Máy đóng gói chân không. Có một số loại máy đóng gói chân không.
- Bộ làm kín bên ngoài. Túi được đặt ở bên ngoài của máy niêm phong, không khí được rút ra và xảy ra quá trình niêm phong
bên ngoài của máy niêm phong. - Máy đóng gói chân không loại buồng, buồng đơn hoặc buồng đôi. Túi được đặt bên trong máy đóng gói, và khi nắp được đóng lại, không khí sẽ được loại bỏ
từ cả buồng và từ bên trong túi. Áp suất tương tự hiện đang tồn tại trong buồng như bên trong túi. Túi có thể nở ra một chút khi không khí trong buồng được hút hết
nhanh hơn từ bên trong túi. Túi được niêm phong và không khí được phép vào trong khoang, áp suất khí quyển này buộc túi nhựa thu gọn lại vừa khít xung quanh thực phẩm. Có 3 cài đặt cần thiết (1) lượng chân không; (2) yêu cầu sau khi hút chân không (đối với thực phẩm xốp); (3) số lượng thời gian niêm phong.8 Các loại máy này là loại phổ biến nhất được sử dụng cho các loại thực phẩm sous vide, vì chúng có thể xử lý chất lỏng. - Máy đóng gói chân không bằng dây đai tự động và máy đóng gói chân không tạo hình nhiệt (cuộn) được dùng để đóng gói tốc độ cao, các mặt hàng lớn hơn và thường không được sử dụng cho các hoạt động quay phim nhà hàng.
Bao nhiêu chân không là thích hợp cho thực phẩm? Nó phụ thuộc một phần vào kết cấu và loại thực phẩm được đóng gói. Sự truyền nhiệt tối đa từ nước sang thực phẩm đóng gói sẽ xảy ra với cài đặt chân không cao nhất và điều này thích hợp cho các loại rau cứng. Tuy nhiên, thực phẩm mềm hơn như cá sẽ bị nghiền nát trong điều kiện chân không cao và mất kết cấu. Thực phẩm xốp, chẳng hạn như trái cây, cũng cần ít chân không hơn, trừ khi mục đích là để nén thực phẩm. 7 Cần thận trọng khi đóng gói chân không thực phẩm có xương có thể đâm thủng túi. Nói chung máy đóng gói chân không loại buồng có cài đặt chân không thấp, trung bình hoặc cao. Chất lượng cảm quan có thể quyết định cài đặt nào được chọn, trong một nghiên cứu về cơ mông thịt bò, chân không cao hơn có liên quan đến việc tăng nhận thức về độ ngon, độ mềm và cường độ hương vị của thịt bò.32
Khi xử lý các túi sous vide chứa đầy chất lỏng, tùy thuộc vào loại máy đóng gói chân không mà bạn sử dụng, có thể khó đạt được niêm phong mà chất lỏng bị rò rỉ ra ngoài. Một số nhà sản xuất có thể sử dụng kệ nghiêng hoặc khu vực thả xuống trong thiết bị chân không của họ hoạt động tốt đối với chất lỏng. Nếu bạn không có máy hút chân không phù hợp cho chất lỏng, bạn có thể chấp nhận được và có khả năng an toàn hơn khi sử dụng phương pháp chuyển nước trước khi niêm phong gói hàng