Tác nhân quan tâm
Chế biến sous vide được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm; khi các túi sous vide tiệt trùng được giữ ở nhiệt độ dưới 38 ° F (3,3 ° C), chúng vẫn an toàn và ngon miệng trong ba đến bốn tuần (Armstrong và McIlveen, 2000; Betts và Gaze, 1995; Church, 1998; Creed, 1995; González – Fandos và cộng sự, 2004, 2005; Hansen và cộng sự, 1995; Mossel và Struijk, 1991; Nyati, 2000a; Peck, 1997; Peck và Stringer, 2005; Rybka-Rodgers, 2001; Simpson và cộng sự, 1994; Vaudagna và cộng sự, 2002).
Phương pháp nấu sous vide đơn giản và an toàn nhất là nấu chín: các nguyên liệu sống (hoặc nấu chín một phần) được đóng kín chân không, thanh trùng, sau đó được giữ ở 130 ° F (54,4 ° C) hoặc cao hơn cho đến khi được phục vụ. Trong khi giữ thức ăn còn nóng sẽ ngăn không cho mầm bệnh phát triển trong thực phẩm, thịt và rau sẽ tiếp tục mềm và có thể bị nhão nếu giữ quá lâu. Bao lâu là quá lâu phụ thuộc vào cả nhiệt độ giữ và những gì đang được nấu chín. Hầu hết các loại thực phẩm đều có thời gian giữ tối ưu ở một nhiệt độ nhất định; thêm hoặc bớt 10% vào thời điểm này sẽ không thay đổi đáng kể hương vị hoặc kết cấu; giữ cho đến hai lần thời gian này thường được chấp nhận.
Đối với sous vide cook-hold, các tác nhân gây bệnh chính được quan tâm là các loài Salmonella và các chủng Escherichia coli gây bệnh . Tất nhiên, có nhiều mầm bệnh thực phẩm khác nhưng hai loài này tương đối chịu nhiệt và cần rất ít vi khuẩn hoạt động (được đo bằng đơn vị hình thành khuẩn lạc, CFU, trên gam) để gây bệnh cho bạn. Vì bạn không thể biết thực phẩm của mình bị ô nhiễm như thế nào hoặc hệ thống miễn dịch của bạn (hoặc khách của bạn) có thể xử lý bao nhiêu loại vi khuẩn này, nên hầu hết các chuyên gia khuyên bạn nên giảm 6,5 đến 7 phần thập phân của tất cả các loài Salmonella và giảm 5 phần thập phân của E gây bệnh . coli .
Các phương pháp nấu sous vide phổ biến nhất là nấu-lạnh và nấu-đông – các nguyên liệu sống (hoặc nấu chín một phần) được đóng kín chân không, thanh trùng, làm lạnh nhanh (để tránh C. perfringens sinh sản (Andersson và cộng sự, 1995)), và để trong tủ lạnh hoặc đông lạnh cho đến khi hâm nóng để sử dụng. Thông thường, các túi thực phẩm đã được thanh trùng được làm lạnh nhanh chóng bằng cách đặt chúng vào chậu nước đá trong ít nhất thời gian được liệt kê trong Bảng 1.1.
Đối với cook-chill sous vide, vi khuẩn Listeria monocytogenes và vi khuẩn gây bệnh hình thành bào tử là những mầm bệnh chúng tôi quan tâm. Đó là bởi vì Listeria là mầm bệnh không hình thành bào tử chịu nhiệt tốt nhất và có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), nhưng dường như cần nhiều vi khuẩn gây bệnh hơn Salmonella hoặc E. coli . Hầu hết các chuyên gia khuyên bạn nên giảm Listeria xuống 6 phần thập phân nếu bạn không biết mức độ ô nhiễm của thực phẩm của mình.
Trong khi giữ thực phẩm của bạn được đậy kín trong các túi nhựa ngăn ngừa sự tái nhiễm sau khi nấu chín, các bào tử của Clostridium botulinum , C. perfringens và B. cereus đều có thể tồn tại trong quá trình xử lý nhiệt nhẹ của quá trình thanh trùng. Do đó, sau khi làm lạnh nhanh, thực phẩm phải được đông lạnh hoặc giữ ở
- dưới 36,5 ° F (2,5 ° C) trong tối đa 90 ngày,
- dưới 38 ° F (3,3 ° C) trong ít hơn 31 ngày,
- dưới 41 ° F (5 ° C) trong ít hơn 10 ngày, hoặc
- dưới 44,5 ° F (7 ° C) trong ít hơn 5 ngày
để ngăn chặn các bào tử của C. botulinum không phân giải protein phát triển và tạo ra chất độc thần kinh chết người (Gould, 1999; Peck, 1997).
Một số công thức nấu ăn sous vide sử dụng kết hợp nhiệt độ và thời gian có thể làm giảm C. botulinum không phân giải protein đến mức an toàn; cụ thể, giảm 6 thập phân C. botulinum không phân giải protein cần 520 phút (8 giờ 40 phút) ở 167 ° F (75 ° C), 75 phút ở 176 ° F (80 ° C) hoặc 25 phút ở 185 ° F (85 ° C) (Fernández và Peck, 1999). Sau đó, thực phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ dưới 39 ° F (4 ° C) vô thời hạn, nhiệt độ tối thiểu mà B. cereus có thể phát triển (Andersson và cộng sự, 1995). Trong khi O�Mahony et al. (2004) phát hiện ra rằng phần lớn các túi sau khi đóng gói chân không có lượng oxy dư cao, điều này không có nghĩa là Clostridiumcác loài – vốn cần thiếu oxy để phát triển – không phải là vấn đề vì bên trong thực phẩm thường không có oxy. Hầu hết các mầm bệnh thực phẩm khác có thể phát triển có hoặc không có oxy.
