Thịt dai
Nấu lâu (ví dụ, om) đã được sử dụng để làm cho các miếng thịt dai ngon hơn từ thời cổ đại. Thật vậy, nấu trong thời gian dài có thể làm tăng gấp đôi độ mềm của thịt bằng cách hòa tan tất cả collagen thành gelatin và làm giảm độ kết dính giữa các sợi về cơ bản là không có gì (Davey et al., 1976). Ở 176 ° F (80 ° C), Davey et al. (1976) phát hiện ra rằng những hiệu ứng này xảy ra trong khoảng 12–24 giờ với độ mềm chỉ tăng nhẹ khi nấu từ 50 đến 100 giờ.
Ở nhiệt độ thấp hơn (120 ° F / 50 ° C đến 150 ° F / 65 ° C), Bouton và Harris (1981) phát hiện ra rằng những miếng thịt bò dai (từ động vật 0–4 tuổi) mềm nhất khi nấu đến giữa 131 ° F và 140 ° F (55 ° C và 60 ° C). Nấu thịt bò trong 24 giờ ở những nhiệt độ này làm tăng đáng kể độ mềm của nó (với lực cắt giảm 26% –72% so với nấu trong 1 giờ). Sự hóa mềm này là do sự suy yếu của mô liên kết và các enzym phân giải protein làm giảm độ bền kéo của sợi tơ. Thật vậy, collagen bắt đầu hòa tan thành gelatin trên 122 ° F đến 131 ° F (50 ° C đến 55 ° C) (Neklyudov, 2003; This, 2006). Hơn nữa, enzyme collagenase của protein mỉa mai vẫn hoạt động dưới 140 ° F (60 ° C) và có thể làm mềm thịt đáng kể nếu được giữ trong hơn 6 giờ (Tornberg, 2005).
Làm lạnh để sử dụng sau
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, sous vide được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm nấu chín. Sau khi thanh trùng, thực phẩm được làm lạnh nhanh chóng trong túi kín chân không và được làm lạnh (hoặc đông lạnh) cho đến khi cần. Trước khi hoàn thành để phục vụ, thực phẩm sau đó được hâm nóng trong nồi cách thủy bằng hoặc thấp hơn nhiệt độ đã nấu. Thông thường, thịt được hâm nóng trong nồi cách thủy 131 ° F (55 ° C) theo thời gian được liệt kê trong Bảng 2.2 hoặc 2.3 vì nhiệt độ phục vụ tối ưu cho thịt là từ 120 ° F-130 ° F (50 ° C-55 ° C).
Nguy hiểm với cook-lạnh là việc thanh trùng không làm giảm các bào tử gây bệnh xuống mức an toàn. Nếu thực phẩm không được làm lạnh đủ nhanh hoặc để trong tủ lạnh quá lâu, các bào tử gây bệnh có thể phát triển và nhân lên đến mức nguy hiểm. Để biết hướng dẫn làm mát và làm lạnh, xem Chương 1.
