Trứng hoàn hảo
Kết cấu sữa trứng của lòng trắng và lòng đỏ của cái gọi là “trứng hoàn hảo” là do sự biến tính của conalbumin protein trong trứng ở 148 ° F (64,5 ° C). Trong hình 4.1, chúng tôi quan sát thấy rằng sự biến tính của protein ovotransferrin ở 144 ° F (62 ° C) làm cho lòng trắng trứng đông lại (This, 2006, Chap 3).
Đặt trứng vào nồi cách thủy 148 ° F (64,5 ° C) trong 45 phút đến 1 giờ. Crack trứng và phục vụ ngay lập tức.
Hình 4.1: Hình ảnh những quả trứng còn nguyên vẹn được nấu chín trong nồi cách thủy 75 phút ở nhiệt độ từ 136 ° F (57,8 ° C) đến 152 ° F (66,7 ° C). Từ trái sang phải và từ trên xuống dưới, nhiệt độ bể nước là 136,0 ° F (57,8 ° C), 138,0 ° F (58,9 ° C), 140,0 ° F (60,0 ° C), �, 152 ° F (66,7 ° C).
Tiệt trùng trong vỏ trứng
Trong khi chỉ có 1 trong 10.000–20.000 quả trứng còn nguyên vỏ chứa mức nguy hại của Salmonella enteritidis (McGee, 2004; Snyder, 2006), trứng loại A có liên quan đến 82% các vụ bùng phát từ năm 1985 đến năm 1991 (Mishu và cộng sự, 1994). Do đó, khi làm việc với các nhóm dân số dễ bị mẫn cảm hoặc bị tổn thương miễn dịch, trứng đã được tiệt trùng luôn nên được sử dụng trong các món ăn gọi là trứng sống (ví dụ: sô cô la mousses).
Đặt trứng vào nồi cách thủy 135 ° F (57 ° C) trong ít nhất 1 giờ 15 phút (Schuman et al., 1997).
Trứng nguyên vẹn đã qua tiệt trùng có thể được bảo quản và sử dụng giống như trứng sống. Trong khi các đặc tính của lòng đỏ trứng không bị ảnh hưởng, lòng trắng trứng có màu trắng đục so với trứng sống. Thời gian đánh trứng lâu hơn đáng kể đối với trứng tiệt trùng, nhưng khối lượng đánh bông cuối cùng gần như nhau (Schuman và cộng sự, 1997).
