6. Thịt lợn
Thịt lợn băm kiểu truyền thống
Trong khi thịt lợn có thể được nấu chín an toàn ở 130 ° F (54,4 ° C), nhiều người thấy màu hơi hồng của thịt lợn nấu ở nhiệt độ này là đáng lo ngại. Để bù đắp cho việc nấu ở mức trung bình (thay vì vừa), tôi thực sự khuyên bạn nên ngâm sườn heo để phá vỡ một số cấu trúc nâng đỡ của các sợi cơ và để tăng khả năng giữ nước của thịt; sự hấp thụ nước tối đa xảy ra khi ngâm nước muối trong dung dịch muối 7–10%, với miếng chặt hấp thụ 20–25% trọng lượng của nó (Graiver và cộng sự, 2006).
Ngâm nước muối trong dung dịch nước 7% muối, 3% đường (70 gam muối và 30 gam đường trên 1 lít) trong tủ lạnh từ một đến hai giờ. (Nếu làm mềm bằng Jaccard, hãy làm như vậy trước khi ngâm nước muối.)
Rửa sạch, lau khô bằng khăn giấy và nêm với Kosher / muối biển và hạt tiêu xay thô. Đùi heo hút chân không (mỗi loại một túi).
Để nấu, đặt trong nồi cách thủy 141 ° F (61 ° C) cho thời gian nấu trong Bảng 5.1. [Miếng cắt có thể được làm lạnh nhanh trong nước đá (xem Bảng 1.1) và đông lạnh hoặc làm lạnh ở nhiệt độ dưới 38 ° F (3,3 ° C) trong tối đa ba đến bốn tuần cho đến khi cần thiết.]
Lấy đũa ra khỏi túi hút chân không, lau khô bằng khăn giấy, sau đó hấp nhanh bằng đèn hàn hoặc trong chảo có xông khói thực vật hoặc dầu hạt.
Thịt heo xắt lát nấu chậm
Nêm sườn heo cắt dày với muối Kosher / muối biển và tiêu xay thô. Sau đó, niêm phong chân không cho sườn heo (mỗi cái một túi) và đặt trong nồi cách thủy 131 ° F (55 ° C) trong 12 giờ. [Miếng cắt có thể được làm lạnh nhanh trong nước đá (xem Bảng 1.1) và đông lạnh hoặc làm lạnh ở nhiệt độ dưới 38 ° F (3,3 ° C) trong tối đa ba đến bốn tuần cho đến khi cần thiết.]
Lấy đũa ra khỏi túi hút chân không, lau khô bằng khăn giấy, sau đó hấp nhanh bằng đèn hàn hoặc trong chảo có xông khói thực vật hoặc dầu hạt.
Thịt lợn kéo
- Heo quay (Nướng mông Boston hoặc Nướng dã ngoại)
- Mỡ lợn
- Muối và tiêu
Nếu có xương, hãy lấy xương ra khỏi thịt heo quay bằng dao rút xương. Hoặc cắt thịt nướng thành miếng bít tết có kích thước khoảng 7 ounce mỗi miếng hoặc cắt miếng thịt nướng sao cho dày không quá 70 mm (2,75 in). Sau đó, ngâm nước muối rang trong dung dịch nước muối 7–10%, 0–3% đường (70–100 gam muối và 0–30 gam đường trên 1 lít) trong tủ lạnh từ sáu đến mười hai giờ.
Xả, rửa sạch và lau khô bằng khăn giấy. Nêm thịt lợn với Kosher / muối biển và tiêu xay thô. Cho từng miếng thịt lợn vào túi hút chân không với 1–2 thìa mỡ lợn (tốt nhất là loại không hydro hóa) và buộc kín.
Đặt thịt lợn trong nồi cách thủy 176 ° F (80 ° C) trong 8-12 giờ hoặc trong nồi cách thủy 155 ° F (68 ° C) trong 24 giờ. Khi nấu ở nhiệt độ 176 ° F (80 ° C), túi sẽ phồng lên (do hơi nước) và có thể nổi lên bề mặt. Để tránh việc nấu chín không đều, các túi nên được giữ dưới nước bằng giá dây hoặc một số vật dụng khác. [Sau khi nấu chín, thịt lợn có thể được làm lạnh nhanh trong nước đá (xem Bảng 1.1) và đông lạnh hoặc làm lạnh ở nhiệt độ dưới 38 ° F (3,3 ° C) trong ba đến bốn tuần.]
Lấy thịt lợn ra khỏi túi và dự trữ chất lỏng trong túi. (Cho chất lỏng vào hộp trong tủ lạnh qua đêm, hớt bớt chất béo và dự trữ nước thạch để dùng sau này.) Dùng khăn giấy lau khô bề mặt thịt.
Đối với thịt lợn kéo kiểu Mỹ, cắt nhỏ và phục vụ với nước sốt thịt nướng yêu thích của bạn. Đối với thịt lợn kéo kiểu Mexico, hãy nướng bề mặt bằng đèn hàn (hoặc trong chảo chỉ hun khói thực vật hoặc dầu hạt) trước khi cắt nhỏ.
Thịt nướng thịt heo
- Sườn heo
- Thịt nướng khô chà bông
- Muối và tiêu
Cắt sườn thành nhiều phần vừa với túi chân không (chẳng hạn 3–4 xương sườn mỗi miếng). Sau đó, ngâm nước muối rang trong dung dịch nước muối 7–10%, 0–3% đường (70–100 gam muối và 0–30 gam đường trên 1 lít) trong tủ lạnh trong 12–24 giờ.
Xả, rửa sạch và lau khô bằng khăn giấy. Gia vị phong phú trên đầu mỗi miếng sườn với gia vị thịt nướng (2T ớt bột, 1,5T muối cần tây, 1,5T bột tỏi, 1T tiêu đen, 1T ớt bột, 1T thìa là, 1T đường nâu, 1T muối ăn, 1T đường trắng , 1t lá oregano khô, và 1t ớt cayenne). Cho từng miếng thịt lợn vào túi hút chân không và buộc kín.
Đặt thịt lợn trong nồi cách thủy 176 ° F (80 ° C) trong 8-12 giờ hoặc trong nồi cách thủy 155 ° F (68 ° C) trong 24 giờ. Khi nấu ở nhiệt độ 176 ° F (80 ° C), túi sẽ phồng lên (do hơi nước) và có thể nổi lên bề mặt. Để tránh việc nấu chín không đều, các túi nên được giữ dưới nước bằng giá dây hoặc một số vật dụng khác. [Sau khi nấu chín, thịt lợn có thể được làm lạnh nhanh trong nước đá (xem Bảng 1.1) và đông lạnh hoặc làm lạnh ở nhiệt độ dưới 38 ° F (3,3 ° C) trong ba đến bốn tuần.]
Sau khi lấy xương sườn ra khỏi túi, hãy hàn phần trên bằng đèn hàn. Sau đó, phục vụ ngay với nước sốt thịt nướng.