Nấu nướng
Có hai trường phái suy nghĩ khi nấu sous vide: hoặc nhiệt độ của nồi cách thủy (i) cao hơn hoặc (ii) cao hơn đáng kể so với nhiệt độ cốt lõi cuối cùng mong muốn của thực phẩm. Trong khi (ii) gần với các phương pháp nấu ăn truyền thống và được sử dụng rộng rãi trong (Roca và Brugués, 2005), (i) có một số lợi thế đáng kể so với (ii). Thông qua hướng dẫn này, tôi xác định chỉ cao hơn 1 ° F (0,5 ° C) so với nhiệt độ lõi cuối cùng mong muốn của thực phẩm.
Khi nấu trong nồi cách thủy có nhiệt độ cao hơn đáng kể so với nhiệt độ lõi cuối cùng mong muốn của thực phẩm, thực phẩm phải được lấy ra khỏi nồi khi đã đạt đến nhiệt độ để giữ cho thực phẩm không bị chín quá. Điều này ngăn cản việc thanh trùng trong cùng một nồi cách thủy mà thực phẩm được nấu chín. Vì có sự thay đổi đáng kể về tốc độ làm nóng thực phẩm (Phụ lục A), nên phải sử dụng đầu dò nhiệt độ bằng kim để xác định khi nào thực phẩm đã đạt đến nhiệt độ. . Để ngăn không khí hoặc nước xâm nhập vào túi bị thủng, đầu dò nhiệt độ phải được đưa vào qua băng xốp kín. Ngay cả khi sử dụng băng keo xốp kín (tương tự như băng keo thời tiết có mật độ cao), không khí sẽ có thể đi vào túi nhựa sau khi loại bỏ đầu dò nhiệt độ.
Ngược lại, nấu trong nồi cách thủy có nhiệt độ chỉ cao hơn nhiệt độ lõi cuối cùng mong muốn của thực phẩm có nghĩa là thực phẩm có thể ở trong nồi cách thủy (hầu như) vô thời hạn mà không bị quá chín. Do đó, thực phẩm có thể được thanh trùng trong cùng một nồi nước mà nó được nấu chín. Trong khi thời gian nấu lâu hơn so với các phương pháp nấu truyền thống, thịt tăng nhiệt độ nhanh một cách đáng ngạc nhiên vì độ dẫn nhiệt của nước lớn hơn không khí 23 lần. Hơn nữa, đầu dò nhiệt độ không cần thiết vì thời gian nấu tối đa có thể được lập bảng (Phụ lục A và Bảng 2.2 và 2.3).
