BioloMix: Beetroot Salad with Goat’s Cheese Beignet (Salad củ dền)

…with beetroot meringue, toasted walnuts, and maple dressing
Courtesy of Jack Lucas (MasterChef UK winner)
Serves: 4
Note: This recipe combines sous vide technique with traditional methods.

THÀNH PHẦN

Đối với củ dền

• 1 bó củ cải đỏ / củ dền đỏ (vừa), rửa sạch và cắt tỉa
• 1 bó củ cải / củ dền vàng (vừa), rửa sạch và cắt tỉa
• 1 bó củ cải nhỏ
• 10 ounce (300 g) lá xà lách các loại, bao gồm lá rocket, rau bina non
• 2/3 cốc (75 g) quả óc chó, nướng nhẹ trong lò

Để mặc quần áo

• 2 ½ muỗng canh (40 ml) giấm sherry
• 5 muỗng canh (80 ml) xi-rô cây phong Canada
• Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
• 2/3 cốc (160 ml) dầu hạt cải

Đối với các beignets

• 2 nồi (4 ounce / 115 g) pho mát dê mềm
• 3 muỗng canh + 1 muỗng cà phê (50 ml) kem đôi
• 2 quả trứng
• 2/3 cốc (100 g) bột mì, để phủi bụi
• 2 cốc (150 g) vụn bánh mì tươi để cuộn

Đối với bánh trứng đường

• 4 lòng trắng trứng
• 1 cốc (200 g) đường
• ¼ cốc (60 ml) nước ép củ cải đường / củ cải đường

Để trang trí

• Quả óc chó bổ sung, nướng nhẹ

HƯỚNG DẪN

1. Đổ đầy và làm nóng trước lò nướng cách thủy BioloMix SousVide đến 180F / 82C, lò truyền thống ở 150F / 65C (hoặc ‘ấm’) và một nồi chiên ngập dầu ở 325F / 160 C.
2. Rửa và gọt vỏ củ dền / củ dền đỏ và vàng. Đặt một củ cải của mỗi màu sang một bên để sử dụng sau. Cắt phần củ cải còn lại khoảng 8 hạt.
3. Tách riêng phần củ dền / củ dền đỏ và vàng, để riêng từng lớp vào các túi nấu ăn riêng, với một ít dầu, muối và tiêu; hút chân không niêm phong các túi.
4. Nhúng các túi trong lò cách thủy để nấu trong 1 giờ, cho đến khi mềm.

Trong khi đó, chuẩn bị các yếu tố còn lại

1. Làm nước sốt : cho giấm, xi-rô, muối và hạt tiêu vào một cái bát. Thêm dầu ô liu theo dòng chậm đều đặn, trong khi trộn bằng máy xay dạng que hoặc máy đánh trứng mạnh để tạo nhũ tương. Để qua một bên.
2. Thái củ cải đường / củ dền và củ cải thành từng lát mỏng trên một cây đàn mandolin. Đặt các lát vào một túi nấu ăn với khoảng 1 muỗng canh (15 ml) băng và bịt kín dưới áp suất đầy đủ, sử dụng cài đặt Bình thường và Độ ẩm trên máy hàn miệng túi hút. Cẩn thận để băng không chảy vào khoang làm kín. Buộc con dấu theo cách thủ công với chức năng Seal Only, nếu cần. Để qua một bên. (Những thứ này không được nấu chín, chỉ được nén sống.)
3. Làm bánh trứng đường từ củ cải đường / củ dền :
   1. Đánh lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng bằng máy đánh trứng cho đến khi tạo thành các đỉnh cứng.
   2. Khi máy trộn vẫn đang chạy, cho dần đường vào và tiếp tục đánh cho đến khi tất cả hòa quyện vào nhau. Vẫn tiếp tục đánh, cho nước củ dền vào.
   3. Chuyển hỗn hợp màu hồng vào túi đựng đường ống và đường ống lên khay nướng có lót giấy da trong các mái vòm hình bán nguyệt nhỏ.
   4. Đặt khay nướng vào lò nướng ấm trong 3 giờ cho đến khi bánh trứng đường chín và giòn.
4. Thực hiện các beignets :
   1. Trong một cái bát, đánh bông kem vào pho mát dê, trộn cho đến khi mịn.
   2. Chuyển vào túi đựng đường ống và đường ống lên khay nướng có lót giấy da thành các hình trụ dày từ 1 đến 2 inch (3 cm).
   3. Đặt các hình trụ vào tủ đông để đông cứng trong khoảng một hoặc hai giờ.
   4. Cho bột mì và vụn bánh mì vào bát nước cạn riêng. Trong một bát cạn thứ ba, đánh trứng với một ít nước để rửa.
   5. Lấy xi lanh ra khỏi tủ đông và phủ bột lên chúng.
   6. Nhúng từng hình trụ đã phủ bụi vào nước rửa trứng để tráng trứng và lăn trong vụn bánh mì để phủ.
   7. Khi đã sẵn sàng để tập hợp các món salad, hãy chiên các hình trụ pho mát dê trong nồi chiên ngập dầu cho đến khi vàng (bước 3 bên dưới). Chuyển sang khăn giấy (giấy bếp) để ráo và ra đĩa.

Để tập hợp món salad

1. Sốt nhẹ lá salad trong một bát trộn lớn với một ít nước sốt phong.
2. Thêm củ dền đã nấu chín, các lát ‘thô’ nén và quả óc chó nướng; tung để kết hợp.
3. Chia salad đã trộn cho bốn đĩa.
4. Đặt beignets chiên giòn và bánh trứng đường củ dền lên trên mỗi phần.
5. Rưới thêm một chút nước sốt lên món salad, rắc một ít quả óc chó nướng lên trên và thưởng thức!

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap