Các mối nguy an toàn thực phẩm thường được phân loại là vật lý, hóa học và vi sinh. Trong thực phẩm sous vide, loại nguy cơ đáng quan tâm nhất là vi sinh.
Mối nguy vi sinh được tạo thành từ vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng thường có trên thực phẩm (ví dụ, Salmonella trên gia cầm sống là một ví dụ về mối nguy do vi khuẩn). Mối nguy do vi khuẩn cũng có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua các biện pháp xử lý thực phẩm kém. Ví dụ, Staphylococcus aureus, một cư dân phổ biến trong hốc mũi hoặc Escherichia coli (E.coli), một vi khuẩn đường ruột, có thể được đưa vào thực phẩm nếu người chế biến thực phẩm không thực hành rửa tay tốt trước khi xử lý thực phẩm. Vi khuẩn phát triển mạnh ở nhiệt độ ấm, môi trường ẩm, khi chúng có nguồn thức ăn và trong điều kiện oxy thích hợp. Vi khuẩn có khả năng nhân lên nhanh chóng trong điều kiện thích hợp, và nếu điều kiện duy trì ở mức tối ưu, vi khuẩn sẽ phân chia nhiều lần. Ví dụ: E. coli có thể tăng gấp đôi sau mỗi 12 phút – dạng vi khuẩn này được gọi là “sinh dưỡng” và kiểu phát triển này được coi là hoạt động tích cực nhất, hay còn gọi là “pha log”. Hầu hết các vi khuẩn như E. coli có thể bị loại bỏ khỏi thực phẩm bằng cách nấu ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian cụ thể. Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có thể tồn tại trong quá trình nấu nướng bằng cách hình thành bào tử. Bào tử có khả năng chịu nhiệt và khô. Giống như hạt giống cây trồng, khi vi khuẩn ở dạng bào tử tiếp xúc với độ ẩm, thức ăn, nhiệt độ và môi trường tối ưu, nó sẽ nảy mầm và bắt đầu phát triển trở lại. Nếu sự phát triển đủ lớn, một số loại vi khuẩn cũng có thể tạo ra chất độc làm ô nhiễm thực phẩm. Nhiều độc tố vi khuẩn không thể bị loại bỏ hoặc tiêu diệt bằng cách nấu sau đó, vì chúng bền nhiệt.
Các vi khuẩn được quan tâm nhất đối với sous vide là những vi khuẩn hình thành bào tử và có thể sinh sôi trong điều kiện ấm áp hoặc không có oxy, tức là trong thực phẩm đóng gói chân không. Chúng bao gồm Clostridum botulinum, phát triển từ 3,3 ° C đến 45 ° C trong thực phẩm đóng gói chân không; Bacillus cereus và Clostridium perfringens, phát triển trong khoảng từ 4 ° C đến 52,3 ° C.6 Các điểm kiểm soát đối với những vi khuẩn này và các vi khuẩn khác được trình bày trong Bảng 1. Các vi khuẩn không hình thành bào tử cũng đáng quan tâm và có thể chịu được điều kiện oxy thấp (gọi là vi khuẩn kỵ khí dễ sinh sản) bao gồm Salmonella spp., các chủng gây bệnh của E. coli, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Listeria spp., và trong thủy sản, Vibrio spp. Hai trong số những vi khuẩn này cũng có thể chịu được môi trường lạnh, đó là vi khuẩn Listeria spp. và Yersinia enterocolitica có thể phát triển ở nhiệt độ thấp tới −1,5 ° C.6
Ký sinh trùng trong thực phẩm có thể xuất hiện tự nhiên, như anasakids hoặc giun Diphyllobothrium trong cá tươi, hoặc Trichinella trong thịt thú rừng như gấu. Vi rút, như norovirus, có thể được đưa vào thông qua việc xử lý thực phẩm không hợp vệ sinh. Ký sinh trùng và vi rút cũng bị loại bỏ khỏi thực phẩm thông qua quá trình đun nóng. Ký sinh trùng, trong hải sản được dùng để ăn sống, có thể
Ức gà làm lạnh trong nước đá đến 1,5 ° C
Ảnh do Chef T. MacDonald, VCC cung cấp
Hướng dẫn về an toàn nấu ăn trong nhà hàng sous vide ở British Columbia 8
được loại bỏ bằng cách làm đông lạnh trước thực phẩm ở một nhiệt độ và thời gian cụ thể. Virus và vi khuẩn không bị loại bỏ bằng cách đông lạnh. Vi rút cũng có thể khó loại bỏ hơn bằng cách sử dụng nhiệt, vì chúng có thể mất thời gian sưởi ấm cao hơn và lâu hơn để tiêu diệt.
Trong quá trình sous vide, các nguy cơ vi khuẩn được cho là có ở các bước quy trình khác nhau. Một mục đích của việc mô tả các mối nguy do vi khuẩn này là xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) trong quá trình nấu theo kiểu sous vide để giảm hoặc loại bỏ các mối nguy này. Ví dụ về một số loại nguy cơ vi khuẩn, các điểm kiểm soát và CCP cho chúng được trình bày trong Bảng 1.
Bước gia nhiệt trong sous vide được mô tả tốt nhất là thanh trùng bằng nhiệt nhẹ, không phải kiểu nấu truyền thống. Nếu bước gia nhiệt không đủ lâu hoặc không đủ nóng để thanh trùng và tiêu diệt tất cả các vi khuẩn sinh dưỡng, thì việc kiểm soát nhiệt độ trở nên quan trọng để giảm khả năng những vi khuẩn này phát triển với số lượng đủ cao để gây bệnh. Trong quá trình nấu kiểu sous vide, quá trình thanh trùng hoàn toàn sẽ tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn sinh dưỡng nhưng các bào tử vi khuẩn không bị tiêu diệt. Vì lý do này, thực phẩm không được phục vụ ngay lập tức, phải được làm lạnh nhanh chóng để ngăn vi khuẩn phát triển. Yêu cầu quy định tối thiểu và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm là làm lạnh thực phẩm từ 60 ° C đến dưới 4 ° C trong vòng 6 giờ, tuy nhiên, hầu hết các đầu bếp sous vide đều khuyên bạn nên sử dụng chậu nước đá để làm lạnh thực phẩm trong vòng 2 giờ đến dưới 3 ° C.7, số 8
Điều khiển nhiệt độ và thời gian được yêu cầu ở tất cả các bước trong quá trình sous vide, và chúng bao gồm
1) làm lạnh thực phẩm trước và sau khi đóng gói chân không trước khi làm nóng bằng sóng sous,
2) kiểm soát nhiệt độ và thời gian đối với thực phẩm đóng gói sous vide thô trong tủ lạnh trước khi nấu sous vide,
3) trong quá trình nấu sous vide – xác nhận rằng nhiệt độ bên trong dự kiến đạt được và được giữ đủ lâu để thanh trùng hoàn toàn,
4) làm lạnh thực phẩm sau khi thanh trùng bằng băng sous,
5) hâm nóng thực phẩm tiệt trùng sous vide để phục vụ ngay lập tức,
6) hâm nóng thực phẩm tiệt trùng sous vide để giữ nóng,
7) hoàn thiện thực phẩm nấu chín sous vide để chúng được thanh trùng hoàn toàn (nhiệt hóa) trước khi phục vụ.
Giảm quá trình đóng gói oxy và các nguy cơ vi sinh vật. Thực phẩm đóng gói chân không thích hợp được niêm phong kín để có chân không bên trong gói. Sự thiếu vắng oxy trong bao bì sẽ loại bỏ sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí vì những loại vi khuẩn này cần oxy để tồn tại. Hầu hết các vi khuẩn gây hư hỏng gây ra mùi và vị là vi khuẩn hiếu khí. Tuy nhiên, có những vi khuẩn có hại có thể tồn tại trong điều kiện thiếu oxy, được gọi là vi khuẩn kỵ khí, quan trọng nhất là Clostridium. Trong thực phẩm, C. botulinum và C. perfringens là mối quan tâm. Cả hai loại vi khuẩn này đều là sinh bào tử; C. botulinum có khả năng tạo ra độc tố trong thực phẩm gây chết người: một muỗng cà phê đủ để giết 100.000 người.9 Các vi khuẩn có khả năng gây bệnh từ thực phẩm và sống sót trong môi trường yếm khí bao gồm Bacillus cereus (một loại sinh vật nguyên sinh và độc tố khác), Listeria, Salmonella, vi khuẩn E.coli có hại và những vi khuẩn khác.
Thực phẩm đóng gói chân không đã từng gây bùng phát bệnh ngộ độc thịt trong quá khứ. Sáu đợt bùng phát đã được ghi nhận từ năm 1960 đến năm 1991 trên thực phẩm bị lạm dụng nhiệt độ. Các chủng bệnh ngộ độc cần quan tâm là hướng thần, có nghĩa là chúng có thể phát triển và tạo ra độc tố ở nhiệt độ dưới 10 ° C. Để kiểm soát ngộ độc thực phẩm, thực phẩm đóng gói chân không phải được giữ ở nhiệt độ dưới 3,3 ° C. Sau khi thanh trùng sous vide, nếu thực phẩm sous vide được bảo quản lạnh, nhiệt độ giữ vẫn được yêu cầu thấp hơn 3,3 ° C, vì các bào tử của C. botulinum vẫn có thể tồn tại và tồn tại. Mặc dù có những trường hợp ngoại lệ dựa trên việc đạt được các mức độ pH nhất định, hoạt độ nước, nồng độ muối và khả năng khử độc khi nấu ăn, nhưng không chắc quy trình đối với hầu hết các công thức nấu ăn sous vide của nhà hàng sẽ đáp ứng các tiêu chí này.10
Các nguy cơ vi sinh vật nếu KHÔNG đạt được chân không thích hợp: Nếu không thiết lập được chân không thích hợp, điều này có thể thay đổi cấu hình nguy hiểm và ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình thanh trùng thực phẩm. Khi oxy vẫn còn trong bao bì, các loại vi khuẩn khác có thể tồn tại và sinh sôi – ví dụ như vi khuẩn gây hư hỏng. Nhiều vi khuẩn gây hư hỏng phát triển ở nhiệt độ làm lạnh, vì vậy thực phẩm được đóng gói nhưng không được chế biến
Hướng dẫn về an toàn nấu ăn trong nhà hàng sous vide ở British Columbia 10
CÁC BÀI THƠ CẤP THỰC PHẨM CỦA VIDEO SOUS ĐƯỢC LÀM TỪ POLYPROPYLENE HOẶC POLYETHYLENE CÓ RỦI RO THẤP HƠN
ngay lập tức dễ bị hư hỏng. Như đã đề cập, bao bì hút chân không kém cũng có thể ảnh hưởng đến hiệu quả của bước nấu vì không khí không được loại bỏ khỏi thực phẩm và gói. Truyền nhiệt qua tiếp xúc với chất lỏng tốt hơn qua không khí, trên thực tế tốt hơn gấp 23 lần.11 Đóng gói chân không không đúng cách kết hợp với bước làm nóng sous vide trong thời gian ngắn và nhiệt độ thấp có thể khiến vi khuẩn sinh dưỡng sống sót.
