Chuẩn bị ban đầu và đóng gói chân không đối với thực phẩm sous vide
Đầu bếp có thể chọn đặt dấu nướng trên thực phẩm, có thể thêm nước xốt hoặc thực phẩm chần nóng trước khi đóng gói chân không (còn được gọi là túi sous vide). Trong quá trình chuẩn bị, một điểm kiểm soát quan trọng là giới hạn thời gian protein động vật sống (thịt, gia cầm và hải sản) không được bảo quản trong tủ lạnh hoặc “dưới sự kiểm soát nhiệt độ”. Chúng tôi khuyến nghị một khi những thực phẩm này được lấy ra khỏi tủ lạnh để làm lạnh lại hoặc tiến hành nấu theo kiểu sous vide trong vòng 2 giờ – EHO sẽ mô tả điều này là “protein động vật sống không nên để trong tủ lạnh lâu hơn 2 giờ”. Sau khi thực phẩm được chuẩn bị cho sous vide nhưng trước khi chúng được đóng gói chân không (sous vide) hoặc nấu chín, có một số điểm kiểm soát cần tuân theo: làm lạnh thực phẩm trước khi sous vide để đảm bảo niêm phong chân không tốt; nhãn thực phẩm đóng gói; và lưu trữ tất cả các loại thực phẩm sous vide sống trong thời gian tối đa là hai ngày. Nếu bạn không tiến hành quy trình nấu sous vide ngay lập tức, điểm kiểm soát quan trọng (CCP) cần biết là làm lạnh thực phẩm sous vide xuống dưới 3 ° C bằng cách đặt trên đá trong tủ lạnh (để kiểm soát C. botulinum nguy hiểm).
Thực hiện theo các hướng dẫn sau để đóng gói chân không tối ưu và an toàn cho thực phẩm sous vide
• Thực phẩm phải được làm lạnh trước khi đóng gói chân không – đây là vấn đề chất lượng chứ không phải an toàn. Áp suất không khí làm giảm điểm sôi của chất lỏng, thực phẩm không được làm lạnh trước khi đóng gói chân không có thể chín quá hoặc chín không đều.
• Hút chân không thực phẩm gói thành một lớp duy nhất và tránh thực phẩm chồng lên nhau trong túi. Điều này sẽ cho phép truyền nhiệt nhanh chóng và hiệu quả nhất trong quá trình ngâm trong nước. Hãy nhớ rằng, thực phẩm đặc hơn sẽ yêu cầu thời gian nấu cân bằng lâu hơn hoặc mất nhiều thời gian.
• Gói hút chân không khẩu phần đơn lẻ. Nếu gói số lượng lớn được đóng gói chân không, tất cả các phần ăn phải được sử dụng cùng một lúc. Mở gói chân không kín sẽ làm giảm thời hạn sử dụng của gói. Sau khi mở, không đóng lại.
• Chân không cao nhất sẽ cho phép nhiều nhất
truyền nhiệt tối ưu. Tuy nhiên, độ chân không cao
có thể làm hỏng thức ăn mềm. Máy hút bụi cao hơn
cũng đã được biết là ảnh hưởng đến hương vị, chẳng hạn như
độ mọng nước, dịu dàng và cường độ hương vị như
cũng như kết cấu 11,32. Cân bằng áp suất chân không
với những yếu tố này. Baldwin khuyến nghị
90-95% chân không trong chân không buồng; áp suất 30-50 mbar / áp suất niêm phong chân không 0,4-0,7 psi.11
• Tránh thực phẩm có các cạnh sắc nhọn có thể làm thủng túi đựng đồ ăn.
• Máy hút chân không được sử dụng cho thực phẩm sống sous vide cũng không được sử dụng cho thực phẩm RTE đã nấu chín, trừ khi có bước làm sạch và vệ sinh ở giữa để tránh lây nhiễm chéo.
• Một phương pháp thay thế của niêm phong chân không là phương pháp chuyển nước để niêm phong thực phẩm, điều này rất hữu ích đối với chất lỏng.