BioloMix: A Practical Guide to Sous Vide Cooking (Hướng dẫn thực hành nấu ăn Sous Vide)- Công thức nấu ăn P5

Thịt gà

Theo truyền thống, thịt gia cầm nhẹ được nấu chín kỹ (160 ° F / 70 ° C đến 175 ° F / 80 ° C) vì lý do “an toàn thực phẩm”. Khi nấu sous vide gà và ức gà tây, chúng có thể được nấu ở độ chín vừa (140 ° F / 60 ° C đến 150 ° F / 65 ° C) trong khi vẫn được thanh trùng để đảm bảo an toàn.

• Gà rút xương hoặc ức gà tây
• Muối và tiêu

Loại bỏ bất kỳ phần da nào trên vú và dự trữ để trang trí hoặc loại bỏ. Da dự trữ có thể dễ dàng được làm giòn bằng cách sử dụng kỳ nhông / gà thịt hoặc bằng đèn hàn.

Nếu ngâm nước muối, hãy cho thịt gia cầm vào dung dịch nước muối 5% (50 gam trên 1 lít) trong tủ lạnh từ 30 phút đến 1 giờ. (Nếu làm mềm bằng Jaccard, hãy làm như vậy trước khi ngâm nước muối.)

Rửa sạch và lau khô bằng khăn giấy. Sau đó, nêm với Kosher / muối biển và hạt tiêu xay thô. Hút chân không bầu ngực (mỗi túi một cái). Vú có thể được đông lạnh vào thời điểm này cho đến khi cần thiết.

Để nấu và tiệt trùng, đặt vú (đã rã đông) trong nồi cách thủy 146 ° F (63,5 ° C) theo thời gian được liệt kê trong Bảng 4.1. [Sau khi nấu, vú có thể được làm lạnh nhanh trong nước đá (xem Bảng 1.1) và đông lạnh hoặc để trong tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 38 ° F (3,3 ° C) trong tối đa ba đến bốn tuần cho đến khi cần thiết.]

Lấy vú ra khỏi túi nhựa và lau khô bằng khăn giấy. Sau đó, thịt có thể được phục vụ nguyên như hoặc hơi nâu bằng cách sử dụng chảo rất nóng (chỉ có dầu bốc khói) hoặc đèn hàn. Phục vụ ngay lập tức (trang trí với da giòn).Thời gian thanh trùng cho gia cầm
(bắt đầu ở 41 ° F / 5 ° C và cho vào nồi cách thủy 134,5–149 ° F / 57–65 ° C)

Bảng 4.1: Thời gian cần thiết để giảm ít nhất một triệu đến một vi khuẩn Listeria và giảm mười triệu đến một tỷ lệ Salmonella ở gia cầm bắt đầu từ 41 ° F (5 ° C). Tôi đã tính toán các giá trị D và z bằng cách sử dụng hồi quy tuyến tính từ (O�Bryan và cộng sự, 2006): đối với Salmonella, tôi sử dụng D ₆₀ ^6,45 = 4,68 phút và đối với Listeria, tôi sử dụng D ₆₀ ^5,66 = 5,94 phút. Đối với các tính toán của tôi, tôi đã sử dụng độ khuếch tán nhiệt 1,08 × 10 ^-7  m ² / s, hệ số truyền nhiệt bề mặt là 95 W / m ² -K và lấy β = 0,28 (để mô phỏng tốc độ gia nhiệt của tỷ lệ 2: 3: Hộp 5). Để biết thêm thông tin về cách tính giảm nhật ký.

Thổ Nhĩ Kỳ, Vịt hoặc Chân Ngỗng

• Chân vịt, ngỗng hoặc gà tây
• Vịt quay hoặc mỡ ngỗng (hoặc mỡ lợn)
• Muối và tiêu

Ngâm chân trong nước muối 5–10% (50–100 gam muối trên 1 lít) trong ba đến sáu giờ. Nước muối có thể có hương vị với nhánh cỏ xạ hương, lá nguyệt quế, tỏi và các lát cam / chanh.

Sau khi ngâm nước muối, rửa sạch chân và lau khô bằng khăn giấy. Nêm muối Kosher / muối biển và hạt tiêu xay thô. Hút chân không riêng lẻ niêm phong chân với 2-4 muỗng canh chất béo đã làm.

Đặt các chân đã được hàn kín chân không trong nồi cách thủy 176 ° F (80 ° C) trong 8 đến 12 giờ. Vì một số chất lỏng trong túi sẽ chuyển pha (thành khí), túi sẽ căng phồng và có thể nổi lên bề mặt. Để tránh việc nấu chín không đều, các túi nên được giữ dưới nước bằng giá dây hoặc một số vật dụng khác. [Sau khi nấu chín, chân giò có thể được làm lạnh nhanh trong nước đá (xem Bảng 1.1) và đông lạnh hoặc làm lạnh ở nhiệt độ dưới 39 ° F (4 ° C) vô thời hạn.]

Để phục vụ, (hâm nóng và) ướp cho đến khi da giòn. Cũng có thể được phục vụ mà không có da và xé thành từng miếng.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap