Kế hoạch an toàn thực phẩm sẽ giúp mọi người hiểu cách thức chế biến thực phẩm, thành phần nào đi vào thực phẩm, xác định các CCP và giới hạn tới hạn, mô tả điều gì sẽ xảy ra với thực phẩm nếu không đạt được CCP và giới hạn tới hạn, mô tả điều gì sẽ xảy ra với thức ăn thừa , và dễ hiểu và có thể sử dụng được. Kế hoạch an toàn thực phẩm phải được viết bởi Bếp trưởng. Có một kế hoạch an toàn thực phẩm là một yêu cầu theo Quy định về Cơ sở Thực phẩm của BC.33 Các kỳ vọng chung đối với một kế hoạch an toàn thực phẩm (FSP) được trình bày trong bảng dưới đây.
Đầu bếp có thể bắt đầu từ đâu với kế hoạch an toàn thực phẩm? Một cách là hãy xem công thức trước. Một ví dụ được lấy từ một công thức được cung cấp trong Ẩm thực hiện đại tại nhà của Myhrvold (2012) .22 Trong công thức gà sous vide, ức gà được nấu đến nhiệt độ cốt lõi là 60 ° C. Để làm điều này, ức gà đóng gói chân không được ngâm trong tủ tuần hoàn trong 40 phút để đạt đến nhiệt độ chính xác (CUT = 40 phút) hoặc để thiết lập độ chín cân bằng. Sau đó, ức gà được giữ ở 60 ° C thêm 20 phút để thanh trùng hoàn toàn. Myhrvold gọi đây là nấu ăn “giữ ở nhiệt độ”. Nếu chúng tôi tham khảo Bảng 3, bảng liệt kê các giá trị thời gian và nhiệt độ để giảm 7-log10 mầm bệnh ở gia cầm, chúng tôi thấy rằng ở 60 ° C, thực phẩm phải ở nhiệt độ này trong 16,9 phút. Công thức Myhrvold cung cấp một biên độ an toàn tuyệt vời bằng cách yêu cầu 20 phút.
Khi đưa gà ra khỏi bể ngâm, gà có thể được làm lạnh trong chậu nước đá và ghi chú bảo quản công thức cho biết “giữ được 3 ngày khi để trong tủ lạnh”. Có thể hoàn thành gà bằng cách cho trở lại ấm trong nồi cách thủy từ 10 đến 15 phút, sau đó đem nướng trên chảo dầu nóng. Công thức này thực sự chứa hầu hết các chi tiết cần thiết để nêu rõ một kế hoạch an toàn thực phẩm tốt, với mô tả về các bước quy trình, CCP, giới hạn tới hạn và giám sát được nêu trong Bảng 6 trên trang sau
Ví dụ về kế hoạch an toàn thực phẩm tốt đối với sườn thăn lợn được thể hiện trong Phụ lục 2 (sơ đồ luồng thực phẩm) và Phụ lục 3 (kế hoạch an toàn thực phẩm bằng văn bản). Lập biểu đồ lưu lượng thực phẩm trong kế hoạch an toàn thực phẩm của bạn luôn là một ý tưởng tuyệt vời. Việc thể hiện trực quan những gì đang xảy ra với thực phẩm là vô cùng hữu ích, cho cả bạn, với tư cách là Đầu bếp để giải thích cho nhân viên của bạn hiểu những gì được mong đợi và cho EHO của bạn, người đang đánh giá tổng thể về an toàn thực phẩm. Như đã trình bày trước đó trong Hình 3, vide sous có thể được thực hiện theo nhiều cách. Cách bạn chọn để sử dụng kỹ thuật này nên được vẽ sơ đồ, và ít nhất một bước quy trình phải bao gồm CCP và giới hạn tới hạn để đảm bảo an toàn cho thực phẩm được phục vụ tại cơ sở của bạn.
Để minh họa các thực hành được phép đối với sous vide, năm hình tiếp theo mô tả các biểu đồ lưu lượng thực phẩm sous vide đúng và không chính xác. Các ô màu đỏ trên sơ đồ dòng thực phẩm cho biết CCP. Trong Hình 6, một “cook-chill-phục vụ” cổ điển cho sous vide được hiển thị. Quá trình sous vide bước thanh trùng thực phẩm; kế hoạch an toàn thực phẩm đối với thực phẩm được chế biến trong dòng thực phẩm này phải nêu rõ nhiệt độ bên trong thực phẩm và thời gian giữ thực phẩm ở nhiệt độ đó. Hồ sơ dữ liệu xác minh để hỗ trợ điều này cũng phải bao gồm thời gian cân bằng (CUT) cho thực phẩm và thiết bị (tức là cài đặt nhiệt độ nước và thời gian cho thực phẩm trong thiết bị tuần hoàn ngâm)
Tổng thời gian cũng phải được đưa ra ở cài đặt nhiệt độ đó. Trong Hình 7, đây là bước kết thúc (không phải bước sous vide) cung cấp cho việc giảm mầm bệnh.
Cần có một số giải thích bổ sung cho Hình 9 – quy trình sous vide bị gián đoạn đối với thực phẩm không đạt đến nhiệt độ> 55 ° C trong bước sous vide. Nếu không thể thanh trùng hoàn toàn trong quá trình sous vide và thực phẩm trong túi sous vide được làm lạnh, sau đó đưa trở lại quy trình sous vide hoặc nhiệt hóa theo cách khác (tức là đun trong chảo), toàn bộ thời gian không thể lâu hơn hơn 4 giờ. Thực phẩm còn lại trong vùng nguy hiểm về nhiệt độ không được để ở đó quá 4 giờ để hạn chế sự phát triển của mầm bệnh.
Hình 10 mô tả việc hâm nóng thực phẩm trước khi phục vụ, thực phẩm được hâm nóng ở nhiệt độ dưới 55 ° C không được giữ lâu hơn 2 giờ và phải được loại bỏ. Thực phẩm được hâm nóng để bảo quản ở nhiệt độ trên 55 ° C có thể được giữ ở hoặc cao hơn nhiệt độ này mà không giới hạn thời gian. Mặc dù tiêu chuẩn an toàn thực phẩm về giữ nóng ở bang BC, thực phẩm phải được giữ nóng ở 60 °, nhưng thực phẩm vide đã được tiệt trùng hoàn toàn và được đựng trong túi chân không được miễn yêu cầu này. Thực phẩm được giữ ở nhiệt độ trên 54,4 ° C sẽ kiểm soát sự phát triển của C. perfringens.6 Chúng tôi không khuyên bạn nên làm lạnh thức ăn thừa nấu chín theo kiểu sous vide, tức là những thực phẩm đã được giữ nóng lâu hơn hai giờ. Như đã giải thích trong định nghĩa về nhiệt hóa lại, những thực phẩm này không thể được hâm nóng lại trước khi bảo quản ở nhiệt độ sous vide. Chúng cần được hâm nóng đến nhiệt độ bên trong 74 ° C trước khi bảo dưỡng (tùy chọn không được hiển thị trong hình).
Để đánh giá kế hoạch an toàn thực phẩm, bảng tiêu chí đánh dấu được nêu trong Phụ lục 4. Bảng tiêu chí này có thể được sử dụng bởi EHO’s và các Đầu bếp quan tâm đến việc đánh giá kế hoạch an toàn thực phẩm của chính họ. Một kế hoạch an toàn thực phẩm cần đáp ứng và mô tả những kết quả này