Courtesy of Chef and Sommelier
THÀNH PHẦN
- 12 má heo
- dầu ô liu nguyên chất
- muối biển, để nếm
- tiêu xay, để nếm
- 12 tép toàn bộ
- 4 lá nguyệt quế
- 4 nhánh hương thảo
- 12 tép tỏi, bóc vỏ và đập dập
- Mầm cỏ linh lăng hoặc các loại thảo mộc tươi để trang trí
HƯỚNG DẪN
- Đổ đầy và làm nóng trước nồi cách thủy đến 180F / 82C.
- Loại bỏ phần sụn và mỡ còn sót lại trên má. (Không bỏ phần da bạc chạy qua trung tâm của mỗi bên má). Rửa chúng dưới vòi nước lạnh và lau khô bằng khăn giấy.
- Xông lên má với dầu ô liu và nêm gia vị vừa đủ với muối và hạt tiêu.
- Chia đều phần rau má và tất cả các nguyên liệu còn lại cho 3 hoặc 4 túi hút chân không rồi hàn kín miệng túi.
- Nhúng các túi vào nồi cách thủy nấu trong 8 giờ.
- Sau khi đã nấu chín, hãy nhanh chóng làm lạnh rau má trong túi, trong nước đá (nửa đá, nửa nước) trong 20 đến 30 phút. Giữ lạnh các túi trong tối đa 48 giờ nếu chưa sẵn sàng để hoàn thành, hoặc dán nhãn và đóng băng vô thời hạn. (Làm nóng các túi trong lò cách thủy trong 20 đến 30 phút cùng với các loại rau cho nước sốt bên dưới trước khi dùng).
Đối với nước sốt và hoàn thiện:
- 2 củ cà rốt, gọt vỏ và cắt thành từng khoanh tròn
- 15 củ hẹ, bóc vỏ
- dầu ô liu
- Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
- 5 thìa (150 g) bơ không muối
- 7 ounce (200 g) pancetta (hoặc thịt xông khói)
- 8 ounce (250 g) nấm, đã làm sạch
- 1 muỗng canh (15 ml) giấm balsamic
- 6 ½ ounce (200 ml) rượu trắng khô
- 2 muỗng canh (30 ml) nước tương đen
- 2 thìa cà phê (10 ml) đường
- 30-40 miếng gnocchi
- Nếu cần, hãy đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 176F / 80C.
- Gọt vỏ cà rốt và hẹ tây rồi cho vào túi nấu riêng.
- Đối với hẹ tây, thêm một ít dầu ô liu, muối và hạt tiêu.
- Đối với cà rốt, thêm một muỗng canh (20g) bơ và một ít muối.
- Hút chân không kín miệng túi và ngâm chúng trong nồi cách thủy nấu trong một giờ đối với cà rốt và 30 phút đối với hành tím. (Nếu hâm nóng rau má, hãy cho vào khi thả cà rốt và vớt ra khi thả hẹ tây).
- Loại bỏ phần má, mở góc của túi và lọc nước ép túi qua một cái rây mịn. Gấp các góc mở của túi lại, kẹp chúng lại và cho túi vào chậu nước chỉ để giữ ấm.
- Trong khi đó, cắt đôi nấm và cắt hạt lựu.
- Trên bếp, đun nóng phần bơ còn lại trong một chiếc đĩa hầm cách nhiệt cỡ vừa và bắt đầu chuyển màu nâu, cho pancetta và nấm vào. Thêm hẹ tây đã nấu chín sous vide và chất lỏng trong túi của chúng, và tiếp tục xào cho đến khi có màu vàng nâu.
- Thêm giấm balsamic và rượu trắng để khử men soong và tiếp tục nấu thêm vài phút cho đến khi rượu giảm bớt và trở nên sệt.
- Thêm cà rốt, rau má và chất lỏng túi căng vào món thịt hầm và đun nhỏ lửa.
- Cho xì dầu và đường vào, đậy vung, đun nhỏ lửa trong 15-20 phút để rau má nóng và hẹ chín mềm.
- Thêm gnocchi và giảm chất lỏng đến độ sánh và dính. Điều chỉnh gia vị, nếu cần.
Để đĩa:
1. Múc cà rốt, hẹ tây, nấm và gnocchi xuống đáy tô mì ống sâu.
2. Xếp rau má ra đĩa là xong với nước chấm.
3. Trang trí với mầm cỏ linh lăng hoặc bất kỳ loại thảo mộc nào.
4. Phục vụ ngay lập tức.