Mặc dù trứng sống có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella, nhưng trứng có vỏ có thể được chế biến an toàn theo kiểu sous vide, miễn là đáp ứng các điều kiện và cách xử lý thích hợp. Một công thức ví dụ cho trứng vỏ tiệt trùng sous vide là làm nóng trứng đến nhiệt độ bên trong từ 62 ° đến 63 ° C. Thời gian nấu cân bằng tối thiểu là 30 phút và giữ thời gian tối thiểu là 15 phút. Đầu bếp phải thiết lập thời gian và nhiệt độ của riêng họ thông qua thử nghiệm tại nhà. Các đầu bếp nên làm theo các hướng dẫn sau khi chế biến trứng sous vide vỏ:
- Trứng còn nguyên vỏ phải được nhúng hoàn toàn vào lồng ngâm sao cho tất cả các bộ phận của trứng tiếp xúc với nước;
- Trứng phải được đựng trong thùng có đục lỗ để không cản trở quá trình trao đổi nhiệt và lưu thông nước xung quanh trứng;
- Số lượng trứng được chuẩn bị trong thiết bị tuần hoàn ngâm không được vượt quá khả năng làm nóng của thiết bị tuần hoàn, như đã được chứng minh và ghi lại qua thí nghiệm tại nhà;
- Kế hoạch an toàn thực phẩm đối với việc chuẩn bị trứng phải quy định cả thời gian nấu chín cân bằng (thời gian chuẩn bị) và giữ ở thời gian nấu ở nhiệt độ để giảm được 7 log Salmonella (đây sẽ là thời gian thanh trùng giống như đối với gia cầm trong Bảng 3 của hướng dẫn này);
- Trứng nấu theo kiểu sous vide nên được phục vụ, giữ nóng ở nhiệt độ từ 60 ° C trở lên hoặc làm nguội và cho vào tủ lạnh;
- Trứng phải được làm lạnh nhanh trong bồn nước đá 50:50 và sau khi làm lạnh, giữ trong điều kiện tủ lạnh trước khi sử dụng;
- Trứng phải được xử lý như một PHF, và thường được xử lý như bất kỳ thực phẩm chế biến theo kiểu sous vide nào khác được xử lý, phù hợp với các hướng dẫn này.
