B. Thiết bị
Bồn tắm nước và lò hơi nước
Đối với thời gian nấu ngắn (chẳng hạn như khi nấu cá), có thể sử dụng một chảo nước trên bếp nếu bạn sẵn sàng quan sát kỹ và điều chỉnh nhiệt độ bằng tay. Tuy nhiên, điều này ngày càng trở nên tẻ nhạt vì thời gian nấu lâu hơn và hầu hết các đầu bếp sử dụng bộ điều khiển kỹ thuật số để điều chỉnh nhiệt độ.
Ba lựa chọn được sử dụng nhiều nhất trong số các đầu bếp tại nhà là
- SousVide Tối cao,
- một bộ điều khiển PID điều khiển một thiết bị khác, chẳng hạn như nồi cơm điện và
- bộ lưu thông ngâm người tiêu dùng từ Anova, Nomiku, Sansaire và PolyScience.
Đối với các đầu bếp chuyên nghiệp, hai lựa chọn phổ biến nhất là
- máy tuần hoàn ngâm chuyên nghiệp từ PolyScience và Julabo và
- lò hơi nước, chẳng hạn như Winston CVap và lò nướng combi của Rational.
Chúng tôi sẽ thảo luận về tất cả các tùy chọn này để bạn có thể quyết định đâu là thiết bị tốt nhất cho mình.
Hầu hết các tùy chọn này sử dụng bộ điều khiển PID hoặc bộ điều khiển đạo hàm theo tỷ lệ-tích phân. Bộ điều khiển PID lượng điện đi vào lò sưởi dựa trên nhiệt độ bạn đặt và nhiệt độ hiện tại. Khi được điều chỉnh chính xác, bộ điều khiển PID có thể giữ nước trong một phần nhỏ của nhiệt độ bạn đặt. Trong hầu hết các ứng dụng, không thành vấn đề nếu nhiệt độ thay đổi 1 ° F (0,5 ° C) trong thời gian nấu; ngay cả sự thay đổi một vài độ cũng không thành vấn đề đối với hầu hết các loại thực phẩm nếu nhiệt độ trung bình nằm trong khoảng 1 ° F (0,5 ° C).
Nồi cơm điện có điều khiển PID, Bàn hấp, Nồi nấu chậm và Lò nướng điện
Bộ điều khiển PID của Fresh Meals Solutions và Auber Instruments đã được sử dụng bởi những người đam mê sous vide tại nhà từ những năm 2000. Trong vài năm gần đây, chúng đã trở nên tinh vi hơn và có thể dễ dàng điều khiển hầu hết các bồn nước trong khoảng ½ ° F (¼ ° C). Nhưng bây giờ nhiều người đam mê gia đình với tính nóng nảy của nhà sản xuất đang tạo bộ điều khiển PID của riêng họ bằng RaspberryPi hoặc Arduino; Tôi không khuyên bạn nên tự tạo bộ điều khiển PID, đặc biệt nếu bạn chưa có kinh nghiệm làm việc với điện cao thế.
Hầu hết các đầu bếp gia đình sử dụng bộ điều khiển PID, sử dụng bộ điều khiển này với nồi cơm điện thương mại, bàn hấp hoặc tủ hâm nóng thức ăn trên mặt bếp, nồi nấu chậm hoặc nồi nấu phở, hoặc máy rang nướng trên mặt bếp. Lưu ý quan trọng nhất khi mua một thiết bị như vậy là nó phải sử dụng công tắc thủ công (công tắc này sẽ không được thiết lập lại khi bật và tắt nguồn bằng bộ điều khiển nhiệt độ). Nhiều người thích nồi cơm điện hoặc bàn hấp vì chúng phản ứng nhanh hơn so với nồi nấu chậm và nồi rang (và do đó nhiệt độ bị bắn ít hơn). Hơn nữa, do được làm nóng từ bên dưới nên tủ nấu cơm và bàn hấp thường có đủ dòng đối lưu để giữ nhiệt độ nước đồng đều trong không gian; Nồi nấu chậm không tuần hoàn và lò rang có thể có các điểm lạnh lên tới 10–20 ° F (5–10 ° C)! Bất kể thiết bị sưởi ấm,
Với tất cả các bộ điều khiển kỹ thuật số, tôi khuyên bạn nên đặt mức bù nhiệt độ (được đo gần nhiệt độ mà bạn muốn nấu) bằng nhiệt kế kỹ thuật số chất lượng cao. Trong khi hầu hết mọi người thấy rằng bộ điều khiển PID của họ nằm trong khoảng 1 ° F (½ ° C), thì không có gì lạ khi ban đầu họ tắt 2–3 ° F (1–1½ ° C).
SousVide tối cao
Vào cuối năm 2009, Eades Appliance Technology đã giới thiệu SousVide Supreme, kết hợp bộ điều khiển PID và nồi cách thủy thành một thiết bị duy nhất. Tôi đã sử dụng SousVide Supreme kể từ khi nó ra mắt và khá thích nó. Không giống như một thiết bị tuần hoàn ngâm, nó đi kèm với một nắp đậy kín giúp giảm đáng kể sự bốc hơi nước; điều này làm giảm đáng kể việc sử dụng điện ở nhiệt độ cao hơn và thời gian nấu lâu. Đáy và các cạnh cũng được cách nhiệt, điều này càng làm giảm lượng năng lượng của nó.
Một số nhà sản xuất thiết bị tuần hoàn ngâm đã tuyên bố rằng mất nhiều thời gian hơn để làm nóng thực phẩm trong SousVide Supreme so với các thiết bị tuần hoàn ngâm của họ. Mặc dù đúng là tôi đã đo hệ số truyền nhiệt bề mặt của SousVide Supreme là khoảng 95 W / m 2 -K so với 155 W / m 2-K cho thiết bị tuần hoàn ngâm PolyScience 7306C của tôi, điều này không dẫn đến sự khác biệt có thể đo lường được trong nhiệt độ lõi của thực phẩm. Nói cách khác, một khi hệ số truyền nhiệt bề mặt đủ cao, yếu tố hạn chế là sự khuếch tán nhiệt của thực phẩm. So sánh với các lò nướng thông thường có hệ số truyền nhiệt bề mặt thấp hơn nhiều và ở đây hệ số truyền nhiệt bề mặt là yếu tố giới hạn – đây là lý do tại sao không khí trong lò 400 ° F (200 ° C) không làm bỏng tay bạn ngay lập tức và tại sao nước sôi không.
Bộ tuần hoàn ngâm
Có một số lựa chọn tốt cho cả đầu bếp gia đình và đầu bếp nhà hàng.
Đối với những người nấu ăn tại nhà, có một số bộ tuần hoàn ngâm tốt có sẵn với giá từ $ 200 đến $ 400. Tôi đã thử các mô hình từ Anova, Nomiku, Sansaire và PolyScience; bất kỳ trong số chúng sẽ hoạt động tuyệt vời trong nhà bếp gia đình. Tôi đặc biệt thích những mẫu mới nhất của Anova. Dòng Creative từ PolyScience cũng là một lựa chọn tốt.
Trong khi các đầu bếp nhà hàng có thể sử dụng thiết bị tuần hoàn ngâm được thiết kế cho đầu bếp tại gia, thì hầu hết các đầu bếp nhà hàng lại thích các loại máy nặng hơn. Tôi đã sử dụng các mô hình từ cả Julabo và PolyScience. Tôi đã bị ấn tượng bởi dòng Julabo FusionChef Diamond vì chất lượng và tính năng cao cấp của nó, nhưng nó lại có giá cao. Hầu hết các nhà hàng sẽ thấy rằng dòng PolyScience Chef, PolyScience Classic và dòng Julabo FusionChef Pearl sẽ đáp ứng nhu cầu của họ chỉ với một nửa giá. Điều đó là tốt, vì có thể bạn sẽ muốn có ba hoặc bốn cái ở các nhiệt độ khác nhau.
Trước đây, nhiều người đam mê sous vide đã mua các bộ tuần hoàn đã qua sử dụng trên eBay từ các đại lý bán thiết bị phòng thí nghiệm. Sự phổ biến của việc nấu ăn sous vide đã làm tăng đáng kể giá của những bộ tuần hoàn đã qua sử dụng này và tôi không còn có thể khuyên bạn nên mua một chiếc nữa. Hầu hết các bồn tắm nước trong phòng thí nghiệm được sử dụng suốt ngày đêm và tuổi thọ sử dụng còn lại trên mỗi đô la ít hơn nhiều so với một thiết bị tuần hoàn ngâm nước mới dành cho người tiêu dùng. Hơn nữa, một vấn đề đáng kể khi mua các bồn tắm nước đã qua sử dụng trong phòng thí nghiệm là chúng có thể đã được sử dụng chung với các chất gây ung thư và mầm bệnh; Bạn nên làm sạch chúng trước bằng thuốc tẩy, sau đó làm sạch bằng giấm, và cuối cùng rửa lại bằng cồn 70% (140 bằng chứng).
Hầu hết các nhà hàng sử dụng hộp đựng thức ăn bằng nhựa trong suốt 20 lít (Cambro) với bộ tuần hoàn ngâm của họ. Mặc dù một chiếc nồi có cổ lớn là một lựa chọn có thể chấp nhận được, nhưng hộp đựng thức ăn bằng polycarbonate giúp cách nhiệt tốt hơn và dễ dàng nhìn thấy thức ăn đang nấu bên trong nó. Khi nấu một lượng lớn thực phẩm, một tủ mát lớn là một lựa chọn tuyệt vời khi bạn dùng màng bọc thực phẩm bọc bên trên để hạn chế bay hơi.
Lò hơi đối lưu
Lò nướng hơi nước đối lưu có thể nấu số lượng lớn thực phẩm, nhưng kiểu lò gas có thể có nhiệt độ dao động lên đến 10 ° F (5 ° C) và kiểu điện khoảng 5 ° F (2,5 ° C). Hơn nữa Sheard và Rodger (1995) phát hiện ra rằng không có lò hơi nước đối lưu nào mà họ đã thử nghiệm các túi vide sous được làm nóng đồng nhất khi được tải đầy. Thật vậy, túi làm nóng chậm nhất (tiêu chuẩn hóa) lâu hơn 70% –200% so với túi sưởi nhanh nhất để đi từ 68 ° F đến 167 ° F (20 ° C đến 75 ° C) khi đặt ở nhiệt độ hoạt động là 176 ° F (80 ° C). Họ tin rằng sự biến đổi này là kết quả của sự phân bố hơi nước tương đối kém ở nhiệt độ dưới 212 ° F (100 ° C) và sự phụ thuộc của lò vào hơi nước ngưng tụ làm môi trường truyền nhiệt. Do đó, không thể sử dụng các bảng trong hướng dẫn này và phải sử dụng đầu dò nhiệt độ kim để xác định thời gian nấu và thanh trùng.
Nhưng trong khi một nồi cách thủy thực hiện công việc nấu ăn sous vide tốt hơn, thì các lò nướng hiện đại có thể làm được nhiều hơn so với nấu sous vide và có thể nấu một lượng lớn thực phẩm. Tôi thực sự khuyên bạn nên đọc Chương 8, Tập 2 của Myhrvold, Young và Bilet’s Modernist Cuisine (2011) để tìm hiểu tất cả về các loại lò nướng hiện đại như lò nướng Rational combi hoặc Winston CVap.
Máy hút chân không
Các loại túi có thể mở rộng, chẳng hạn như túi đông lạnh hạng nặng Ziploc, hoạt động rất tốt khi nấu nướng dưới nhiệt độ khoảng 195 ° F (90 ° C) – trên nhiệt độ đó, nhựa sẽ mềm đi và túi có thể bị hỏng. Khi sử dụng túi có nắp đậy, điều quan trọng là phải loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt để nó không cách nhiệt thực phẩm với nước (vì không khí là chất dẫn nhiệt rất kém). Tôi làm điều này bằng cách thêm chất lỏng vào túi cùng với thực phẩm sống và sau đó nhấn chìm túi trong nước mát để xua tan không khí; để được hướng dẫn chi tiết, hãy xem các trang 250–251 trong Sous vide. Bạn cũng có thể thả phần dưới cùng của túi đựng thức ăn và chất lỏng bên trong vào chậu nước nóng, để hở phần trên và kẹp phần trên mở vào thành chậu nước.
Một số đầu bếp tại nhà sử dụng máy dán chân không kiểu kẹp, chẳng hạn như máy hút chân không FoodSaver hoặc SousVide Supreme. Vấn đề với máy hàn chân không kiểu kẹp hoặc kiểu cạnh là khó hút chân không mạnh, túi đắt tiền (so với túi được sử dụng trong máy buồng) và chất lỏng có xu hướng bị hút vào máy. Nếu công thức của bạn yêu cầu chất lỏng ở trong túi, tôi khuyên bạn nên sử dụng một túi có thể đóng lại thay vì niêm phong chân không kiểu kẹp của bạn. Nếu bạn muốn sử dụng máy hút chân không kiểu kẹp, bạn có thể
- đông lạnh chất lỏng trước khi cho vào túi; chẳng hạn, làm đông một khay đá nhỏ chứa đầy dầu ô liu nguyên chất khá tiện lợi.
- cắt dài túi, treo mép lên trên mặt đếm (để chất lỏng nằm dưới mức của kênh chân không) và ấn nút “niêm phong” hoặc “dừng và niêm phong” ngay trước khi chất lỏng đến thiết bị làm kín chân không.
Một số gia đình tiên tiến và nhiều đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng máy hút chân không kiểu buồng (chẳng hạn như Minipack MVS31). Những máy này có thể hút chân không mạnh hơn nhiều so với máy hút chân không kiểu kẹp, sử dụng túi ít tốn kém hơn (0,12 đô la cho mỗi foot vuông, câu 0,42 đô la cho mỗi foot vuông) và có thể đóng gói chất lỏng mà không bị đóng băng. Tuy nhiên, máy hàn chân không buồng lớn hơn và nặng hơn nhiều so với máy hút chân không kiểu kẹp và có giá gấp hơn mười lần.
Bất kể bạn đóng gói thực phẩm bằng cách nào, tôi khuyên bạn nên thêm chất lỏng để giữ cho các cạnh của thực phẩm không bị gấp khúc trong khi nấu. Thức ăn càng tinh tế, bạn càng nên thêm nhiều chất lỏng; ví dụ, bạn có thể cho lượng dầu tương đương với trọng lượng của con sò vào túi để giữ cho chúng không bị biến dạng.
Nhiệt kế kỹ thuật số
Kiểm soát nhiệt độ chính xác là rất quan trọng để nấu ăn an toàn: thời gian thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Tôi khuyến nghị bất kỳ ai quan tâm đến nấu ăn chính xác – sous vide hoặc truyền thống – nên đầu tư vào một nhiệt kế kỹ thuật số tốt. Đối với nấu ăn hàng ngày, Comark PDQ400 là một nhiệt kế cặp nhiệt độ đầu vào tuyệt vời – tôi giữ một chiếc trong ba lô đề phòng khi tôi nấu ăn ở nhà một người bạn. Nếu bạn có tiền, ThermoWorksï ½ Thermapen nhanh hơn nhiều so với PDQ400 và thậm chí còn dễ sử dụng hơn.
Nếu bạn thích thực hiện các thí nghiệm khoa học, bạn có thể cân nhắc mua một số đầu dò có thể hoán đổi cho nhau và một nhiệt kế có thể đọc chúng. Tôi có một số đầu dò loại K và T từ ThermoWorks và tôi rất hài lòng với chúng, đặc biệt là các đầu dò kim phản hồi rất nhanh.
Gợi ý thiết bị cơ bản
$ 25–100Túi đông lạnh Ziploc hạng nặng và một cái nồi lớn trên bếp sử dụng nhiệt kế kỹ thuật số tốt.$ 200–450Túi đông lạnh Ziploc hạng nặng và máy tuần hoàn ngâm cho người tiêu dùng hoặc SousVide Supreme.600–3.000 đô laTúi đông lạnh Ziploc hạng nặng và một hoặc nhiều bộ tuần hoàn ngâm nước hạng nặng.$ 4.000–10.000Máy hút chân không buồng lớn và hai hoặc nhiều bộ tuần hoàn ngâm nước nặng.20.000 đô la trở lênMáy hàn chân không buồng lớn, một số máy tuần hoàn ngâm hạng nặng và một lò nướng kết hợp Rational.