Nền tảng kỹ thuật
Mục tiêu của tôi là tối đa hóa hương vị và giảm thiểu nguy cơ từ mầm bệnh thực phẩm. Trong khi các vi sinh vật gây bệnh có thể được kiểm soát bằng axit, muối và một số gia vị, việc nấu sous vide chủ yếu dựa vào việc kiểm soát nhiệt độ (Rybka-Rodgers, 2001).
Có lẽ bạn đã được dạy rằng có một “vùng nguy hiểm” từ 40 ° F đến 140 ° F (4,4 ° C và 60 ° C). Những nhiệt độ này không hoàn toàn đúng: ai cũng biết rằng mầm bệnh thực phẩm chỉ có thể sinh sôi từ 29,7 ° F (-1,3 ° C) đến 126,1 ° F (52,3 ° C), trong khi vi khuẩn hư hỏng bắt đầu nhân lên ở 23 ° F (-5 ° C) (Snyder, 2006; Juneja và cộng sự, 1999; FDA, 2011). Hơn nữa, trái với niềm tin phổ biến, các mầm bệnh và chất độc trong thực phẩm không thể nhìn thấy, ngửi hoặc nếm.
Vậy tại sao bạn được dạy rằng mầm bệnh thực phẩm ngừng sinh sôi ở 40 ° F (4,4 ° C) và phát triển đến 140 ° F (60 ° C)? Bởi vì phải mất nhiều ngày để mầm bệnh thực phẩm phát triển đến mức nguy hiểm ở 40 ° F (4,4 ° C) (FDA, 2011) và mất nhiều giờ để thực phẩm được làm an toàn ở nhiệt độ chỉ trên 126,1 ° F (52,3 ° C) – so với chỉ khoảng 12 phút (đối với thịt) và 35 phút (đối với gia cầm) là an toàn khi phần lạnh nhất là 140 ° F (60 ° C) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ). Thật vậy, các mầm bệnh thực phẩm có thể sinh sôi ở nhiệt độ 29,7 ° F (-1,3 ° C) – Yersinia enterocolitica và Listeria monocytogenes – chỉ có thể nhân lên khoảng một lần mỗi ngày ở 40 ° F (4,4 ° C) và vì vậy bạn có thể giữ thực phẩm dưới 40 ° F (4,4 ° C) trong năm đến bảy ngày (FDA, 2011). Ở 126,1 ° F (52,3 ° C), khi mầm bệnh thực phẩm phổ biếnClostridium perfringens ngừng sinh sôi, phải mất một thời gian rất dài để giảm các mầm bệnh thực phẩm mà chúng ta lo lắng – cụ thể là các loài Salmonella , Listeria monocytogenes và các chủng Escherichia coli gây bệnh – đến mức an toàn; trong nồi cách thủy 130 ° F (54,4 ° C) (nhiệt độ thấp nhất mà tôi khuyên dùng để nấu sous vide), bạn sẽ mất khoảng 2 tiếng rưỡi để giảm E. coli xuống mức an toàn trong một chiếc bánh hamburger dày 1 inch (25 mm) và giữ một miếng bánh hamburger ở 130 ° F (54,4 ° C) trong 2 tiếng rưỡi là điều không thể tưởng tượng được với các phương pháp nấu ăn truyền thống – đó là lý do tại sao “vùng nguy hiểm” được hình thành cho các phương pháp nấu ăn truyền thống không bắt đầu ở 130 ° F (54,4 ° C) ). [Lưu ý rằng Johnson et al. (1983) báo cáo rằngBacillus cereus có thể nhân lên ở 131 ° F / 55 ° C, nhưng không ai khác đã chứng minh sự phát triển ở nhiệt độ này và vì vậy Clostridium perfringens được sử dụng để thay thế.]
Chúng ta có thể chia thực phẩm chế biến sẵn bằng sous vide thành ba loại: (i) sống hoặc chưa tiệt trùng, (ii) thanh trùng và (iii) tiệt trùng. Hầu hết mọi người nấu thức ăn để làm cho nó ngon miệng hơn và để tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh trên hoặc trong đó. Tiêu diệt đủ các mầm bệnh thực phẩm đang hoạt động để làm cho thực phẩm của bạn an toàn được gọi là thanh trùng. Một số vi khuẩn cũng có khả năng hình thành bào tử rất bền với nhiệt và hóa chất; đun nóng thức ăn để tiêu diệt cả vi sinh vật hoạt động và bào tử được gọi là khử trùng. [Tiệt trùng thường đạt được bằng cách sử dụng nồi áp suất để làm nóng phần giữa của thực phẩm đến 250 ° F (121 ° C) trong 2,4 phút (Snyder, 2006). Để tiệt trùng vide sous thực phẩm, bạn sẽ cần túi nhựa đặc biệt có thể dùng trong nồi áp suất hoặc nồi hấp.]
Thực phẩm bạn đã thanh trùng phải được ăn ngay hoặc được làm lạnh nhanh và để trong tủ lạnh để ngăn chặn sự phát triển và nhân lên của bào tử. Hơn nữa, tâm của thực phẩm phải đạt 130 ° F (54,4 ° C) trong vòng 6 giờ để ngăn chặn mầm bệnh sinh ra độc tố Clostridium perfringens nhân lên mức nguy hiểm (Willardsen và cộng sự, 1977).
Thực phẩm sống hoặc chưa được khử trùng tuyệt đối không được phục vụ cho những người dễ bị mẫn cảm hoặc bị tổn thương miễn dịch. Ngay cả đối với những người có khả năng miễn dịch, điều quan trọng là thực phẩm sống và chưa được tiệt trùng phải được tiêu thụ trước khi mầm bệnh thực phẩm có thời gian nhân lên đến mức có hại. Với lưu ý này, Bộ luật Thực phẩm Hoa Kỳ yêu cầu rằng thực phẩm như vậy chỉ được ở nhiệt độ từ 41 ° F (5 ° C) đến 130 ° F (54,4 ° C) trong thời gian dưới 4 giờ (FDA, 2009, 3-501.19.B) .
Thanh trùng là sự kết hợp của cả nhiệt độ và thời gian. Xem xét các loài Salmonella gây bệnh thực phẩm thông thường . Ở 140 ° F (60 ° C), tất cả Salmonella trong một miếng thịt bò xay không chết ngay lập tức – nó giảm đi một yếu tố sau mỗi 5,48 phút (Juneja và cộng sự, 2001). Điều này thường được gọi là giảm một số thập phân và được viết D 60 6,0 = 5,48 phút, trong đó chỉ số dưới chỉ định nhiệt độ (tính bằng ° C) mà giá trị D đề cập đến và chỉ số trên là giá trị z (tính bằng ° C) . Giá trị z chỉ định cách giá trị D thay đổi theo nhiệt độ; tăng nhiệt độ theo giá trị z sẽ giảm thời gian cần thiết để giảm một số thập phân đi một hệ số mười. Vì vậy, D 66 6,0 = 0,55 phút và D 546,0 = 54,8 phút. Giảm bao nhiêu phần thập phân là cần thiết phụ thuộc vào mức độ ô nhiễm của thịt bò và mức độ nhạy cảm của bạn với các loài Salmonella – cả hai loại mà bạn có thể không biết. FSIS (2005) khuyến nghị giảm 6,5 độ thập phân của Salmonella trong thịt bò, vì vậy phần lạnh nhất phải ở nhiệt độ ít nhất là 140 ° F (60 ° C) trong ít nhất 6,5D 60 6,0 = 35,6 phút.
Tốc độ vi khuẩn chết phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm nhiệt độ, loài thịt, loại cơ, hàm lượng chất béo, độ chua, hàm lượng muối, một số loại gia vị và hàm lượng nước. Việc bổ sung axit, muối hoặc gia vị đều có thể làm giảm số lượng mầm bệnh đang hoạt động – đây là lý do tại sao mayonnaise (với độ pH nhỏ hơn 4,1) không cần nấu chín. Các chất phụ gia hóa học như natri lactat và canxi lactat thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để giảm nguy cơ hình thành bào tử gây bệnh như các loài Clostridium và Bacillus cereus (Aran, 2001; Rybka-Rodgers, 2001).
