BioloMix: A Practical Guide to Sous Vide Cooking (Hướng dẫn thực hành nấu ăn Sous Vide)- Công thức nấu ăn P6

5. Thịt bò

Đối với các phần thịt bò mềm – chẳng hạn như thăn, thăn nội và phần mắt-sườn, niêm phong chân không trong túi nhựa ổn định nhiệt và nấu rất hiếm (120 ° F / 49 ° C), hiếm (125 ° F / 51,5 ° C), trung bình hiếm (130 ° F / 54,5 ° C), hoặc trung bình (140 ° F / 60 ° C) cho thời gian được liệt kê trong Bảng 2.2. Để có thời hạn sử dụng kéo dài (tức là nấu-lạnh hoặc nấu-đông lạnh) hoặc khi phục vụ những người bị tổn thương hệ miễn dịch, thịt bò phải được thanh trùng ít nhất theo thời gian trong Bảng 5.1. Sau khi làm nóng, nướng thịt bò bằng đèn hàn, vỉ nướng thật nóng hoặc chảo chỉ có dầu bốc khói.

Khi nhiệt độ nấu tăng từ 120 ° F lên 150 ° F (50 ° C đến 65 ° C), Vaudagna et al. (2002) nhận thấy rằng sự giảm trọng lượng khi nấu tăng lên và lực cắt giảm. Họ cũng phát hiện ra rằng việc giữ thịt bò trong nồi cách thủy 90–360 phút không có ảnh hưởng đáng kể đến trọng lượng nấu hoặc lực cắt. Trên 160 ° F (70 ° C), độ mềm giảm và giảm trọng lượng khi nấu tiếp tục tăng do xơ cứng sợi cơ (Powell và cộng sự, 2000). Khi so sánh với các phương pháp nấu ăn khác, thịt bò nấu sous vide ở cùng nhiệt độ có màu đỏ đậm hơn (García- Segovia et al., 2007).Thời gian thanh trùng cho thịt (thịt bò, thịt lợn và thịt cừu)
(bắt đầu ở 41 ° F / 5 ° C và đặt trong nồi cách thủy 131–151 ° F / 55–66 ° C)

Bảng 5.1: Thời gian cần thiết để giảm Listeria ít nhất một triệu đến một, Salmonella ít nhất ba triệu đến một, và E. coli ít nhất một trăm nghìn đến một trong thịt rã đông bắt đầu từ 41 ° F (5 ° C) . Tôi đã tính toán các giá trị D và z bằng cách sử dụng hồi quy tuyến tính từ O�Bryan et al. (2006), Bolton và cộng sự. (2000), và Hansen và Knøchel (1996): đối với E. coli, tôi sử dụng D ₅₅ ^4,87 = 19,35 phút; đối với Salmonella tôi sử dụng D ₅₅ ^7,58 = 13,18 phút; và đối với Listeria, tôi sử dụng D ₅₅ ^9.22 = 12.66 phút. Đối với các tính toán của tôi, tôi đã sử dụng độ khuếch tán nhiệt là 1,11 × 10 ^-7  m² / s, hệ số truyền nhiệt bề mặt là 95 W / m ² -K, và lấy β = 0 đến 30 mm và β = 0,28 trên 30 mm (để mô phỏng tốc độ gia nhiệt của hộp 2: 3: 5). Để biết thêm thông tin về tính giảm log, xem Phụ lục A . [Lưu ý rằng nếu thịt bò được ướp gia vị bằng cách sử dụng nước sốt hoặc tẩm ướp sẽ làm thịt bò bị chua, thì thời gian thanh trùng có thể cần phải tăng gấp đôi để thích ứng với khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn Listeria tăng lên (Hansen và Knøchel, 1996).]

Để có những miếng thịt bò dai nhưng đậm đà hương vị – chẳng hạn như lưỡi cắt trên cùng, lưỡi gà và vòng trên cùng – hãy ướp gia vị thịt và nấu trong nồi cách thủy 131 ° F (55 ° C) trong 24–48 giờ. Đây là nhiệt độ thấp nhất mà collagen (không hòa tan) biến tính (hòa tan) thành gelatin, ở nhiệt độ cao hơn, sự biến tính xảy ra nhanh hơn (Powell và cộng sự, 2000; This, 2006).

Bít tết sắt phẳng

Thịt bò nấu chín trong môi trường chân không trông sẽ nhợt nhạt hơn loại vừa hiếm khi cắt lần đầu, nhưng sẽ đỏ hơn khi tiếp xúc với oxy.

• Bít tết bằng sắt phẳng (Paleron hoặc Top Blade)
• Muối và tiêu

Rửa sạch và lau khô bít tết bằng khăn giấy. Jaccard bít tết, sau đó nêm muối và tiêu. Đóng dấu chân không (và đóng băng cho đến khi cần thiết).

Đặt miếng bít tết đã hút chân không vào nồi cách thủy 131 ° F (55 ° C) trong khoảng 12 giờ. Thịt sẽ có màu xanh nâu sau khi nấu, màu này sẽ biến mất sau khi nướng. [Bít tết có thể được làm lạnh nhanh trong nước đá (xem Bảng 1.1) và đông lạnh hoặc làm lạnh ở nhiệt độ dưới 38 ° F (3,3 ° C) trong tối đa ba đến bốn tuần cho đến khi cần thiết.]

Lấy bít tết ra khỏi túi hút chân không, lau khô bằng khăn giấy và hấp nhanh bằng đèn hàn hoặc trong chảo có dầu thực vật hoặc hạt đang bốc khói.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap