BioloMix: Confit Duck Salad – Chef Koj

…with pickled rhubarb, red currants, pine nuts, duck crackling and duck dressing
Courtesy of Chef Andrew Kojima, MasterChef UK Finalist

THÀNH PHẦN

Đối với chân vịt

• 2 chân vịt Gressham
• 1 thìa cà phê (5 ml) muối biển
• 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) tiêu đen
• 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) hạt rau mùi
• 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) ớt bột xông khói
• 1 nhánh cỏ xạ hương 1 lá nguyệt quế
• 1 quả hồi
• 1 muỗng canh (15 ml) dầu bã đậu

Đối với da vịt nổ tanh tách

• Da vịt, để riêng từ chân vịt nấu chín

Đối với nước sốt vịt

• Nước luộc chân vịt nấu nhừ
• 1/2 đến 1 muỗng canh (7,5 đến 15 ml) mật ong trong, vừa ăn
• 1 thìa cà phê (5 ml) mù tạt nguyên hạt
• 2 muỗng canh (30 ml) giấm mâm xôi (hoặc giấm rượu vang đỏ)
• Muối biển và tiêu đen, để nếm

Đối với đại hoàng ngâm

• 1 đến 2 que / thân cây đại hoàng
• 2 muỗng canh (28 g) cùi me, ngâm trong nước sôi
• 3 ½ ounce (100 ml) giấm rượu vang đỏ
• 4 muỗng canh (50 g) đường
• 6 ½ ounce (200 ml) nước
• Nhúm muối biển

Đối với trang trí

• Nước xốt vịt
• Nho đỏ tươi
• Hạt thông nướng
• Cải xoong và / hoặc lá và hoa của cây sen cạn
• Da vịt kêu tanh tách

Để làm chân vịt

1. Đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 167F / 75C.
2. Cho chân vịt và tất cả các nguyên liệu vào túi nấu, xoa bóp nhẹ nhàng xung quanh và hút chân không kín miệng túi.
3. Chìm trong lò nước để nấu trong 8 giờ.
4. Lấy túi ra khỏi nước và ngâm mình vào nước đá từ 5 đến 10 phút. Khi vịt nguội đủ để xử lý, mở túi và cắt bỏ chân vịt; dự trữ nước trái cây nấu ăn.
5. Cẩn thận loại bỏ da khỏi chân và để dành da sang một bên để làm bánh quy. Kéo thịt ra khỏi xương và tách phần mỡ thừa, gân hoặc sụn. Bọc thịt vịt trong màng bọc thực phẩm / màng bọc thực phẩm (bạn có thể nặn thành quả bóng bay nếu muốn để món ăn được ngon hơn) và cho vào tủ lạnh cho đến khi cần dùng.

Để tạo ra tiếng nổ lách tách

1. Làm nóng lò truyền thống ở 180F / 80C.
2. Lót khay nướng bằng giấy nướng chống dính. Trải da vịt ra sao cho thật phẳng. (Đừng lo lắng nếu chúng bị rách; dù sao thì sau này bạn cũng sẽ chia chúng thành nhiều mảnh.)
3. Đặt chúng vào lò nướng chậm trong một giờ hoặc hai giờ, cho đến khi chúng khô và giòn.

Để làm cho băng

1. Đổ nước trái cây đã nấu qua rây vào cốc / bình định lượng; loại bỏ các loại thảo mộc và gia vị và bất kỳ chất rắn nào.
2. Làm lạnh nước ép từ 15 đến 20 phút để chất béo đông lại, sau đó hớt bỏ và bỏ đi.
3. Làm ấm nước trái cây trong một cái nồi nhỏ trên bếp hoặc trong lò vi sóng.
4. Thêm các thành phần nước sốt còn lại và nếm thử – nó phải ngọt, hơi thơm nhưng có nhiều hương vị vịt mặn.
5. Chuyển băng vào túi hoặc chai zip sous vide cho đến khi cần thiết.

Đối với đại hoàng

1. Cắt đại hoàng thành từng miếng dài khoảng 1 đến 2 inch / 2,5 đến 5 cm (tùy thuộc vào kích thước đĩa bạn sẽ phục vụ) và rửa sạch và để cho ráo nước.
2. Lọc me qua rây hình nón cho vào nồi nhỏ để loại bỏ hạt me.
3. Thêm giấm, đường, nước và muối, đun sôi.
4. Khi đường tan hết, bắc ra khỏi bếp, sau đó cho đại hoàng vào. Điều quan trọng là không được nấu quá chín đại hoàng, vì vậy hãy để nó trở nên mềm trong nhiệt dư.
5.  Khi rượu ngâm đã nguội đến nhiệt độ phòng, chuyển đại hoàng vào túi chân không hoặc hộp có nắp đậy cho đến khi cần.

Kêt thuc

1. Làm ấm nước sốt cho vịt trong lò nước BioloMix Sous Vide ở 140F / 60c hoặc trong nồi trên bếp; giữ ấm cho đến khi sẵn sàng phục vụ.
2. Lấy thịt chân vịt ra khỏi tủ lạnh, để đến nhiệt độ phòng. Nếu bạn đã cuộn nó thành một quả bóng bay, hãy cắt nó thành lát khi nó vẫn còn lạnh và đặt nó ngay lập tức, để nó có thể đến nhiệt độ phòng trên đĩa.
3. Xếp thịt vịt vào giữa đĩa (nếu muốn có thể dùng vòng tráng bánh để gọn gàng hơn).
4. Phủ đều thịt với vài thìa nước xốt vịt và đặt 2 hoặc 3 miếng đại hoàng lên trên mình vịt. Trang trí với quả lý chua đỏ tươi, hạt thông nướng, cải xoong và cuối cùng là da vịt giòn để tăng thêm hương vị và kết cấu.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap