Con đường đầu tiên trong hình cho thấy thực phẩm được thanh trùng sous vide và phục vụ ngay lập tức (con đường , được gọi là cook-phục vụ) – trong con đường này, CCP là bước thanh trùng sous vide. Thực phẩm có thể bắt đầu với bước nấu sous vide ban đầu (không được thanh trùng hoàn toàn), sau đó được hoàn thiện (ví dụ: nấu chua) để đạt được quá trình thanh trùng hoặc nhiệt hóa hoàn toàn trước khi phục vụ (đường dẫn, còn được gọi là nấu-phục vụ), hoặc, thực phẩm có thể được nấu chín vide được tiệt trùng, làm lạnh và sau đó được hâm nóng để bảo quản có hoặc không có bước hoàn thiện (đường dẫn , , được gọi là cook-chill-serve). Các phương pháp khác (không được hiển thị trong sơ đồ này) bao gồm một
phương pháp luân phiên để ngâm nước / ngâm tuần hoàn trong nước được gọi là phương pháp thanh trùng bằng lò hơi. Trong quá trình thanh trùng bằng lò hơi, thực phẩm được niêm phong chân không và làm lạnh sau bước thanh trùng sous vide.
Cần kiểm soát thời gian và nhiệt độ của các bước quy trình này. Khi xác nhận tính an toàn của công thức, Đầu bếp nên đo nhiệt độ bên trong của thực phẩm bằng nhiệt kế đầu dò loại kim ở mỗi bước quy trình cho công thức của họ. Tại sao điều này quan trọng? Nhiệt độ an toàn không đạt được trong bước nấu sous vide có thể đạt được trong bước hoàn thiện. Việc xác định này chỉ có thể được thực hiện bằng cách thử nhiệt độ và thời gian thực tế.
Để xác định điểm kiểm soát tới hạn nhiệt độ (CCP), bước đầu tiên là mô tả quy trình sous vide theo sau cho công thức. Điều này sẽ xác định bước nào được sử dụng để thanh trùng hoặc nhiệt hóa sản phẩm. Đó sẽ là ĐCSTQ.
Các nhiệt độ đo được trong công thức sous vide phải được ghi lại để có thể xác minh tính an toàn của quy trình. Đảm bảo nhiệt độ bên trong cuối cùng của thực phẩm trước khi phục vụ cho khách hàng được đo và ghi lại. Việc này phải được thực hiện ÍT NHẤT MỘT LẦN để xác thực công thức. Nếu thay đổi xảy ra trong quá trình sous vide, ví dụ, thiết bị mới được sử dụng, công thức thay đổi hoặc trọng lượng (độ dày) của phần thực phẩm thay đổi, công thức phải được xác nhận lại.
Hình 4 cho thấy quy trình sous vide cơ bản: đợi nồi cách thủy đạt đến nhiệt độ mong muốn – được các Đầu bếp mô tả là nấu chín ở trạng thái cân bằng, và các chuyên gia an toàn thực phẩm và EHO là thời gian chuẩn bị (CUT); bước tiếp theo là giữ thực phẩm ở nhiệt độ đó trong một khoảng thời gian cụ thể – đối với các Đầu bếp, mục tiêu là đạt được sự mềm hóa mà không ảnh hưởng đến hương vị hoặc màu sắc, đối với EHO, đó là sự chắc chắn rằng thực phẩm đã được tiệt trùng và đạt được mức giảm log thích hợp. Kết quả sẽ là món ăn vừa an toàn vừa ngon.
Để ghi lại đúng thông tin cho quá trình sous vide của bạn, cần theo dõi tối thiểu hai mục và đối với cả hai mục, bạn cần ghi lại cả thời gian và nhiệt độ:
(1) cài đặt nhiệt độ cho bộ tuần hoàn ngâm và khoảng thời gian để thực phẩm ngâm trong bể đạt đến trạng thái cân bằng ở cài đặt đó (CUT)
(2) Nhiệt độ bên trong của thực phẩm và khoảng thời gian thực phẩm được giữ ở nhiệt độ đó để đạt được độ thanh trùng sous vide (phải đáp ứng hoặc vượt quá các giá trị trong Bảng 3).
Việc ghi và giữ thức ăn được nấu theo kiểu vide vide ở nhiệt độ thích hợp quan trọng như thế nào trong bước nấu “giữ ở nhiệt độ”? Hãy xem lại Bảng 3. Ngay cả một sự sai lệch rất nhỏ về nhiệt độ cũng có thể ảnh hưởng lớn đến khoảng thời gian cuối cùng cần thiết để thanh trùng hoàn toàn. Ví dụ, thịt được nấu chín ở 55,6 ° C sẽ cần 71 phút thời gian giữ để đạt được độ thanh trùng. Thịt được nấu chín ở 55,0 ° C, chênh lệch dưới 1 độ C (<1 ° C) (hoặc 1 độ F), sẽ cần thêm 18 phút trong tổng số 89 phút để đạt được quá trình thanh trùng.
Hướng dẫn về an toàn nấu ăn trong nhà hàng sous vide ở British Columbia 19
Thiết lập thời gian và nhiệt độ cho CCP trong công thức của bạn là rất quan trọng đối với an toàn thực phẩm. Vì ngay cả những biến động nhỏ về nhiệt độ cũng có thể ảnh hưởng đến kết quả, chúng tôi khuyên bạn nên kiểm soát nhiệt độ chính xác và nhất quán trong quá trình nấu kiểu sous vide.
Hình 4 – Mục tiêu của Đầu bếp và EHO tương thích với nhau: sản xuất thực phẩm ngon và an toàn
Hình này cho thấy các ngôn ngữ khác nhau mà Đầu bếp và EHO sử dụng để mô tả sous vide. Quá trình này như nhau. Kết quả là sẽ tạo ra món ăn ngon và an toàn.
