BioloMix: Udon with 36-hour Pork Belly (Mì Udon với Bụng heo)

Courtesy of Stephane Lemagnen (zencancook.com)

THÀNH PHẦN

Đối với món thịt ba chỉ sous vide

• 2 pound (0,9 kg) bụng lợn, bỏ da
• 1/4 cốc (60 ml) muối kosher
• 1 thìa cà phê (5 ml) hạt rau mùi, xay nhỏ
• 1 thìa cà phê (5 ml) hoa hồi, xay thô
• 1 thìa cà phê (5 ml) bạch đậu khấu, xay thô
• 1 thìa cà phê (5 ml) hạt tiêu đen xay thô
• 1/2 thanh quế, xay thô
• 1/4 cốc (60 ml) rượu sake
• 1/4 cốc (60 ml) mirin
• 1/4 chén (60 ml) nước tương

Đối với nước dùng dashi (nước dùng udon)

• 2 lít (1,8 lít) nước
• 5 hình vuông (6 inch / 15 cm) kombu khô
• 1 cốc (240 ml) vảy cá ngừ đóng gói chặt chẽ

Đối với  mì udon

• 6 nắm mì udon
• Nấm enoki 2 đầu
• 10 cây nấm đông cô
• 6 quả trứng hữu cơ
• một số loại rau xanh, chẳng hạn như cải ngọt
• nori / tôm khô trộn
• ớt

HƯỚNG DẪN

Đối với món thịt ba chỉ sous-vide

1. Rửa sạch bụng heo và thấm khô.
2. Trong một bát nhỏ, trộn muối và gia vị xay.
3. Phủ bụng heo với hỗn hợp muối và gia vị, đặt vào đĩa pyrex, đậy nắp và để trong tủ lạnh từ 12 đến 18 giờ.
4. Khi đã sẵn sàng nấu, hãy đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 144F / 62C.
5. Rửa sạch muối trong vòi nước lạnh và lau khô bụng lợn.
6. Trong một bát nhỏ, trộn rượu sake, rượu mirin và nước tương.
7. Cho bụng lợn vào một túi nấu lớn cùng với hỗn hợp rượu sake và hút chân không. (Chú ý không kéo chất lỏng vào cửa hút nếu sử dụng máy hút. Ngoài ra, sử dụng túi nấu ăn có khóa zip và nguyên tắc dịch chuyển để niêm phong túi.)
8. Nhúng túi vào nồi cách thủy và nấu trong 36 giờ.
9. Vớt bụng heo ra khỏi thau nước và chần nhanh, ngập trong tô nước đá. Không mở túi. Để lạnh qua đêm với một quả nặng ở trên.
10. Mở túi và cạo sạch thịt lợn xung quanh bụng và dùng với nước dashi (xem bên dưới bước 5).

Đối với nước dùng dashi (nước dùng udon)

1. Đặt các hình vuông của kombu vào một cái chậu, cùng với hai lít nước.
2. Để lửa vừa, từ từ hạ nhiệt độ nồi nước đến gần sôi. Loại bỏ kombu.
3. Thêm vảy cá ngừ. Chờ trong vài giây cho đến khi chất lỏng sôi nhẹ rồi tắt bếp.
4. Để cho vảy cá ngừ chìm xuống đáy nồi. Lọc nước dashi qua một cái rây mịn.
5. Đun chảy gelatin thịt lợn trong một cái chảo nhỏ. Lọc và kết hợp với nước dùng dashi cho vừa miệng.

Đối với  mì udon

1. Đổ đầy và làm nóng trước  BioloMix SousVide đến 147F / 64C.
2. Nhẹ nhàng đặt trứng (còn nguyên vỏ) vào nước và nấu trong 45 phút.
3. Trong khi đó đun sôi nước dashi; thêm mì udon và nấu cho đến khi mềm.
4. Thêm enoki và nấm đông cô và chần nhẹ trong nước dùng.
5. Thêm lá xanh.

Kết thúc:

1. Áp chảo một phần bụng heo với mặt da cho đến khi giòn và cho vào lò nướng 325F / 163C cho đến khi chín mềm.
2. Múc udon và nước dùng vào bát lớn. Trên cùng với nấm, rau xanh, thịt lợn thái mỏng, nori và ớt cay. Đập trứng luộc lên trên và dọn ra đĩa.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap