Thịt bò nướng
- Top Blade, Chuck hoặc Top Round Roast
- Muối và tiêu
Rang khô bằng khăn giấy. Sau đó, cắt miếng rang sao cho dày không quá 70 mm (2,75 in); hoặc cắt miếng thịt nướng thành từng phần riêng lẻ và làm theo công thức ở trên cho món bít tết sắt dẹt.
Nêm gia vị rang với Kosher / muối biển và hạt tiêu xay thô. Sau đó, niêm phong chân không và đặt rang trong nồi cách thủy 131 ° F (55 ° C) trong khoảng 24 giờ. [Sau khi nấu, thịt quay có thể được làm lạnh nhanh trong nước đá (xem Bảng 1.1) và đông lạnh hoặc làm lạnh ở nhiệt độ dưới 38 ° F (3,3 ° C) trong tối đa ba đến bốn tuần cho đến khi cần thiết.]
Sau khi lấy thịt rang ra khỏi túi hút chân không, dùng khăn giấy thấm khô thịt rang. Sau đó, rang thịt nướng đến màu gỗ gụ đậm bằng cách sử dụng một cái đèn hàn. Sau đó cắt miếng và phục vụ ngay lập tức.
Ức
- Ức thịt bò
- Đường, muối và hạt tiêu
Cắt các khe trên nắp mỡ theo hình chữ thập. Ngâm ức trong dung dịch 4% muối, 3% đường (40 gam muối và 30 gam đường cho mỗi lít nước) trong tủ lạnh trong 2-3 giờ. Rửa sạch và lau khô ức bằng khăn giấy.
Hương vị phần ức bằng cách hun khói trong 30–60 phút hoặc làm khô nắp mỡ bằng đèn hàn. Sau đó, niêm phong chân không toàn bộ miếng đệm hoặc cắt thành hai đến bốn miếng.
Trong khi Xưởng giặt là nổi tiếng của Pháp được cho là nấu món ức của họ trong nồi cách thủy 147 ° F (64 ° C) trong 48 giờ, tôi thích nấu món ức ở 176 ° F (80 ° C) trong 24–36 giờ. Ngoài ra, một số thích nấu ức ở 135 ° F (57 ° C) trong 36-48 giờ. Vì một số chất lỏng trong túi sẽ chuyển pha (thành khí), túi sẽ căng phồng và có thể nổi lên bề mặt. Để tránh việc nấu chín không đều, các túi nên được giữ dưới nước bằng giá dây hoặc một số vật dụng khác. [Sau khi nấu, phần ức có thể được làm lạnh nhanh trong nước đá (xem Bảng 1.1) và làm đông lạnh hoặc làm lạnh ở nhiệt độ dưới 38 ° F (3,3 ° C) trong tối đa ba đến bốn tuần cho đến khi cần thiết.]
Lấy phần ức ra khỏi túi kín chân không và sử dụng chất lỏng trong túi để tạo sốt nhanh (bằng cách đun trên chảo ở lửa vừa và cao và thêm hỗn hợp bột ngô để làm đặc). Thái thịt thành từng lát mỏng, dài và dùng với thịt bò.
