Thịt mềm
Khi nấu thịt mềm, chúng ta chỉ cần để phần tâm đến nhiệt độ và nếu thanh trùng thì giữ ở đó trong một khoảng thời gian. Thời gian nấu phụ thuộc rất nhiều vào độ dày của miếng thịt: tăng gấp đôi độ dày của miếng thịt sẽ làm tăng thời gian nấu lên gấp 4 lần!
| Hiếm có | Vừa hiếm | Trung bình | ||||
| Thịt | 125 ° F | (50 ° C) | 130 ° F | (55 ° C) | 140 ° F | (60 ° C) |
| Cá | 108 ° F | (42 ° C) | 122 ° F | (50 ° C) | 140 ° F | (60 ° C) |
Bảng 2.1: Các nhiệt độ tương ứng với thịt và cá hiếm, vừa, hiếm và vừa.
Mặc dù không có sự nhất trí nào về nhiệt độ hiếm, trung bình-hiếm và trung bình tương ứng với nhau, tôi sử dụng các nhiệt độ trong Bảng 2.1. Nói chung, độ mềm của thịt tăng từ 122 ° F đến 150 ° F (50 ° C đến 65 ° C) nhưng sau đó giảm xuống 175 ° F (80 ° C) (Powell và cộng sự, 2000; Tornberg, 2005) . Thời gian gia nhiệt gần đúng đối với thịt rã đông và thịt đông lạnh được nêu trong Bảng 2.2 và 2.3. Đối với một cuộc thảo luận đầy đủ về cách những thời gian này được tính toán, vui lòng xem Phụ lục A.Thời gian làm nóng từ 41 ° F (5 ° C) đến 1 ° F (0,5 ° C) Ít hơn nhiệt độ của bồn tắm nước
| Độ dày | Giống phiến | Giống xi lanh | Hình cầu |
| 5 mm | 5 phút | 5 phút | 4 phút |
| 10 mm | 19 phút | 11 phút | 8 phút |
| 15 mm | 35 phút | 18 phút | 13 phút |
| 20 mm | 50 phút | 30 phút | 20 phút |
| 25 mm | 1 giờ | 40 phút | 25 phút |
| 30 mm | 1 giờ rưỡi | 50 phút | 35 phút |
| 35 mm | 2 giờ | 1 giờ | 45 phút |
| 40 mm | 2 giờ rưỡi | 1 giờ | 55 phút |
| 45 mm | 3 giờ | 1 giờ rưỡi | 1 giờ |
| 50 mm | 3 giờ rưỡi | 2 giờ | 1 giờ rưỡi |
| 55 mm | 4 giờ | 2 giờ | 1 giờ rưỡi |
| 60 mm | 4¾ giờ | 2 giờ rưỡi | 2 giờ |
| 65 mm | 5 giờ rưỡi | 3 giờ | 2 giờ |
| 70 mm | – | 3 giờ rưỡi | 2 giờ rưỡi |
| 75 mm | – | 3¾ giờ | 2¾ giờ |
| 80 mm | – | 4 giờ | 3 giờ |
| 85 mm | – | 4¾ giờ | 3 giờ rưỡi |
| 90 mm | – | 5 giờ | 3¾ giờ |
| 95 mm | – | 6 giờ | 4 giờ |
| 100 mm | – | – | 4¾ giờ |
| 105 mm | – | – | 5 giờ |
| 110 mm | – | – | 5 giờ rưỡi |
| 115 mm | – | – | 6 giờ |
Bảng 2.2: Thời gian gia nhiệt ước tính cho thịt rã đông thấp hơn nhiệt độ của nồi cách thủy là 1 ° F (0,5 ° C). Bạn có thể giảm thời gian khoảng 13% nếu bạn chỉ muốn làm nóng thịt đến 2 ° F (1 ° C) so với nhiệt độ của nồi cách thủy. Không sử dụng các thời gian này để tính thời gian thanh trùng: sử dụng bảng thanh trùng dưới đây. (Tính toán của tôi giả định rằng nhiệt độ của bể nước nằm trong khoảng 110 ° F (45 ° C) đến 175 ° F (80 ° C). Tôi sử dụng độ khuếch tán nhiệt điển hình là 1,4 × 10-7 m 2 / s và hệ số truyền nhiệt bề mặt 95 W / m 2 -K.) Đối với các vết cắt dày hơn và ngâm trong nước ấm hơn, thời gian đun nóng (theo trực giác) có thể lâu hơn thời gian thanh trùng.Thời gian làm nóng từ Đông lạnh đến 1 ° F (0,5 ° C) Ít hơn nhiệt độ của bồn tắm nước
| Độ dày | Giống phiến | Giống xi lanh | Hình cầu |
| 5 mm | 7 phút | 7 phút | 6 phút |
| 10 mm | 30 phút | 17 phút | 12 phút |
| 15 mm | 50 phút | 30 phút | 20 phút |
| 20 mm | 1 giờ | 40 phút | 30 phút |
| 25 mm | 1¾ giờ | 55 phút | 40 phút |
| 30 mm | 2 giờ | 1 giờ | 55 phút |
| 35 mm | 3 giờ | 1 giờ rưỡi | 1 giờ |
| 40 mm | 3 giờ rưỡi | 2 giờ | 1 giờ rưỡi |
| 45 mm | 4 giờ rưỡi | 2 giờ rưỡi | 1¾ giờ |
| 50 mm | 5 giờ | 2¾ giờ | 2 giờ |
| 55 mm | 6 giờ | 3 giờ | 2 giờ rưỡi |
| 60 mm | 7 giờ | 4 giờ | 2¾ giờ |
| 65 mm | 8 giờ | 4 giờ rưỡi | 3 giờ |
| 70 mm | – | 5 giờ | 3¾ giờ |
| 75 mm | – | 5¾ giờ | 4 giờ |
| 80 mm | – | 6 giờ rưỡi | 4¾ giờ |
| 85 mm | – | 7 giờ | 5 giờ |
| 90 mm | – | 8 giờ | 5¾ giờ |
| 95 mm | – | 8¾ giờ | 6 giờ |
| 100 mm | – | – | 7 giờ |
| 105 mm | – | – | 7 giờ rưỡi |
| 110 mm | – | – | 8 giờ |
| 115 mm | – | – | 9 giờ |
Bảng 2.3: Thời gian gia nhiệt gần đúng đối với thịt đông lạnh thấp hơn nhiệt độ của nồi cách thủy là 1 ° F (0,5 ° C). Bạn có thể giảm thời gian khoảng 13% nếu chỉ muốn đun thịt đến nhiệt độ của nồi cách thủy là 2 ° F (1 ° C). Không sử dụng các thời gian này để tính thời gian thanh trùng: sử dụng bảng thanh trùng dưới đây. (Tính toán của tôi giả định rằng nhiệt độ của bể nước nằm trong khoảng 110 ° F (45 ° C) đến 175 ° F (80 ° C). Tôi sử dụng độ khuếch tán nhiệt điển hình là 1,4 × 10-7 m 2 / s và hệ số truyền nhiệt bề mặt 95 W / m 2 -K.)
Nếu thực phẩm không được tiệt trùng (như trường hợp với cá và thịt quý hiếm), điều quan trọng là thực phẩm phải đến nhiệt độ và được phục vụ trong vòng bốn giờ. Không giống như các phương pháp nấu thông thường, điều này có thể dễ dàng thực hiện bằng cách cắt thực phẩm thành từng phần nhỏ trước khi nấu – đó là lý do tại sao thời gian nấu trên bốn giờ không được hiển thị cho nhiệt độ dưới 131 ° F (55 ° C). Điều quan trọng là chỉ những người có khả năng miễn dịch mới tiêu thụ thực phẩm chưa được khử trùng và họ hiểu những rủi ro liên quan đến việc ăn thực phẩm chưa được khử trùng.