Ảnh hưởng của nhiệt đối với thịt
Thịt cơ có khoảng 75% nước, 20% protein và 5% chất béo và các chất khác. Protein trong thịt có thể được chia thành ba nhóm: myofibrillar (50–55%), mô sợi (30–34%) và mô liên kết (10–15%). Các protein myofibrillar (chủ yếu là myosin và actin) và các protein mô liên kết (chủ yếu là collagen) co lại khi bị nung nóng, trong khi các protein cơ chất giãn nở khi bị đốt nóng. Những thay đổi này thường được gọi là biến tính.
Trong quá trình gia nhiệt, các sợi cơ co lại theo chiều ngang và dọc, các protein cơ chất kết tụ lại và tạo gel, và các mô liên kết co lại và hòa tan. Các sợi cơ bắt đầu co lại ở nhiệt độ 95–105 ° F (35–40 ° C) và sự co rút tăng lên gần như tuyến tính với nhiệt độ lên đến 175 ° F (80 ° C). Sự tập hợp và tạo gel của các protein cơ chất bắt đầu ở khoảng 105 ° F (40 ° C) và kết thúc ở khoảng 140 ° F (60 ° C). Các mô liên kết bắt đầu co lại khoảng 140 ° F (60 ° C) nhưng co bóp mạnh hơn trên 150 ° F (65 ° C).
Khả năng giữ nước của toàn bộ cơ thịt được điều chỉnh bởi sự co lại và sưng lên của các myofibrils. Khoảng 80% nước trong thịt cơ được giữ trong các myofibrils giữa các sợi dày (myosin) và mỏng (actin). Trong khoảng từ 105 ° F đến 140 ° F (40 ° C và 60 ° C), các sợi cơ co lại theo chiều ngang và mở rộng khoảng cách giữa các sợi. Sau đó, trên 140 ° F – 150 ° F (60 ° C – 65 ° C), các sợi cơ co lại theo chiều dọc và gây ra sự mất nước đáng kể; mức độ của sự co này tăng lên theo nhiệt độ.
Để biết thêm thông tin, hãy xem mô tả phi kỹ thuật trong (McGee, 2004, Chap 3) hoặc bài báo đánh giá xuất sắc của Tornberg (2005).
