Làm lạnh, bảo quản, hâm nóng thực phẩm sous vide
Làm lạnh và bảo quản sau khi sous vide và trước khi nấu theo kiểu sous vide. Như đã đề cập trước đây, protein động vật sống (thịt, gia cầm và hải sản) không nên được giữ ngoài kiểm soát nhiệt độ lâu hơn hai giờ. Sau khi xảy ra hiện tượng sous vide (đóng gói chân không), các Đầu bếp khuyên bạn nên để những thực phẩm này được ướp lạnh trên đá trong tủ lạnh. Thực phẩm sống không được để lâu hơn hai (2) ngày sau khi chúng đã chín.
Tại sao tiêu chuẩn này (hai ngày) lại ngắn hơn nhiều so với thời gian giữ lạnh đối với thịt bò và thịt cừu được giữ trong bao bì chân không từ hai đến năm tháng? Những vết cắt này được vận chuyển và giữ ở nhiệt độ rất thấp trong kho lạnh có kiểm soát. Trong quá trình vận chuyển, nhiệt độ nằm trong khoảng −0,5 đến −1,5 ° C và trong kho lạnh từ 1,5 ° C đến 3 ° C.35,36 Hơn nữa, các miếng thịt có độ axit thấp hoặc pH cao (trên 6,0) được loại trừ khỏi chân không kéo dài- bảo quản gói, để tránh các vấn đề hư hỏng do vi khuẩn hiếu khí. Cuối cùng, tất cả các quy trình được thực hiện trong một cơ sở được kiểm tra HACCP, bao gồm các điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt của gia súc trước khi giết mổ.35,36 Trong một nhà hàng, toàn bộ phần cắt trước tiên được lấy ra khỏi gói hút chân không, cắt thành các phần vừa đủ cho người tiêu dùng, sau đó đóng gói lại. Trong quá trình này, thịt tiếp xúc với oxy, cho phép các sinh vật hư hỏng có mặt sinh sôi và lây lan các sinh vật hư hỏng đến nhiều bề mặt hơn trên miếng thịt đã cắt lát, và bản thân thịt tiếp tục tiếp xúc với các vấn đề nhiễm chéo tiềm ẩn khác tại địa điểm. Các nhà hàng có thể không duy trì được nhiệt độ rất thấp của các vết cắt lớn khi chúng đến (dưới 1,5 ° C), và cuối cùng là độ pH của thực phẩm không được biết. Thời hạn sử dụng của các sản phẩm thịt bò khác nhau tùy thuộc vào loại bao bì hút chân không được sử dụng trong quá trình bảo quản, vận chuyển và bán lẻ, với cách đóng gói và bảo quản thịt bò tối ưu là từ 60 đến 90 ngày.
Làm lạnh và bảo quản sau khi nấu theo kiểu sous vide. Nếu thực phẩm không được phục vụ ngay sau bước thanh trùng sous vide, thì thực phẩm đó phải được làm lạnh ngay lập tức. Các đầu bếp như Keller (2008) khuyến nghị nên làm lạnh thực phẩm xuống dưới 1 ° C (34 ° F), và các đầu bếp trong nhóm làm việc này đồng ý nhiệt độ lạnh là 3 ° C và có thể đạt được nhiệt độ lạnh hơn bằng cách giữ thực phẩm trên đá trong tủ lạnh.7 Phương pháp tốt nhất để làm lạnh nhanh thực phẩm đóng gói sous vide là ngâm trong chậu nước đá, sử dụng ít nhất 50% đá và nước. Thêm nhiều đá hơn khi nó bắt đầu tan chảy từ nhiệt của các túi.7 Bảo quản lạnh đến 3 ° C trở xuống là rất quan trọng để kiểm soát vi khuẩn tồn tại trong quá trình thanh trùng sous vide ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài.3 Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm tối đa được chấp nhận nhiệt độ để bảo quản tất cả thực phẩm sous vide đóng gói chân không (sống, chín hoặc thanh trùng) là 3,3 ° C.6,38 Có hai lý do cho nhiệt độ này: (1) nhiệt độ trong quá trình nấu hoặc thanh trùng sous vide không đủ để tiêu diệt các bào tử trong quá trình các bước quy trình này; và (2) không chắc hoặc không biết nếu có bất kỳ rào cản bổ sung nào (pH thấp hoặc axit cao) tồn tại trong thực phẩm đóng gói sous vide sẽ cho phép nhiệt độ làm lạnh cao hơn.
Làm thế nào bạn có thể đạt được nhiệt độ làm lạnh bằng hoặc dưới 3 ° C trong tủ lạnh? Nếu việc bảo quản trong tủ lạnh tại cơ sở không thể đạt được nhiệt độ bảo quản lạnh một cách đáng tin cậy, chúng tôi khuyên bạn nên thực hiện các bước bổ sung để giảm nhiệt độ trong tủ lạnh. Một cách là để thực phẩm trong túi sous vide gần phía sau tủ lạnh, nơi lạnh hơn và nơi thực phẩm không tiếp xúc với không khí ấm thường xuyên khi cửa tủ lạnh được mở. Một cách khác là xếp các túi sous vide vào đá trong hộp kín. Tốt nhất, bạn có thể mua tủ lạnh có khả năng bảo quản thực phẩm trong túi sous vide ở nhiệt độ 3 ° C hoặc thấp hơn.
Trong một báo cáo, thực phẩm sous vide như thịt gà, gan ngỗng, thăn lợn và thịt bê được chế biến trong nhà hàng không có bất kỳ sự phát triển vi khuẩn nào trong hơn hai tuần.39 Trong báo cáo này, thực phẩm đã được tiệt trùng bằng sous vide (trong lò hấp) , được đóng gói chân không đến áp suất 98%, được làm lạnh nhanh chóng từ 30 phút đến 2 giờ xuống dưới 3 ° C và giữ trong kho lạnh dưới 3 ° C. Vào thời điểm 15 ngày, tất cả số lượng khuẩn lạc hiếu khí đều dưới 100 và thậm chí sau 30 ngày ở hầu hết các loại thực phẩm, số lượng vi khuẩn hoặc dưới 1000 hoặc 10.000 vi khuẩn. 39
Các đầu bếp khuyên bạn nên sử dụng thực phẩm làm lạnh và nấu chín theo kiểu sous vide trong vòng ba (3) ngày. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà chúng tôi khuyên bạn nên tuân theo là hướng dẫn của FDA đối với việc bảo quản thực phẩm tiệt trùng và làm lạnh sous vide. Ở nhiệt độ lạnh, thời gian bảo quản tối đa có thể chấp nhận được là bảy (7) ngày. Những thực phẩm này phải được dán nhãn với ngày và giờ chuẩn bị, mô tả về thực phẩm và ngày loại bỏ.
Trong ảnh bên trái, nhãn đùi gà chỉ ra một thực tiễn được chấp nhận: trong vòng 2 ngày kể từ khi đóng gói, đùi gà sống đã được nấu chín. Hạn sử dụng là trong vòng 7 ngày kể từ ngày nấu sous vide. Để thực hành tốt nhất, hãy sử dụng thực phẩm nấu chín sous vide trong vòng 3 ngày.
Ở phía bên phải của bức ảnh này, nhãn ức gà chỉ ra một thực tế không thể chấp nhận được: ức được đóng gói thô, sau đó được giữ trong 7 ngày trước khi nấu sous vide. Hạn sử dụng cũng quá dài (> 7 ngày).