Nước là chất dẫn nhiệt hiệu quả. Thực phẩm được thanh trùng trong bể nước ở nhiệt độ thấp trải qua quá trình tăng nhiệt độ từ từ cho đến khi chúng đạt đến nhiệt độ của môi trường nước (nhiệt độ cài đặt của bộ tuần hoàn nước). Điều này cho phép gia nhiệt được kiểm soát chính xác sẽ phá vỡ các sợi cơ, dẫn đến thức ăn mềm và có hương vị. 3,11 Sự gia tăng nhiệt độ tuân theo một mối quan hệ toán học, và khi nhiệt độ bên trong thực phẩm tiến gần đến nhiệt độ nước, nhiệt độ trong thực phẩm tăng chậm và chững lại. Nếu bạn vẽ biểu đồ nhiệt độ, bạn sẽ thấy một đường cong giống như đường cong biểu thị: sự thay đổi nhiệt độ nhanh nhất xảy ra ở giữa, và sau đó ổn định khi thực phẩm đạt đến nhiệt độ cài đặt của bộ tuần hoàn ngâm. Trong quá trình thanh trùng thời gian ngắn ở nhiệt độ thấp, thực phẩm có thể không đạt được nhiệt độ mục tiêu (nước), tức là không đạt được trạng thái nấu chín cân bằng.
Dưới đây là thông số nhiệt độ ví dụ cho ức gà sous vide được đặt trong máy tuần hoàn ngâm ở 66 ° C trong 23 phút. Dữ liệu này đại diện cho tổng hợp cho 30 ức gà, mỗi ức gà nặng ~ 190 g được nấu riêng theo kiểu vide vide. Nhiệt độ bên trong trung bình cuối cùng của ức gà ở 23 phút (1380 giây) là 60 ° C, không phải 66 ° C.26 Ức gà không đạt đến giai đoạn nấu chín cân bằng, cũng như không được giữ ở điều kiện nhiệt độ thời gian quy định. để thanh trùng (khoảng thời gian giữ ở nhiệt độ nấu). Quá trình hoàn thiện được yêu cầu để đạt được mức giảm mầm bệnh bằng cách nhiệt hóa.
Độ dày và hình dạng của thực phẩm sẽ ảnh hưởng đến thời gian cần thiết để thực phẩm đạt được nhiệt độ mong muốn. Những phần thức ăn loãng hơn sẽ tăng nhiệt độ nhanh hơn những phần thức ăn dày hơn có cùng khối lượng. Sự kết hợp thời gian và nhiệt độ cho các độ dày khác nhau của thực phẩm từ 5 đến 70 mm ở các nhiệt độ thanh trùng sous vide khác nhau từ 55 ° C đến 66 ° C có thể được sử dụng làm điểm khởi đầu khi thử các công thức, theo Baldwin (2012) .23 Hàm lượng chất béo và độ ẩm của thực phẩm cũng sẽ ảnh hưởng đến sự truyền nhiệt.19 Đầu bếp phải đo thời gian và nhiệt độ để đạt được quá trình thanh trùng trong quá trình sous vide hoặc, nhiệt hóa trong quá trình hoàn thiện các công thức nấu ăn theo phong cách sous vide. Khi thiết lập quy trình cho một công thức, điều quan trọng là phải nhận ra có thể có sự thay đổi phụ thuộc vào thực phẩm và điều kiện chế biến tương. Nên thực hiện nhiều phép đo đối với các loại thực phẩm có kích thước, hình dạng hoặc trọng lượng mong muốn. Chúng tôi đề xuất thời gian và nhiệt độ bảo quản bằng thời gian tối đa (không phải tối thiểu) cần thiết để đạt được quá trình thanh trùng hoặc nhiệt hóa. Điều này sẽ cung cấp một biên độ an toàn cho việc xác minh nhiệt độ sản phẩm và đảm bảo rằng quá trình sous vide có thể lặp lại.