Cá hồi
Mặc dù mi-cuit cá hồi là món ăn phổ biến của những người đam mê sous vide, nhưng nó không bao giờ được phục vụ cho những người bị tổn thương miễn dịch. Nhiệt độ nấu thấp trong công thức này không đủ để làm giảm số lượng các mầm bệnh hoặc ký sinh trùng trong thực phẩm. Vì tỷ lệ ký sinh trùng Anisakids simplex có thể vượt quá 75% trong các loại cá hồi hoang dã thương mại tươi sống của Hoa Kỳ (Ủy ban Cố vấn Quốc gia về Tiêu chí Vi sinh cho Thực phẩm, 2008), tôi khuyên bạn nên đông lạnh cá (dưới –4 ° F / –20 ° C trong ít nhất 24 giờ) để tiêu diệt ký sinh trùng hoặc thanh trùng cá theo thời gian và nhiệt độ trong Bảng 3.1.
Kết cấu của cá hồi chế biến sous vide rất ẩm và mềm. Để làm tương phản kết cấu này, da nên được loại bỏ trước khi đóng gói chân không, làm giòn và dùng làm đồ trang trí.
Một vấn đề thường gặp khi nấu cá hồi là protein albumin thoát ra khỏi cá và đông tụ lại trên bề mặt một cách không hấp dẫn. Điều này có thể được giảm bớt bằng cách ngâm cá trong dung dịch nước muối 10% trong 10 phút.
- Cá hồi (Coho, Sockeye, Chinook, hoặc Steelhead)
- Dầu ô liu
- Muối và tiêu
- Bột tỏi (Tùy chọn)
Đặt nhiệt độ của nồi cách thủy thành 108 ° F (42 ° C) đối với cá hồi quý hiếm, 122 ° F (50 ° C) đối với cá hồi trung bình – hiếm, hoặc 140 ° F (60 ° C) đối với cá hồi trung bình. Sau đó, chuẩn bị dung dịch nước muối 10% (100 gam muối trên 1 lít nước lạnh).
Để da cá hồi giòn, tương phản với kết cấu rất ẩm và mềm của cá hồi, hãy loại bỏ da của cá hồi và sau đó ngâm cá hồi trong tủ lạnh trong 10 phút.
Nếu nấu cá hồi vừa, cách đơn giản nhất để làm giòn da và loại bỏ chúng khỏi cá hồi là nhanh chóng nướng cá hồi (chỉ phần da) trên chảo trên lửa lớn chỉ với dầu bốc khói. Khi đó da sẽ dễ dàng bong ra khỏi thịt. Da sau đó có thể được hoàn thiện bằng đèn hàn hoặc đơn giản là đặt trong lò ấm cho đến khi cần thiết. Nếu nấu cá hồi hiếm hoặc vừa, hiếm, hãy cắt da cá và sau đó chiên giòn giữa các tấm nướng trong lò.
Sau khi ngâm cá xong, rửa sạch và thấm khô bằng khăn giấy. Sau đó nêm muối, tiêu và chút bột tỏi. Hút chân không cá hồi đã tẩm gia vị trong một túi nhựa với 1–2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất (đông lạnh qua đêm nếu sử dụng máy dán chân không kiểu kẹp).
Cắt cá hồi thành từng phần ăn và đóng dấu chân không. Đối với cá hồi quý hiếm và trung bình, hãy nấu cá hồi trong 15-20 phút. Đối với cá hồi trung bình, thanh trùng trong thời gian được liệt kê trong Bảng 3.1. Sau đó lấy cá hồi ra khỏi túi, trang trí bằng da cá hồi chiên giòn và phục vụ ngay lập tức.
