Làm thế nào và tại sao để làm lạnh nhanh thức ăn nấu chín Sous Vide
Có một số nhầm lẫn trên thị trường xung quanh kỹ thuật làm lạnh nhanh sau khi nấu chín. Có cần thiết không? Nó có hữu ích không? Điều quan trọng là phải làm khi nào và ở đâu? Và làm thế nào để bạn làm điều đó?
Nấu hàng loạt: Nấu-Chill-Làm nóng
Kỹ thuật làm lạnh nhanh thực phẩm được nấu trong nồi cách thủy, chẳng hạn như BioloMix sous vide, thực sự giúp tận dụng thời gian của đầu bếp nhà hàng hoặc đầu bếp tại nhà bận rộn. Kỹ thuật hâm nóng cook-chill-hâm nóng đã là một bí mật của các nhà bếp thương mại và nhà cung cấp dịch vụ ăn uống trong nhiều thập kỷ, cho phép họ chuẩn bị trước các mẻ thức ăn cho đám đông thực khách.
Kỹ thuật này cũng hoạt động tốt đối với những đầu bếp tại nhà bận rộn đang cố gắng nuôi một gia đình. Nó thực sự khá dễ thực hiện, mặc dù bạn có muốn cẩn thận, như với tất cả các phương pháp nấu ăn, không để thực phẩm để lâu hơn một hoặc hai giờ bên ngoài vùng an toàn thực phẩm – tức là nhiệt độ trên 40F / 4C trở xuống 130F / 54C.
LÀM THẾ NÀO NÓ HOẠT ĐỘNG:
Bước 1 – Nấu nhiều túi để sử dụng sau.
Đổ đầy BioloMix sous vide vào các túi đựng thực phẩm được hàn kín chân không sẽ nấu ở cùng một nhiệt độ — ví dụ: nếu bạn định nấu một mẻ rau mầm Brussels ở 182F / 83C, hãy cho vào một túi cà rốt, một túi Củ cải đường và một túi bí ngô cùng một lúc, vì chúng đều có thể nấu ở nhiệt độ như nhau một cách độc đáo. Nếu bạn đang nấu hai ức gà ở 146F / 63,5C, hãy nấu bốn hoặc thậm chí sáu. Nếu bạn đang nấu bít tết, vừa hiếm ở nhiệt độ 134F / 56C, hãy thả vào một túi sườn cừu và một túi sườn lợn.
Bước 2 – Làm lạnh nhanh các túi thừa
Khi các túi đã nấu xong, hãy kéo chúng ra khỏi chậu nước và ngâm chúng — đậy kín — trong chậu nước đá có ít nhất một nửa đá. Để chúng trong nước đá lạnh trong 30 phút đến một giờ. (Các túi thức ăn dày hơn một hoặc hai inch sẽ lâu hơn một chút).
Bước 3 – Cất các túi phụ
Sau khi được làm lạnh đến nhiệt độ tủ lạnh, bạn có thể lấy túi ra khỏi nước đá, lau khô, dán nhãn thực phẩm chứa và ngày bạn cất chúng vào tủ lạnh, có thể cho vào túi kín đựng thực phẩm đã nấu chín trong vòng 4 ngày hoặc đóng băng các túi kín lên đến một năm. Lưu ý: Nếu bất kỳ không khí nào tích tụ trong túi (đôi khi có thể xảy ra với rau quả) để bảo quản chất lượng tốt nhất, bạn nên đóng gói thực phẩm trong một túi mới, có thể hút chân không, loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt, trước khi bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông.
Bước 4 – Hâm nóng thức ăn
Khi đã sẵn sàng để sử dụng thực phẩm, hãy đặt các túi kín (đông lạnh hoặc tủ lạnh) vào nồi cách thủy ở nhiệt độ phục vụ mong muốn trong ít nhất 30 phút (kể từ khi rã đông) hoặc tối đa một giờ (kể từ khi đông lạnh). Nếu hâm nóng nhiều loại thực phẩm cùng nhau trong nồi cách thủy ban đầu được nấu ở các nhiệt độ khác nhau, hãy đặt BioloMix sous vide ở mức thấp nhất trong các nhiệt độ nấu khác nhau này. (Ví dụ: nếu hâm nóng bít tết ở nhiệt độ 134F / 56C bằng củ cải đường nấu ở 182F / 83C, hãy đặt nồi cách thủy thành 134F / 56C, để củ cải đường sẽ ấm lại, nhưng bạn sẽ không làm chín thịt.) Ngược lại, bạn có thể đặt BioloMix sous vide đến 180 để hâm nóng rau, để thịt đến nhiệt độ phòng trên mặt bếp, và hâm nóng thịt chỉ bằng một cái lọc trong chảo, trên vỉ nướng hoặc chảo nướng hoặc bằng đèn bếp.
Kết thúc và Phục vụ bị trì hoãn
Nấu cả một bữa ăn (đặc biệt là khi giải trí) thường có nghĩa là nấu nhiều loại món ăn khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau mà cuối cùng bạn sẽ hâm nóng và phục vụ trong một bữa ăn. Trong trường hợp đó, bạn sẽ muốn làm lạnh nhanh từng túi thức ăn sau khi nó được nấu chín kỹ, để bạn có thể cho vào tủ lạnh để hâm nóng lại sau đó phục vụ bữa ăn. Đặt túi trực tiếp từ lò nước vào tủ lạnh có thể gây ra các vấn đề về an toàn thực phẩm do có khả năng giữ thực phẩm trong vùng nguy hiểm quá lâu, tạo điều kiện cho vi khuẩn truyền qua thực phẩm phát triển. Nó cũng có thể làm nóng bên trong tủ lạnh, khiến các thực phẩm khác gặp nguy hiểm.
Thực hiện theo các bước tương tự như đã nêu ở trên: đặt (các) túi vào chậu nước đá có ít nhất một nửa đá và để chúng đủ lâu để đưa thực phẩm xuống gần nhiệt độ tủ lạnh (ít nhất là 40F / 4C). Sau đó làm khô túi, dán nhãn với nội dung và ngày tháng, và để trong tủ lạnh trong tối đa 4 ngày. Bạn sẽ có thể hâm nóng tất cả các túi cùng nhau ở nhiệt độ thấp nhất của thực phẩm bạn đã nấu riêng và sau đó tiến hành các bước hoàn thiện và mạ của bạn.
Ngăn ngừa nấu quá chín trong khi hoàn thành
Làm lạnh nhanh đặc biệt hữu ích trước khi hoàn thành các món thịt, gia cầm, trò chơi và thậm chí là hải sản mà bạn đã quen với việc ướp caramen. Thực phẩm ở nhiệt độ nấu chín được đưa trực tiếp vào chảo nóng, dưới lò nướng trên cao, hoặc dùng đèn khò có thể dễ dàng chín quá trong bước hoàn thiện, biến món sườn hiếm vừa hoàn hảo của bạn thành món vừa.
Giảm nhiệt độ bằng cách đặt túi vào chậu nước đá trong 10 đến 15 phút để làm mát bề mặt và giúp bạn có thêm một chút thời gian để có được bên ngoài caramel độc đáo mà không làm bên trong bị chín quá. Bước làm lạnh cũng giúp ngừng nấu chín và cải thiện kết cấu cuối cùng của cá và hải sản.
