Quy trình ngâm trong nước
Để đảm bảo quá trình thanh trùng sous vide hiệu quả và có thể tái tạo một cách đáng tin cậy, và tối ưu hóa sự truyền nhiệt từ nước vào thực phẩm:
• Các túi vide Sous phải được nhúng hoàn toàn vào
máy tuần hoàn ngâm.
o sử dụng một cái đĩa hoặc “chăn bóng” để giữ túi
dưới mặt nước
• Các túi vide mềm không được nổi – không khí dư thừa trong
bao bì sẽ làm giảm sự truyền nhiệt.
• Sau khi các túi sous vide được thêm vào bộ tuần hoàn ngâm, KHÔNG ĐƯỢC THÊM BẤT KỲ VIDEO NÀO KHÁC TRONG chu kỳ thời gian thanh trùng. Thêm các túi vide sous lạnh làm giảm nhiệt độ của bộ tuần hoàn nước.28 Thực phẩm đã có trong bộ tuần hoàn sẽ mất nhiều thời gian hơn để đạt đến nhiệt độ chính xác và để đạt được quá trình nấu chín cân bằng.
• Nhiệt độ nước cũng sẽ giảm nếu các thực phẩm khác, chẳng hạn như trứng, được thanh trùng trong cùng một thiết bị tuần hoàn ngâm; hoặc, nếu nước lạnh được thêm vào thiết bị tuần hoàn trong chu trình thanh trùng.
• Không thêm quá nhiều túi sous vide cùng một lúc. Các túi không được chạm vào nhau. Có đủ không gian giữa các túi sẽ cho phép lưu thông nước thích hợp và trao đổi nhiệt hiệu quả từ nước vào thực phẩm.
Điều gì xảy ra với nhiệt độ trong bộ tuần hoàn ngâm nếu bạn thêm các túi vide sous lạnh? Như bạn mong đợi, nhiệt độ giảm xuống, nhưng có thể mất một thời gian dài đáng ngạc nhiên để nhiệt độ phục hồi (cân bằng) hoặc quay trở lại nhiệt độ ban đầu (“up time” hoặc CUT).
Hình 5 – Sự giảm nhiệt độ nước sau khi thêm các túi vide sous lạnh vào bộ tuần hoàn ngâm
Trong hình bên trên, nhiệt độ thời gian thực của nhiệt độ nước tuần hoàn ngâm được thực hiện trong một nhà hàng trong quá trình quay phim sous. Trong nồi cách thủy số 1, việc bổ sung các loại thực phẩm được làm lạnh trong túi sous vide ở 40 phút dẫn đến nhiệt độ giảm xuống 3,7 ° C. Phải mất 25 phút trước khi nhiệt độ phục hồi hoàn toàn về nhiệt độ ban đầu là 54,4 ° C (lưu ý: điểm đặt của bộ tuần hoàn ngâm này là 55 ° C) .28 Khi điều này được nhân bản trong phòng thí nghiệm, và sáu túi sous vide ướp lạnh đã được thêm vào nồi cách thủy tuần hoàn, xảy ra hiện tượng giảm nhiệt độ từ 6 đến 8 ° C, cần khoảng 20 đến 25 phút CẮT để phục hồi hoàn toàn.28 Vì những lý do này, chúng tôi khuyến nghị KHÔNG CÓ SẢN PHẨM CHILLED nào được thêm vào thiết bị tuần hoàn ngâm nếu đã có thực phẩm đang trải qua một quá trình nấu ăn sous vide. Điều này quan trọng hơn đối với thực phẩm nấu trong thời gian ít hơn 6 giờ, so với thực phẩm nấu trong thời gian dài hơn.
Đo nhiệt độ của thực phẩm
Sử dụng nhiệt kế kỹ thuật số đầu dò kiểu kim. Dán một miếng băng keo xốp vào túi sous vide nơi sẽ cắm nhiệt kế đầu dò. Điều này sẽ ngăn không cho chân không bị thất thoát trong túi và ngăn rò rỉ khi lắp và tháo nhiệt kế đầu dò. Dán nhiệt kế vào bên trong thực phẩm ở điểm dày nhất.
Hoàn thành thực phẩm nấu chín và tiệt trùng sous vide
Từ quan điểm chất lượng thực phẩm, việc hoàn thiện thực phẩm chế biến sous vide có thể thêm một khía cạnh khác về hương vị và màu sắc. Săn và hóa nâu trong khoảng 140 đến 165 ° C (phản ứng Maillard) gây ra phản ứng giữa đường và axit amin (protein) trong thực phẩm để tạo ra hương vị và mùi mong muốn.34 Nướng, sử dụng đèn khò, hoặc chiên ngập dầu là tất cả các kỹ thuật được sử dụng để đạt được các phản ứng Maillard. Từ góc độ an toàn thực phẩm, nếu quy trình nấu sous vide được thanh trùng hoặc nhiệt hóa hoàn toàn thực phẩm, thì quá trình hoàn thiện sẽ không được coi là một điểm kiểm soát quan trọng. Tuy nhiên, nếu quá trình thanh trùng không đạt được trong nồi cách thủy và việc hoàn thiện nhằm mục đích thanh trùng, thì bước này là điểm kiểm soát quan trọng. Phải thiết lập cả thời gian và nhiệt độ cho bước hoàn thiện có thể lặp lại. Các tiêu chí này có thể khó kiểm soát với từng lô thực phẩm; chúng tôi khuyên bạn nên thanh trùng hoàn toàn thực phẩm trong bước nấu sous vide.