Thủ tục xác minh
Một hồ sơ bằng văn bản về các thủ tục xác minh phải được lưu giữ để chứng minh quá trình video sous hoàn chỉnh. Nên sử dụng nhiệt kế đã được chứng nhận, có thể truy xuất nguồn gốc khi thực hiện kiểm tra xác minh. Nên sử dụng các nhiệt kế đầu dò kỹ thuật số nhạy với độ chính xác ± 0,1 ° C.
Xác minh một công thức sous vide. Các công thức nấu ăn ngon phải được xác minh bằng cách kiểm tra trước và ghi lại nhiệt độ bên trong của thực phẩm bằng nhiệt kế đầu dò loại kim. Thứ hai, khoảng thời gian thực phẩm được giữ ở nhiệt độ đó để đạt được độ thanh trùng phải được ghi lại. Nhiệt độ mục tiêu (sous vide) có đạt được trong quá trình thanh trùng hoặc trong bước hoàn thiện không? Nhiệt hóa có đạt được không? Thực phẩm được giữ ở nhiệt độ này trong bao lâu? Việc xác minh này phải được lập thành văn bản và ghi ngày tháng. Xem ví dụ bên dưới.
Đây sẽ không phải là một thủ tục đơn giản, một số nhiệt độ sẽ cần được thực hiện qua SVP. Tuy nhiên, một khi công thức sous vide được thiết lập và xác minh, không cần thiết hoặc dự kiến phải kiểm tra nhiệt độ bên trong của mỗi đơn vị thực phẩm cho mỗi mẻ, miễn là thực phẩm đang được nấu theo kiểu sous vide để thanh trùng hoàn toàn hoặc nhiệt hóa hoàn toàn trong bước hoàn thiện, và được xử lý theo cách tương tự như trong quá trình thử nghiệm xác minh. Định kỳ và khi công thức thay đổi, Đầu bếp nên kiểm tra xem công thức đó có còn hoạt động đúng với thông số kỹ thuật của họ hay không.
Kiểm tra nhiệt độ của thiết bị tuần hoàn nước. Nếu có chức năng hiệu chuẩn nội bộ trên thiết bị, hãy làm theo hướng dẫn từ sách hướng dẫn. Để xác minh nhiệt độ bên ngoài, một phương pháp được chấp nhận là đặt nhiệt kế đầu dò hoặc bộ ghi dữ liệu nút thông minh vào thiết bị và để cài đặt nhiệt độ ổn định. Nhiệt kế và máy ghi phải được treo, không được chạm hoặc để trên đáy của ống tuần hoàn. So sánh giá trị tìm thấy trên nhiệt kế đầu dò hoặc bộ ghi dữ liệu với giá trị của bộ tuần hoàn nước. Nếu bộ tuần hoàn nước đọc trên hoặc dưới giá trị của nhiệt kế, hãy ghi lại giá trị này vào nhãn dán hoặc miếng băng và dán vào bộ tuần hoàn nước. Ví dụ “hiển thị đọc –1,0 ° C so với thực tế”. Nếu cài đặt nhiệt độ mong muốn là 65 ° C, thì thiết bị này phải được đặt ở 66 ° C để đạt được nhiệt độ đó.
Kiểm tra nhiệt kế. Để đảm bảo rằng nhiệt kế bạn sử dụng nằm trong thông số kỹ thuật, nên thực hiện kiểm tra nhiệt kế hàng năm. Nhiều công ty cung cấp dụng cụ thí nghiệm có sẵn để cung cấp dịch vụ này. Các nhiệt kế phải được trả lại cùng với chứng chỉ hiệu chuẩn và có thể áp dụng điều chỉnh cho chúng. Giữ chứng chỉ hiệu chuẩn với hồ sơ của bạn.
Để thực hiện kiểm tra nhiệt kế ngoài việc kiểm tra hàng năm, chúng tôi khuyên bạn nên kiểm tra nhiệt kế của mình trong chậu nước đá và nước sôi. Tham khảo trang web này để biết thêm thông tin
Xác minh quy trình làm mát. Để xác minh quy trình làm mát, hãy theo dõi thời gian và nhiệt độ trong quá trình làm mát. Ví dụ, các Đầu bếp khuyên bạn nên làm lạnh thực phẩm xuống dưới 3 ° C trong vòng 2 giờ sau khi loại bỏ bộ tuần hoàn nước. Bạn chuẩn bị một thau nước đá lớn và cho 10 túi ức gà đã chuẩn bị sẵn sous vide vào. Sau 30 phút, bạn cho thêm đá và đo nhiệt độ bên trong của một bên ức gà. Nhiệt độ đo 8 ° C, vì vậy bạn để tất cả các túi trong chậu nước đá thêm 30 phút. Sau một giờ, bạn đo lại nhiệt độ và nó là 1 ° C. Gà đã sẵn sàng cho vào tủ lạnh.
Vòng quay hàng tồn kho (quy tắc nhập trước xuất trước). Thực phẩm tiệt trùng Sous vide, nếu không được phục vụ ngay lập tức, nên được làm lạnh sau đó dán nhãn thích hợp. Ghi nhãn được chấp nhận bao gồm tên sản phẩm, ngày, giờ và ngày loại bỏ 8. Đầu bếp khuyến cáo thực phẩm nên sử dụng trong vòng 3 ngày kể từ khi thanh trùng nếu được bảo quản trong tủ lạnh 7, tiêu chuẩn an toàn thực phẩm tối đa cho phép thực phẩm tiệt trùng hoàn toàn bằng sous vide được sử dụng là 7 ngày 20 Sau thời gian này nên bỏ những thức ăn này đi. Nếu thực phẩm đóng túi sous vide tiệt trùng được bảo quản đông lạnh, chúng có thể được bảo quản cho đến khi sử dụng.20
Các phương pháp hay nhất cho quy trình sous vide, dưới dạng danh sách kiểm tra “Nên” và “Không nên” được đưa ra trong Phụ lục 1.