Các mầm bệnh như Salmonella có trong hải sản cũng như thịt và gia cầm. Tuy nhiên, hải sản không chịu được nhiệt độ cao hơn. Đầu bếp có thể sử dụng nhiệt cao trước hoặc sau khi nấu theo kiểu vide để tạo thêm dấu hiệu nướng hoặc màu sắc cho những thực phẩm này. Chỉ bằng cách đo nhiệt độ bên trong của cá bằng nhiệt kế đầu dò dạng kim, Đầu bếp mới có thể xác định được nhiệt độ bên trong cuối cùng của những thực phẩm này. Cũng như các loại thực phẩm khác, nhóm công tác này khuyến nghị nên nấu chín thủy sản đến thanh trùng hoàn toàn như nêu trong Bảng 3. Nếu điều đó không xảy ra, những thực phẩm này KHÔNG được coi là đã nhiệt hóa hoặc nấu chín hoàn toàn, tức là vi khuẩn có thể vẫn còn thực phẩm. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được áp dụng phù hợp với kiến thức hiện tại về nhiệt độ nấu chín an toàn của hải sản, mặc dù người ta đã thừa nhận rộng rãi rằng mô cơ cá rất mỏng.
- Đông lạnh cá để giảm ký sinh trùng. Đầu bếp có thể đảm bảo cá nhận được đã đáp ứng yêu cầu này bằng cách yêu cầu nhà cung cấp xác minh việc kiểm soát cấp đông, hoặc cấp đông cá tại cơ sở. Các tiêu chuẩn để đông lạnh để kiểm soát ký sinh trùng là giữ cá ở: 27
a. −35 ° C (−31 ° F) trong 15 giờ, hoặc
b. −20 ° C (−4 ° F) trong 7 ngày, hoặc
c. đông lạnh ở −35 ° C (−31 ° F) cho đến khi rắn và được bảo quản ở −20 ° C (−4 ° F) trở xuống. (Lưu ý rằng những điều kiện này có thể không thích hợp để đông lạnh cá đặc biệt lớn (ví dụ: dày hơn sáu inch).
2. Người tiêu dùng cũng nên tiết lộ thông tin. Điều này có thể có bất kỳ hình thức nào sau đây:
a. Cảnh báo menu
b. Biển báo đã đăng
c. Nhân viên tiết lộ bằng lời nói khi những thực phẩm này được đặt hàng
Cơ sở cho yêu cầu đầu tiên tuân theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đối với dịch vụ sushi và sản phẩm sashimi. Lưu ý rằng có một số loài cá ngừ và cá nuôi được miễn trừ đông lạnh, như được nêu trong BCCDC “Hướng dẫn miễn trừ một số loài cá ngừ và cá nuôi khỏi quy trình tiêu diệt ký sinh trùng (đông lạnh) trước khi phục vụ ở dạng thô hoặc Dạng nấu chín nhẹ ”.27 Một công thức sous vide được báo cáo cho cá hồi là nấu kiểu sous vide ở 53 ° C trong 20 phút. Khi công thức này được nhân rộng trong phòng thí nghiệm, người ta thấy rằng lượng vi khuẩn hiện diện tự nhiên trên cá hồi giảm đi ít hơn 2 log.28 Cá hồi sống được thử nghiệm trong thí nghiệm này tự nhiên có hơn bốn triệu (4.677.351) vi khuẩn hiện diện. Sau khi nấu kiểu sous vide, số lượng vi khuẩn đã giảm xuống còn hơn 2 triệu (2.187.761) vi khuẩn hiện diện. 28 Nếu bất kỳ vi khuẩn nào trong số này là gây bệnh, người tiêu dùng (đặc biệt là những
có nguy cơ) có thể bị bệnh do ăn cá này. Khi một khách hàng vào nhà hàng sushi, họ biết rằng con cá này còn sống và cố tình chọn ăn món này. Tuy nhiên, hải sản nấu chín theo kiểu sous vide có thể trông đã chín hoàn toàn đối với người tiêu dùng. Đó là lý do cho khuyến nghị thứ hai, rằng việc đầu bếp tiết lộ cho khách hàng của họ cho phép khách hàng đưa ra lựa chọn sáng suốt. Điều này đặc biệt quan trọng đối với những người có nguy cơ, chẳng hạn như phụ nữ mang thai, những người muốn thực hiện các biện pháp phòng ngừa bổ sung để giữ an toàn cho bản thân và thai nhi. Tìm hiểu thêm về việc tiết lộ thông tin của người tiêu dùng trong phần 6 của hướng dẫn này.
Nguy cơ histamine trong cá ngừ và cá ngừ. KHÔNG khuyến nghị nhiệt độ vide dưới 45 ° C, vì vi khuẩn có khả năng chuyển hóa histidine trong cơ cá ngừ thành histamine có khả năng phát triển ở nhiệt độ này. Thực tiễn tốt nhất là hạn chế thời gian cá ngừ ở ngoài tầm kiểm soát nhiệt độ, vì vi khuẩn chịu lạnh có thể phát triển xuống đến 0 ° C. Để hạn chế nguy cơ hình thành histamine, khi rã đông, ướp hoặc chế biến cá ngừ sống trước khi nấu hoặc phục vụ, hãy giữ cá ngừ trong tủ lạnh.
