiệt độ khoảng 300 ° F (150 ° C) với việc bổ sung glucose (Skog, 1993). Mặc dù nhiệt độ cao hơn làm tăng đáng kể tốc độ của phản ứng Maillard, nhưng việc gia nhiệt kéo dài ở nhiệt độ trên 350 ° F (175 ° C) có thể làm tăng đáng kể việc sản xuất các đột biến.
Các đột biến được hình thành trong phản ứng Maillard (amin dị vòng) đã được chứng minh là gây ung thư ở chuột nhắt, chuột cống và các loài linh trưởng không phải người; tuy nhiên, trong khi một số nghiên cứu dịch tễ học cho thấy mối liên quan với sự phát triển của ung thư, những nghiên cứu khác lại không cho thấy mối liên quan đáng kể ở người (Arvidsson và cộng sự, 1997). Những đột biến này phụ thuộc mạnh mẽ vào cả nhiệt độ và thời gian: chúng tăng lên gần như tuyến tính trong thời gian trước khi chững lại (sau 5 ½10 phút); tăng nhiệt độ 45 ° F (25 ° C) (từ 300 ° F / 150 ° C lên 350 ° F / 175 ° C hoặc 350 ° F / 175 ° C lên 390 ° F / 200 ° C) gần gấp đôi số lượng đột biến (Jägerstad và cộng sự, 1998). Trong khi thêm glucose làm tăng màu nâu, nó có thể làm giảm sản xuất các đột biến (Skog, 1993; Skog và cộng sự, 1992). Loại mỡ dùng để ướp thịt trong chảo chỉ có tác động nhỏ đến việc hình thành các đột biến,
Để hạn chế sự chín quá của phần bên trong thịt, người ta thường sử dụng nhiệt độ rất cao để làm chín thịt nâu. Thông thường, điều này có nghĩa là sử dụng đèn hàn hoặc chảo nặng chỉ hút dầu thực vật. Máy thổi khí butan và propan có thể cháy ở nhiệt độ hơn 3 500 ° F (1 900 ° C) trong không khí, và tạo ra một lớp vỏ đặc biệt đẹp trên thịt bò; trong khi nhiều người sử dụng đèn hàn propane phần cứng, tôi thực sự khuyên bạn nên sử dụng đèn hàn butan Iwatani vì propan có thể để lại mùi vị khó chịu. Tôi thích nhiệt độ thấp hơn của chảo chỉ hút dầu thực vật hoặc hạt (400 ° F / 200 ° C đến 500 ° F / 250 ° C) khi ướp cá, thịt gia cầm và thịt lợn. Vì thời gian héo úa ở những nhiệt độ cao này là rất ngắn (5–30 giây), nên sự hình thành đột biến không có ý nghĩa (Skog, 2009).
