Kate Williams, Berkeley, US
Kate là một nhà văn và biên tập viên tự do về ẩm thực sống ở Berkeley, CA. Trước khi chuyển đến Bay Area, Kate đã có hai năm làm đầu bếp thử nghiệm tại Test Kitchen của Mỹ, và đã đóng góp cho Serious Eats, The Oxford American, KQED và The Hypocrite Reader, trong số
Sốt hành lá gừng là một trong những thứ gia vị kỳ diệu khiến bất kỳ món ăn nào cũng phải nức lòng. Nó đặc biệt ngon khi trộn với mì soba đất, mà tôi đã kết hợp với một trong những loại protein sous vide yêu thích của tôi: đùi gà giòn. Mẹo nhỏ là sử dụng đùi gà có da không xương. Việc loại bỏ xương cho phép bạn ấn phẳng thịt gà sous vide trong chảo để lọc thịt trước khi phục vụ, giúp mang lại diện tích tiếp xúc tối đa cho da. Nếu bạn không thể tìm thấy đùi không có da, bạn có thể yêu cầu người bán thịt loại bỏ xương cho bạn hoặc bạn có thể tự làm. Lưu ý: Để khử xương đùi gà, đầu tiên bạn lật mặt da đùi xuống. Xác định vị trí của xương. (Rõ ràng là như vậy.) Dùng đầu dao sắc rạch một đường theo chiều dài của xương. Bóc dần thịt gà ra khỏi xương bằng cách cắt ngắn, nhanh, cắt nhẹ các vết cắt bằng mũi dao. Lấy một đầu của xương và kéo nó ra khỏi thịt, một lần nữa tạo chuyển động búng ngắn bằng dao. Khi xương đã được rút ra khỏi thịt, hãy cắt đầu thứ hai của xương khỏi đùi. Cắt bỏ phần sụn hoặc mỡ còn sót lại trên đùi. Nếu không tìm được nước sốt ponzu, bạn có thể tự làm nước sốt thay thế tại nhà bằng cách trộn với nhau 1 thìa nước tương, 1 1/2 thìa cà phê nước cốt chanh và 1/2 thìa cà phê mirin
Thành phần cho 4
- 4 đùi gà không xương, có da
- 4 (1 inch) lát gừng, cộng với 4 thìa gừng nạo
- 1 thìa xì dầu
- 1 muỗng canh sốt hoisin
- 1 bó hành lá, thái mỏng
- 2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
- 1 muỗng canh dầu mè
- 2 thìa súp nước sốt ponzu
- 1 thìa nước chanh tươi vắt
- 1 thìa đường hoặc mật ong
- 2 thìa cà phê giấm gạo
- 1 thìa cà phê tiêu đen mới xay
- Muối Kosher, tùy chọn
- 12 ounce mì soba
- 1 muỗng canh dầu thực vật
- 1 quả ớt chuông đỏ, cắt lát mỏng
Hướng dẫn
- Bước 1: Đặt Nồi chính xác BioloMix Sous Vide thành 160ºF (71,1ºC).
- Bước 2: Trong một bát vừa, kết hợp gà với các lát gừng, nước tương và nước sốt hoisin. Quăng áo khoác. Chuyển sang túi có khóa kéo lớn hoặc túi niêm phong chân không. Đậy kín túi bằng kỹ thuật ngâm trong nước hoặc máy hàn chân không trên môi trường ẩm.
- Bước 3: Đặt túi vào chậu nước và hẹn giờ trong 1 giờ rưỡi.
- Bước 4: Trong khi nấu gà, chuẩn bị nước sốt: Cho hành lá, gừng nạo, dầu ô liu, dầu mè, sốt ponzu, nước cốt chanh, đường, giấm gạo và hạt tiêu vào một bát vừa. Trộn đều và nêm muối cho vừa ăn nếu muốn.
- Bước 5: Khoảng 10 phút trước khi hoàn thành gà, chuẩn bị mì soba theo hướng dẫn gói. Để ráo và rửa lại dưới vòi nước ấm để loại bỏ tinh bột thừa.
- Các bước hoàn thiện
- Bước 0: Khi bộ hẹn giờ hoạt động, hãy lấy túi ra khỏi chậu nước. Lấy gà ra khỏi túi và đổ bỏ nước nấu ăn. Vỗ gà thật khô bằng khăn giấy.
- Bước 1: Đun nóng dầu thực vật trong chảo lớn với lửa vừa và cao. Khi dầu đã sủi tăm, cho phần da gà xuống. Dùng thìa ấn dẹp thịt gà. Xé gà cho đến khi da chín vàng và giòn, từ 3 đến 5 phút. Chuyển gà ra thớt, để gà nghỉ 5 phút rồi thái thành các miếng mỏng.
- Bước 2: Mì soba đã nấu chín với ớt chuông và 1/2 chén nước sốt gừng hành lá. Nêm nếm, cho thêm nước sốt hành lá gừng cho vừa ăn. Chia mì ra bốn tô và trên mỗi phần là thịt gà cắt lát.
