Chúng tôi đã hợp tác với J. Kenji Lopez-Alt của Phòng thí nghiệm Thực phẩm để phát triển hướng dẫn thời gian và nhiệt độ sous vide toàn diện cho các loại protein thường được nấu chín. Dưới đây là một số hướng dẫn của chúng tôi hiện có sẵn. Bạn có thể nhận được tất cả các công thức và hướng dẫn sous vide của Kenji trong Ứng dụng BioloMix và trên ứng dụng web công thức của chúng tôi .
Strip , Ribeye , và kho chứa hàng trước khi chở Steaks
cắt giảm cao cẩm thạch giống như một Ribeye Thủ cấp hạt-hoàn thành và dải nên được nấu chín một vài độ cao hơn so với thịt nướng gọn gàng hơn như thăn như mỡ bắp dồi dào của họ giúp giữ cho chúng ẩm đồng thời mang nhiều hương vị. Những miếng bít tết béo hơn cũng có lớp cách nhiệt tự nhiên, có nghĩa là chúng sẽ mất nhiều thời gian hơn một chút để đạt được nhiệt độ bên trong chính xác.
Rất hiếm đến Hiếm : 120 ° F (49 ° C) đến 128 ° F (53 ° C), 1 đến 2 giờ rưỡi.
Trung bình-hiếm : 129 ° F (54 ° C) đến 134 ° F (57 ° C), 1 đến 4 giờ (2 tiếng rưỡi đối với nhiệt độ dưới 130 ° F / 57 ° C).
Trung bình : 135 ° F (57 ° C) đến 144 ° F (62 ° C), 1 đến 4 giờ.
Giếng trung bình : 145 ° F (63 ° C) đến 155 ° F (68 ° C), 1 đến 3 giờ rưỡi.
Hoàn thành tốt : 156 ° F (69 ° C) trở lên, từ 1 đến 3 giờ.
Tenderloin Steak
Thịt nạc thăn rất dễ bị chín quá và không có chất béo tiêm bắp, sẽ trở nên khô. Chúng tôi nấu miếng thịt thăn của chúng tôi thấp hơn vài độ so với những miếng thịt béo hơn như ribeye hoặc dải. Chúng tôi thích thịt thăn của mình trong phạm vi rất hiếm đến hiếm, từ 120 ° F (49 ° C) đến 128 ° F (53 ° C) để có độ mềm và độ ẩm tối ưu.
Rất hiếm đến Hiếm : 120 ° F (49 ° C) đến 128 ° F (53 ° C), 45 phút đến 2 giờ rưỡi
Trung bình-hiếm : 129 ° F (54 ° C) đến 134 ° F (57 ° C), 45 phút đến 4 giờ (2 tiếng rưỡi đối với nhiệt độ dưới 130 ° F / 57 ° C)
Trung bình : 135 ° F (57 ° C) đến 144 ° F (62 ° C), 45 phút đến 4 giờ
Trung bình tốt : 145 ° F (63 ° C) đến 155 ° F (68 ° C), 45 phút đến 3 giờ rưỡi Hoàn thành
tốt : 156 ° F (69 ° C) trở lên, 1 đến 3 giờ
Bạn có thể tìm thấy hướng dẫn chi tiết hơn về bít tết sous vide trên Serious Eats .
Bánh
mì kẹp thịt Với bánh mì kẹp thịt được nấu theo cách truyền thống, rất khó để đánh giá độ chín của nó. Mật độ thấp có nghĩa là quá chín nhanh và cấu hình tương đối mỏng có nghĩa là rất khó để đánh giá vị trí cắm nhiệt kế. Với cách nấu ăn chính xác, bạn có thể sơn màu hồng hoàn hảo cho nội thất theo thời gian.
Rất hiếm đến Hiếm : 115 ° F (46 ° C) đến 123 ° F (51 ° C), 40 phút đến 2 giờ rưỡi
Trung bình-Hiếm : 124 ° F (51 ° C) đến 129 ° F (54 ° C), 40 phút đến 2 tiếng rưỡi
Trung bình : 130 ° F (54 ° C) đến 137 ° F (58 ° C), 40 phút đến 4 giờ (2 tiếng rưỡi đối với nhiệt độ dưới 130 ° F / 57 ° C)
Trung bình Tốt : 138 ° F (59 ° C) đến 144 ° F (62 ° C), 40 phút đến 4 giờ
Hoàn thành tốt : 145 ° F (63 ° C) đến 155 ° F (68 ° C) ), 40 phút đến 3 tiếng rưỡi
Bạn có thể tìm thấy hướng dẫn chi tiết hơn về món hamburger sous vide trên Serious Eats .
Ức gà
Không giống như gà nướng hoặc áp chảo, ức gà sous vide luôn ẩm và mềm. Tùy thuộc vào kết cấu cuối cùng và nhiệt độ phục vụ ưa thích của bạn, có một loạt nhiệt độ và thời gian nấu được đề xuất. Từ 140 đến 145 ° F là phạm vi nhiệt độ ưa thích của chúng tôi đối với món gà được phục vụ nóng. Thịt gà được nấu chín ở nhiệt độ 140 ° F (60 ° C) có kết cấu rất mềm, ngon ngọt và mịn, chắc và hoàn toàn không trong suốt và không có dấu hiệu bị dai. Khi nhiệt độ lên trên 150 ° F (66 ° C), thịt gà sẽ vẫn còn nhiều ẩm và mềm, nhưng nó sẽ có một số hơi dai đặc trưng. Đây là nhiệt độ ưa thích của chúng tôi đối với thịt gà được phục vụ lạnh như một món salad. Khi nó đạt đến khoảng 160 ° F (71 ° C), nó hiện đã được thực hiện tốt.
Dịu dàng và ngon ngọt cho món salad gà lạnh : 150 ° F (66 ° C), 1 đến 4 giờ
Rất mềm và ngon ngọt, phục vụ nóng : 140 ° F (60 ° C), 1 giờ rưỡi đến 4 giờ
Ngon, mềm và hơi đặc, phục vụ nóng : 150 ° F (66 ° C), 1 đến 4 giờ
Truyền thống, ngon ngọt, chắc và hơi dai, phục vụ nóng : 160 ° F (71 ° C), 1 đến 4 giờ
Bạn có thể tìm thấy hướng dẫn chi tiết hơn về ức gà sous vide trên Serious Eats .
Đùi gà
Không giống như ức gà, đùi và đùi gà có nhiều mô liên kết với hương vị đậm đà hơn và kết cấu có thể chịu được khi nấu chín hơn một chút. Được nấu ở nhiệt độ thấp hơn 150 ° F (66 ° C), chúng gần như không thể ăn được và dai. Ở 150 ° F (66 ° C), nước trái cây bắt đầu chảy ra trong nhưng các mô liên kết cứng hơn như gân lớn vẫn sẽ hơi dai. Đây là một phạm vi tốt nếu bạn thích một kết cấu rất chắc và nhiều thịt. Khi bạn đạt đến 165 ° F (74 ° C), thời gian sẽ có tác dụng. Với thời gian nấu ngắn hơn, bạn sẽ có món gà mềm hơn gà nấu ở nhiệt độ 150 ° F và chỉ khô hơn một chút. Với thời gian nấu kéo dài, thịt gà bắt đầu dễ rã hơn nhiều. Nước ép gà bị trục xuất và các mô liên kết bị phá vỡ bắt đầu đọng lại trong túi,
Vững chắc, rất ngon ngọt, hơi dai : 150 ° F (66 ° C), 1 đến 4 giờ
Dịu dàng và rất ngon : 165 ° F (74 ° C), 1 đến 4 giờ
Mềm sau xương : 165 ° F (74 ° C), 4 đến 8 giờ
Bạn có thể tìm thấy hướng dẫn chi tiết hơn về đùi gà sous vide trên Serious Eats .
Sườn lợn Sườn lợn
theo truyền thống được nấu chậm trong lò hun khói để có được lượng mô liên kết dồi dào để chuyển thành gelatin, biến miếng sườn dai mềm. Tốc độ mà quá trình chuyển đổi này diễn ra là một hàm của nhiệt độ và thời gian; nhiệt độ càng thấp, thời gian càng lâu. Đồng thời, nhiệt độ càng thấp thì độ ẩm bên trong sườn càng giữ được nhiều hơn khi nấu. Vì vậy, mặc dù sườn được nấu ở 145 ° F (63 ° C) sẽ mất khoảng ba lần để mềm hơn so với nấu ở 165 ° F (74 ° C), nhưng chúng sẽ có kết cấu thịt, mọng nước hơn, ăn gần giống như bít tết thêm mềm. Sườn được nấu chín ở nhiệt độ cao hơn sẽ có kết cấu sườn bbq truyền thống hơn với chất béo được tái tạo tốt và thịt vụn khi bạn ăn.
Thêm thịt, mọng nước và mềm : 145 ° F (62,8 ° C), 36 giờ
BBQ truyền thống, mềm với một chút điện trở : 165 ° F (73,9 ° C), 12 giờ
