BioloMix: Thăn của thịt nai Sous Vide

… Với rau mùi nghiền nhuyễn, khoai tây chiên giòn, nấm dại và sốt sô-cô-la và rượu vang đỏ

Được phép của Jack Lucas (MasterChef UK Finalist)

THÀNH PHẦN

• 4 (6 ounce / 170 g) thăn hoặc đùi thịt nai, cắt bỏ mỡ, gân và da bạc

cho nước sốt

• 1 đến 2 muỗng canh (15 đến 30 ml) mỡ bò hoặc dầu thực vật có độ khói cao
• 1 pound (500 g) xương bò hoặc thịt nai
• 2 Echallion (chuối) hẹ tây
• 1 củ cà rốt
• 1/2 pound (225 g) nấm nút
• 3 ½ ounce (100 ml) Madeira (tùy chọn)
• 1 chai (750 ml) rượu vang đỏ nguyên chất (Cabernet Sauvignon hoặc Australian Shiraz)
• Cổng 8 ounce (250 ml)
• 1 pint (500 ml) bò kho
• 5 muỗng canh (75 g) bơ
• 1 ¾ ounce (50 g) sô cô la đen (> 70% ca cao), nghiền

Đối với parsnips

• 6 củ hành tây, rửa sạch, gọt vỏ, chia nhỏ dùng
• 2 muỗng canh (25 g) bơ
• 10 ounce (300 ml) sữa
• 6 ½ ounce (200 ml) kem đôi
• 5 ounce (150 ml) nước
• Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
• 2 lít (2 lít) dầu thực vật (đủ để đổ đầy nồi chiên ngập dầu)
• Dầu truffle

Đối với nấm

• 20 (hoặc lâu hơn) nấm, nấm chanterelles, girolles và các loại nấm hoang dã khác
• 1 nắm rau mùi tây lá dẹt
• 2 Echallion (chuối) hẹ tây
• 1 muỗng canh (14 g) bơ
• Dầu truffle

Cho rau bina và trang trí

• 1 pound (450 g) lá rau bina tươi
• 1 muỗng canh (14 g) bơ
• Muối biển Maldon, để nếm
• Hạt tiêu đen mới xay, để nếm thử
• Cải xoong nhỏ, trang trí

HƯỚNG DẪN

1. Đổ đầy và làm nóng trước lò nướng cách thủy BioloMix SousVide đến 133F / 56C và một nồi chiên ngập dầu đến 300F / 150C.
2. Trong khi đó, bắt đầu nước sốt:
   1. Trên bếp, cho dầu vào chảo đáy nặng, để lửa vừa, to. Cho xương bò vào chiên cho đến khi vàng và có màu caramel.
   2. Thêm hẹ tây, cà rốt và nấm và thêm caramel thêm vài phút nữa.
   3. Nếu sử dụng Madeira, hãy thêm nó trước và giảm cho đến khi nó gần như bay hơi trước khi thêm rượu vang đỏ và nước sốt và tiếp tục giảm nước sốt đến độ đặc của xi-rô.
3. Trong khi nước sốt đang giảm, hãy bắt đầu làm việc với các loại rau củ:
   1. Xúc xắc 5 trong số các parsnips thành kích thước khoảng 1 inch / 2 cm.
   2. Trong một cái chảo trên bếp / bếp, đun chảy bơ trong chảo và chiên nhẹ hành tây.
   3. Cho sữa, kem và nước vào và nêm muối tiêu vừa ăn.
   4. Đun sôi hỗn hợp. Giảm lửa và đun trong 10-15 phút cho đến khi mềm.
   5. Sau khi nấu chín, trộn hành tây với bơ và một ít dầu truffle thành một hỗn hợp nhuyễn mịn. Nếu thấy hơi đặc thì cho sữa tươi vào để đánh tan và hòa quyện lại.
4. Để hoàn thành nước sốt, thêm thịt bò kho và để trên bếp / bếp đun để giảm độ sệt của nước sốt, quá trình này sẽ mất khoảng 20-30 phút.
5. Ướp thịt nai với muối và tiêu; đặt vào một túi nấu ăn và niêm phong chân không dưới áp suất hoàn toàn.
6. Nhúng túi vào lò cách thủy để nấu trong 30 phút đến 1 giờ.
7. Trong khi đó, sử dụng máy gọt vỏ khoai tây để tạo các dải của phần củ còn lại và chiên chúng cho đến khi giòn trong nồi chiên mỡ sâu ở 300F / 150C. Để ráo nước trên khăn giấy (giấy lau bếp) và ngay lập tức nêm muối. Để qua một bên.
8. Khi nước sốt đã bớt và đặc lại, lọc qua rây mịn rồi quay lại chảo. Thêm một ít bơ và một hoặc hai thìa (15 đến 30 ml) sô cô la xay trước khi dùng để tạo thành nước sốt có hương vị đậm đà.
9. Trong chảo trên bếp / bếp, chiên nấm chanterelle cho đến khi chúng hết ẩm. Thêm dầu truffle, hẹ tây và mùi tây lá dẹt và giữ ấm.
10. Để hoàn thành món thịt nai, bạn đun một ít dầu trong chảo ở lửa lớn trên bếp. Lấy thịt ra khỏi túi và ướp trên tất cả các mặt cho đến khi chín vàng.
11. Cuối cùng, xào rau bina trong bơ và nêm muối và tiêu.

Để thúc

1. Cắt nhỏ một phần rau bina ở giữa đĩa.
2. Thêm một thìa hành tây xay nhuyễn và thịt nai thái mỏng lên trên.
3. Rải nấm xào xung quanh và dùng thìa rưới sốt sô cô la lên.
4. Cuối cùng, lên trên với khoai tây chiên giòn và phục vụ.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap