Phần I: Kỹ thuật

1. An toàn thực phẩm

Tóm tắt phi kỹ thuật

Bạn nấu thức ăn để làm cho nó an toàn và ngon. Việc nấu ăn theo kiểu Sous vide cũng không khác gì: bạn chỉ có thể kiểm soát nhiều hơn về cả hương vị và độ an toàn. Trong nấu ăn sous vide, bạn chọn nhiệt độ tương đương với độ chín bạn muốn và sau đó bạn nấu nó cho đến khi nó an toàn và có kết cấu phù hợp.

Thực phẩm sống thường có hàng triệu vi sinh vật trên hoặc trong đó; hầu hết các vi sinh vật này là hư hỏng hoặc vi khuẩn có lợi và sẽ không gây bệnh cho bạn. Nhưng một số vi sinh vật này là mầm bệnh có thể gây bệnh nếu bạn ăn quá nhiều. Hầu hết các mầm bệnh thực phẩm là vi khuẩn, nhưng một số là vi rút, nấm và ký sinh trùng. Sữa chua, pho mát lâu năm và xúc xích Ý đã qua xử lý có thể có hàng trăm triệu vi khuẩn hư hỏng hoặc vi khuẩn có lợi trong mỗi khẩu phần ăn; nhưng chúng không gây bệnh cho bạn vì sự hư hỏng và vi khuẩn có lợi khác biệt với mầm bệnh. Vì mầm bệnh không làm hỏng thực phẩm nên bạn không thể nhìn, ngửi hoặc nếm chúng.

Trong khi có nhiều cách để tiêu diệt mầm bệnh thực phẩm, nấu ăn là cách dễ nhất. Mọi mầm bệnh thực phẩm đều có nhiệt độ mà nó không thể phát triển ở trên và nhiệt độ mà nó không thể phát triển ở dưới. Chúng bắt đầu chết trên nhiệt độ mà chúng ngừng phát triển và càng lên cao trên nhiệt độ này, chúng chết càng nhanh. Hầu hết các mầm bệnh thực phẩm phát triển nhanh nhất dưới nhiệt độ vài độ C mà chúng bắt đầu chết. Hầu hết các mầm bệnh thực phẩm ngừng phát triển ở 122 ° F (50 ° C), nhưng mầm bệnh thực phẩm thông thường Clostridium perfringens có thể phát triển ở nhiệt độ lên đến 126,1 ° F (52,3 ° C). Vì vậy, trong nấu ăn sous vide, bạn thường nấu ở 130 ° F (54,4 ° C) hoặc cao hơn. (Bạn có thể nấu thức ăn của mình ở nhiệt độ thấp hơn một chút, nhưng bạn sẽ mất nhiều thời gian hơn để tiêu diệt mầm bệnh thực phẩm.)

Trong khi có rất nhiều mầm bệnh từ thực phẩm khác nhau có thể gây bệnh cho bạn, bạn chỉ cần lo lắng về việc tiêu diệt những con cứng nhất và nguy hiểm nhất. Ba mầm bệnh thực phẩm mà bạn nên lo lắng khi nấu sous vide là các loài Salmonella , Listeria monocytogenes và các chủng Escherichia coli gây bệnh . Listeria khó tiêu diệt nhất nhưng lại có ít vi khuẩn Salmonella hoặc E.coli hơn để gây bệnh cho bạn. Vì bạn không biết có bao nhiêu mầm bệnh trong thực phẩm của mình, nên hầu hết các chuyên gia khuyên bạn nên nấu chín thức ăn để giảm thiểu: Listeria ít nhất một triệu đến một; Salmonella từ mười triệu đến một; và E. colibằng một trăm nghìn đến một. Bạn có thể dễ dàng thực hiện điều này khi nấu sous vide: bạn chỉ cần giữ thực phẩm của mình trong nồi cách thủy 130 ° F (54,4 ° C) hoặc nóng hơn cho đến khi tiêu diệt đủ vi khuẩn.

Bạn mất bao lâu để giảm, chẳng hạn như Listeria từ một triệu đến một? Nhiệt độ nồi nước của bạn rất quan trọng: khi nấu thịt bò, bạn sẽ mất thời gian lâu hơn bốn lần ở 130 ° F (54,4 ° C) so với ở 140 ° F (60 ° C). Những gì bạn đang nấu cũng rất quan trọng: ở 140 ° F (60 ° C), bạn sẽ mất khoảng 60% đối với thịt gà cũng như đối với thịt bò. Những thứ khác, như hàm lượng muối và chất béo, cũng ảnh hưởng đến việc mất bao lâu; nhưng sự khác biệt này là nhỏ so với nhiệt độ và loài.

Vì nấu sous vide trong nồi cách thủy rất phù hợp, tôi đã tính toán thời gian nấu trong trường hợp xấu nhất để bạn không cần phải làm như vậy. Thời gian nấu trong trường hợp xấu nhất của tôi dựa trên nhiệt độ, độ dày và loại thực phẩm và sẽ giảm ít nhất một triệu đến một vi khuẩn Listeria , giảm mười triệu đến một tỷ lệ Salmonella và giảm một trăm nghìn đến một lượng E. . coli :

• Có thời gian thanh trùng cá (Bảng 3.1)
• Có thời gian thanh trùng gia cầm; và (Bảng 4.1)
• Có thời gian thanh trùng đối với thịt (thịt bò, thịt lợn và thịt cừu). (Bảng 5.1)

Những miếng thức ăn dày, như món sườn nướng, mất nhiều thời gian để nấu và nguội hơn những miếng thức ăn mỏng: miếng bít tết dày gấp đôi thời gian nấu và nguội sẽ lâu hơn khoảng bốn lần! Vì vậy, trừ khi bạn đang nấu món sườn nướng cho một bữa tiệc, bạn nên cắt thức ăn của mình thành các phần riêng lẻ để có thể làm nguội nhanh chóng và dễ dàng. Điều quan trọng là các túi thức ăn của bạn không xếp chồng lên nhau trong chậu nước và hoàn toàn nằm dưới nước; nếu không bàn của tôi sẽ đánh giá thấp thời gian nấu ăn.

Nếu bạn không ăn hết thức ăn ngay lập tức, thì bạn cần biết rằng một số vi khuẩn có thể tạo bào tử. Bản thân bào tử sẽ không làm bạn bị bệnh, nhưng chúng có thể trở thành vi khuẩn hoạt động có thể. Nấu chín để tiêu diệt vi khuẩn hoạt động như Listeria , Salmonella và E. colisẽ để lại những bào tử này không hề hấn gì. Nếu bạn giữ thức ăn nóng, bào tử sẽ không trở thành vi khuẩn hoạt động. Nhưng khi bạn làm lạnh thực phẩm, các bào tử có thể trở thành vi khuẩn hoạt động: nếu bạn làm nguội thực phẩm quá chậm hoặc bảo quản quá lâu, những vi khuẩn hoạt động này có thể sinh sôi và gây bệnh cho bạn. Để giữ cho những bào tử này không trở thành vi khuẩn hoạt động, bạn phải nhanh chóng làm lạnh thực phẩm của mình – vẫn được đậy kín trong túi đựng – trong nước đá có ít nhất một nửa nước đá cho đến khi hết lạnh. Sau đó, bạn có thể bảo quản thực phẩm của mình trong tủ lạnh trong vài ngày hoặc để đông lạnh lên đến một năm. Bảng 1.1 có thời gian làm lạnh gần đúng trong nước đá dựa trên độ dày và hình dạng.

Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về an toàn thực phẩm, vui lòng đọc tiếp phần bên dưới; xem cuốn sách của tôi Sous Vide for the Home Cook ; hướng dẫn miễn phí tuyệt vời của Tiến sĩ Snyder ; trang web an toàn thực phẩm của FDA ; hoặc bộ phận dịch vụ nhân sinh và sức khỏe địa phương của bạn.Thời gian làm mát đến 41 ° F (5 ° C) trong nước đá

Bảng 1.1: Thời gian làm lạnh gần đúng từ 130–175 ° F (55–80 ° C) đến 41 ° F (5 ° C) trong chậu nước đá có ít nhất một nửa đá. (Tính toán của tôi giả định rằng độ khuếch tán nhiệt của thực phẩm là 1,1 × 10 ^-7 m ² / s và bể nước đá có hệ số truyền nhiệt bề mặt là 100 W / m ² -K. Để biết thêm chi tiết, Phụ lục A)

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap