Làm sạch và vệ sinh
Kế hoạch vệ sinh cho thiết bị của bạn nên là một phần của kế hoạch vệ sinh tổng thể của bạn cho tiền đề. Yêu cầu đối với một kế hoạch vệ sinh có thể được tìm thấy trong Quy định về Cơ sở Thực phẩm của BC.33 Nói chung, kế hoạch vệ sinh cần mô tả bốn yếu tố chính:
- Những gì được làm sạch
- Khi nào thì làm sạch
- Làm thế nào để làm sạch
- Làm sạch bao lâu một lần
- Những gì cần được làm sạch trong cơ sở của bạn có thể được phân loại thành năm khu vực, (1) bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, (2) thiết bị, (3) thiết bị kèm theo, (4) kết cấu và (5) phòng. Một ví dụ về thiết bị sous vide cho “những gì được làm sạch” sẽ là thiết bị tuần hoàn ngâm. Thiết bị này cần được làm sạch và vệ sinh cũng như bảo trì định kỳ. Câu hỏi tiếp theo “khi nào thì làm sạch?” hỏi xem thiết bị có nên được làm sạch trước khi ca làm việc, khi kết thúc ca làm việc hay vào một khoảng thời gian nào đó khác hay không. Trước khi trả lời câu hỏi này, hãy cân nhắc những thời điểm thích hợp nhất để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo thực phẩm chế biến sẵn, sẽ giảm tải lượng vi sinh vật và phù hợp với lịch trình của tiền đề. Câu hỏi thứ ba sẽ dành riêng cho thiết bị này.
Làm thế nào để làm sạch bộ lưu thông ngâm. Quy trình cơ bản để làm sạch và vệ sinh bất kỳ phần nào của thiết bị hoặc cấu trúc tiền đề được nêu trong sơ đồ. Trong trường hợp của bộ tuần hoàn ngâm, để chuẩn bị cho việc vệ sinh, thiết bị sẽ cần được rút phích cắm, bộ tuần hoàn và bộ điều khiển được tháo ra khỏi bể chứa, và đổ hết nước và loại bỏ. Chất tẩy rửa nhẹ có thể được sử dụng để loại bỏ chất bẩn và đất bám trên bình chứa kim loại, cũng như các cuộn dây và cấu trúc của bộ điều khiển. Tất cả các bộ phận được rửa sạch bằng nước trước khi sử dụng dung dịch vệ sinh. Việc lựa chọn chất khử trùng được lựa chọn phụ thuộc vào vật liệu, đối với bể chứa bằng thép không gỉ, quats hoặc nước rất nóng (77 ° C) sẽ hoạt động tốt.
Câu hỏi cuối cùng, “bao lâu để làm sạch”, là hỏi về tần suất làm sạch. Trong trường hợp thiết bị tuần hoàn ngâm, một số Đầu bếp có thể quyết định làm trống khoang chứa nước và làm sạch sau khi hoàn tất quá trình thanh trùng sous vide. Hoặc, tần suất có thể là hai lần một ngày, được tính là “khi nào” là sau bữa sáng và bữa trưa, và một lần nữa sau khi phục vụ bữa tối. Điều gì sẽ xảy ra nếu một túi sous vide bị rò rỉ một số nội dung vào nước? Thông thường sẽ cho thấy bạn sẽ làm sạch và vệ sinh khi điều này xảy ra, và quy trình bằng văn bản cũng nên bao gồm điều này. Tần suất làm sạch có thể được quyết định bởi mức độ sử dụng thiết bị. Nếu không sử dụng nhiều, có thể thay nước trong bể ngâm hàng ngày, nhưng chỉ làm sạch và vệ sinh một lần mỗi tuần.
Một kế hoạch vệ sinh bằng văn bản phải bao gồm các yếu tố trên, được viết như một quy trình dễ hiểu để nhân viên tuân theo.
