Thiết bị phổ biến cho quá trình sous vide
Lò hấp đối lưu. Còn được gọi là lò hấp combi, lò nướng hơi đối lưu sử dụng nhiệt tuần hoàn (đối lưu) và hơi nước để chế biến thực phẩm. Thời gian nấu và sự mất độ ẩm và co ngót của sản phẩm cũng được giảm bớt. Để tạo ra hơi nước, các máy này sử dụng máy tạo hơi nước hoặc bơm lượng nước đã đo được vào các bộ phận làm nóng theo chu kỳ, dẫn đến nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát tốt hơn, dẫn đến các phương pháp nấu nướng nhẹ nhàng hơn. Thực phẩm sous vide đóng gói sẵn có thể được cho vào lò nướng trực tiếp, hoặc thực phẩm có thể được thanh trùng trước, sau đó đóng gói sau quy trình.
Bếp Sous vide. Bộ tuần hoàn ngâm trong nước, cuộn dây gia nhiệt, bộ điều khiển.
Sous vide được tạo thành từ ba yếu tố cơ bản:
(1) một cuộn dây nóng,
(2) máy tuần hoàn nước (máy bơm), và
(3) bộ điều khiển hoặc thiết bị để vận hành máy (bộ điều khiển PID).
Mặc dù có thể đạt được quá trình thanh trùng sous vide trong khay hâm nóng (bain marie), điều này không được khuyến khích, vì nếu không có thiết bị tuần hoàn, việc giữ nhiệt độ ổn định mà không có điểm lạnh và ấm sẽ rất khó khăn. Máy quay video Sous có thể được mua như một thiết bị duy nhất, các mô hình cao cấp hơn bao gồm nắp đậy và bình chứa bằng thép không gỉ, hoặc bộ tuần hoàn và cuộn dây sưởi có thể được mua riêng. Bể chứa polycarbonate (có hoặc không có nắp đậy) là một giải pháp thay thế rẻ tiền và được coi là an toàn cho máy rửa bát. Máy tuần hoàn nước trên máy sous vide tiêu chuẩn có thể được thiết lập để lưu thông thấp hoặc cao, máy Polyscience có phạm vi từ 9 LPM (lít mỗi phút) đến 15 LPM. Cài đặt nhiệt độ được đặt độc lập và nhiều máy cho phép lập trình cài đặt nhiệt độ đã đặt trước. Một số bộ điều khiển máy cho phép kết nối nhiệt kế đầu dò bên ngoài để có thể đo nhiệt độ bên trong của thực phẩm (ví dụ, với thiết bị Polyscience, bạn có thể mua đầu dò nhiệt kế “dưới da” cùng với thiết bị này).
Chúng tôi không khuyên bạn nên thực hiện thanh trùng sous vide trong một thiết bị không có tuần hoàn nước. Nhiệt độ nước trong các thiết bị không có sự lưu thông đầy đủ sẽ có các điểm lạnh và ấm, sẽ chậm cân bằng hơn, và một khi thực phẩm ướp lạnh được thêm vào sẽ chậm hơn đến nhiệt độ cài đặt.
Chúng tôi khuyên bạn nên đặt thiết bị tuần hoàn ngâm ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ bên trong cuối cùng mong muốn của thực phẩm từ 1 đến 2 ° C. Như với ví dụ được hiển thị trước đó (ức gà), thực phẩm cần một thời gian để đạt đến nhiệt độ chính xác. Lời khuyên này được khuyến nghị bởi các Đầu bếp như Myrhvold (2012), người giải thích rằng bộ tuần hoàn ngâm chỉ chính xác trong khoảng ± 1 đến ± 2 ° C. Đặt nhiệt độ của bộ tuần hoàn ngâm cao hơn một vài độ là cách tốt nhất để đạt được trạng thái nấu ăn cân bằng, khi nhiệt độ thực phẩm và nhiệt độ nước bằng nhau và để đảm bảo thực phẩm được nấu chín hoàn toàn.22
Nhiệt kế. Nên sử dụng các nhiệt kế đầu dò nhạy với ± 0,1 ° C và được chứng nhận NIST (có thể xác định nguồn gốc). Đầu dò có đầu kim mỏng (1mm) là tốt nhất cho nhiều loại thực phẩm có độ dày khác nhau. Không khuyến khích sử dụng súng nhiệt kế sử dụng chùm tia cảm biến hồng ngoại, vì chúng không thể được sử dụng để đo nhiệt độ bên trong của thực phẩm. Băng keo bọt sous vide cell nên được dán vào thực phẩm đóng gói hút chân không trước khi đưa đầu dò của nhiệt kế vào thực phẩm để bảo vệ chống rò rỉ chất lỏng vào hoặc ra khỏi túi kín.8
Bao bì Sous vide và Túi hút chân không
Có rất nhiều loại vật liệu nhựa khác nhau, không phải loại nào cũng thích hợp để sử dụng trong sous vide. Túi sous vide phải có màng chắn cao không thấm oxy và đủ dày để chống lại các vết thủng từ xương và các cạnh thực phẩm sắc nhọn. Độ dày của túi được khuyến nghị ít nhất là 2 mil hoặc cao hơn để không thấm oxy. Khả năng truyền oxy qua nhựa sẽ thay đổi theo loại nhựa được sử dụng. Túi polyethylene và polypropylene mật độ cao và thấp được chấp nhận cho video sous. Polime vinyl clorua không.
Chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng túi chân không được thiết kế đặc biệt để sử dụng sous vide được đóng kín chân không thích hợp. Chúng tôi không khuyến khích sử dụng túi nhựa buộc bằng dây. Chân không kém và rò rỉ chất lỏng vào túi (hoặc ra ngoài) có thể dẫn đến. Chúng tôi khuyên bạn không nên sử dụng Zip-loc® hoặc các loại túi có nắp đậy tương tự để quay phim. Túi bánh mì chỉ dày 1 mil, và không được thiết kế cũng như không được kiểm tra để sử dụng sous vide. Túi đông lạnh Zip-loc® có độ dày 2,6 triệu và túi bảo quản có độ dày 2,0 triệu. Khi chúng tôi liên hệ với công ty SC Johnson, chúng tôi nhận được thông tin sau (xem báo giá)
