2. Kỹ thuật cơ bản
Sous vide thường bao gồm ba giai đoạn: chuẩn bị đóng gói, nấu và hoàn thiện.
Trong hầu hết các trường hợp, phương tiện nấu ăn là một nồi cách thủy hoặc một lò hấp đối lưu. Lò nướng hơi nước đối lưu cho phép chuẩn bị số lượng lớn thực phẩm, nhưng không đủ nhiệt đồng đều để sử dụng các bảng trong hướng dẫn này. Sheard và Rodger (1995) phát hiện ra rằng không có lò hơi nước đối lưu nào mà họ đã thử nghiệm các túi sous vide được làm nóng đồng nhất khi được nạp đầy. Thật vậy, túi làm nóng chậm nhất (tiêu chuẩn hóa) lâu hơn 70% –200% so với túi sưởi nhanh nhất để đi từ 68 ° F đến 167 ° F (20 ° C đến 75 ° C) khi đặt ở nhiệt độ hoạt động là 176 ° F (80 ° C). Họ tin rằng sự biến đổi này là kết quả của sự phân bố hơi nước tương đối kém ở nhiệt độ dưới 212 ° F (100 ° C) và sự phụ thuộc của lò vào hơi nước ngưng tụ làm môi trường truyền nhiệt.
Ngược lại, các bể nước tuần hoàn làm nóng rất đồng đều và thường có sự thay đổi nhiệt độ dưới 0,1 ° F (0,05 ° C). Để tránh nấu quá chín, điều rất quan trọng là các túi phải ngập hoàn toàn và không được sắp xếp chặt chẽ hoặc chồng lên nhau (Rybka-Rodgers, 1999). Ở nhiệt độ nấu cao hơn, các túi thường bị phồng lên (có hơi nước) và phải được giữ dưới nước bằng giá dây hoặc một số dây buộc khác.
Chuẩn bị đóng gói
Đồ gia vị
Việc nêm gia vị có thể hơi phức tạp khi nấu sous vide: trong khi nhiều loại thảo mộc và gia vị hoạt động như mong đợi, những loại khác lại được khuếch đại và có thể dễ dàng chế ngự món ăn. Ngoài ra, các chất thơm (như cà rốt, hành tây, cần tây, ớt chuông, v.v.) sẽ không làm mềm hoặc tạo hương vị món ăn như cách nấu thông thường vì nhiệt độ quá thấp sẽ làm mềm tinh bột và thành tế bào. Thật vậy, hầu hết các loại rau cần nhiệt độ cao hơn nhiều so với các loại thịt và do đó phải được nấu riêng. Cuối cùng, tỏi sống tạo ra kết quả rất rõ rệt và khó chịu và tỏi bột (với số lượng rất nhỏ) nên được thay thế.
Trong thời gian nấu nướng lâu (hơn vài giờ), một số người nhận thấy rằng việc sử dụng dầu ô liu nguyên chất sẽ dẫn đến mùi vị tanh như kim loại. (Vì dầu nguyên chất chưa được làm nóng và không được tinh chế trong quá trình sản xuất, nên một số dầu sẽ bị hỏng ngay cả ở nhiệt độ thấp nếu cho đủ thời gian.) Một giải pháp đơn giản là sử dụng hạt nho hoặc bất kỳ loại dầu đã qua chế biến nào khác để nấu lâu hơn. lần; dầu ô liu nguyên chất sau đó có thể được sử dụng để làm gia vị sau khi nấu ăn.
Ướp, làm mềm
Vì thịt ngày nay non và nạc hơn so với thịt trước đây, nhiều đầu bếp đã ướp, làm mềm hoặc ngâm nước muối trước khi đóng gói chân không.
Hầu hết các loại nước ướp đều có tính axit và chứa giấm, rượu vang, nước hoa quả, sữa bơ hoặc sữa chua. Trong số các thành phần này, chỉ có rượu vang gây ra bất kỳ vấn đề đáng kể nào khi nấu sous vide. Nếu rượu không được nấu chín trước khi ướp, một số rượu sẽ chuyển pha từ lỏng sang hơi khi ở trong túi và khiến thịt chín không đều. Chỉ cần nấu sạch rượu trước khi ướp sẽ dễ dàng giải quyết được vấn đề này.
Việc làm mềm bằng máy Jaccard đã trở nên khá phổ biến. Jaccard là một tập hợp các lưỡi dao mỏng chọc qua thịt và cắt một số thớ thịt bên trong. Jaccard thường không để lại bất kỳ dấu vết rõ ràng nào trên thịt và thường được sử dụng trong các nhà hàng bít tết. Bằng cách cắt nhiều sợi bên trong thường co lại vì nhiệt và ép ra nước, nó có thể làm giảm một chút lượng ẩm bị mất trong quá trình nấu. Ví dụ, khi nấu một miếng bít tết chuck trong 24 giờ ở 131 ° F (55 ° C), miếng bít tết Jaccarded đã mất 18,8% trọng lượng so với 19,9% đối với miếng bít tết không Jaccarded. Nói chung, trọng lượng lỏng càng mất đi khi miếng thịt được nấu lâu ở nhiệt độ nhất định – tuy nhiên, sự giảm trọng lượng bổ sung này được cân bằng bởi sự tăng độ mềm do collagen hòa tan thành gelatin.
Quá trình nướng ngày càng trở nên phổ biến trong nấu ăn hiện đại, đặc biệt là khi nấu thịt lợn và gia cầm. Thông thường, thịt được cho vào dung dịch muối 3 đến 10% (30 đến 100 gam mỗi lít) trong vài giờ, sau đó rửa sạch và nấu chín như bình thường. Phơi có hai tác dụng: nó làm tan một số cấu trúc hỗ trợ của các sợi cơ để chúng không thể đông lại thành các khối dày đặc và nó cho phép thịt hấp thụ từ 10–25% trọng lượng của nó trong nước (có thể bao gồm chất thơm từ các loại thảo mộc và gia vị) (Graiver và cộng sự, 2006; McGee, 2004). Mặc dù thịt vẫn giảm khoảng 20% trọng lượng khi nấu chín, nhưng ảnh hưởng thực sự sẽ chỉ giảm khoảng 0–12% trọng lượng ban đầu.
