BioloMix: Halibut Beurre Rouge

…with Shaved Asparagus, Morels, and Heirloom PotatoesCourtesy of Chef Phillip Foss, EL Ideas, Chicago, Illinois

THÀNH PHẦN

• 4 (6 oz / 180 g mỗi cái) phi lê cá bơn
• 1 que (4 oz / 113 g) bơ không muối
• Muối, để nếm
• 4 nhánh cỏ xạ hương

Đối với lớp mạ

• Khoai tây gia truyền (công thức sau)
• Măng tây bào với Balsamic Vinaigrette (công thức sau)
• Morels (công thức sau)
• Beurre Rouge (công thức sau)

HƯỚNG DẪN

Đối với cá bơn

1. Đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix SousVide đến 132 ° F (55,5C).
2. Nêm muối cá bơn vào cả hai mặt.
3. Cho các miếng phi lê, hai miếng vào một túi, vào các túi nấu ăn nhỏ (1 quart / 0,9 lít) , cùng với bơ và nhánh cỏ xạ hương và niêm phong chân không.
4. Nhúng các túi vào nồi cách thủy và nấu trong 20 phút.
5. Loại bỏ và giữ ấm.

Mạ đề xuất của đầu bếp

1. Sắp xếp những củ khoai tây gia truyền vào giữa đĩa đã được làm nóng và dùng thìa xếp khoai tây xung quanh chúng.
2. Rải thêm một vài hạt xung quanh món ăn.
3. Lấy cá bơn ra khỏi túi và thật nhẹ nhàng đặt một miếng phi lê lên trên củ khoai tây.
4. Nhẹ nhàng đặt một đống măng tây đã cạo trên đầu cá bơn và phục vụ.

Khoai tây gia truyền

Khẩu phần: 4
Thời gian nấu: 25 phút

THÀNH PHẦN

• 1 pound (450 g) khoai tây gia truyền (binje hoặc tương tự)
• 2 ounce (60 ml) dầu ô liu
• 5 nhánh cỏ xạ hương
• Muối và hạt tiêu đen tươi bẻ nhỏ để nếm thử

HƯỚNG DẪN

1. Làm nóng lò nướng truyền thống ở 350 ° F (176,5 ° C).
2. Rửa khoai tây dưới vòi nước lạnh và chuyển sang khăn giấy để lau khô.
3. Cho khoai tây vào âu trộn với dầu, cỏ xạ hương, muối và hạt tiêu.
4. Chuyển khoai tây sang khay nướng có lót giấy bạc và đậy hoàn toàn bằng một tấm giấy nhôm khác.
5. Nấu trong lò trong 25 phút hoặc cho đến khi khoai tây mềm.
6. Lấy ra khỏi giấy bạc và giữ ấm.

Măng tây cạo với Balsamic Vinaigrette

Phần ăn 4
Thời gian chuẩn bị: 10 phút

THÀNH PHẦN

• 2 cây măng tây xanh
• 2 cây măng tây tím
• 1 muỗng canh (15 ml) giấm balsamic tốt
• Muối và hạt tiêu đen tươi
• 3 muỗng canh (45 ml) dầu ô liu

HƯỚNG DẪN

1. Dùng dao gọt rau củ, cẩn thận gọt vỏ măng tây để tạo thành những sợi dài.
2. Để làm dầu giấm balsamic, hãy trộn đều giấm balsamic tốt, muối và hạt tiêu, sau đó trộn dầu ô liu với tốc độ chậm và ổn định. Để qua một bên.
3. Khi đã sẵn sàng để phục vụ, nhẹ nhàng và nhẹ nhàng quăng các bào măng tây vào dầu giấm balsamic và nêm gia vị cho vừa ăn.

Morels

Phục vụ 4
Thời gian nấu: 10 phút

THÀNH PHẦN

• 2 ounce (57 g) bơ không muối
• 2 củ hẹ cắt nhỏ
• 8 ounce (227 g) hạt tươi, đã được cắt tỉa và rửa sạch
• Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

HƯỚNG DẪN

1. Đun nóng chảo nhỏ trên lửa vừa và làm tan chảy bơ.
2. Cho hẹ tây vào và nấu cho đến khi nước trong mờ.
3. Thêm nước và đổ mồ hôi cho đến khi mềm, khoảng 5 phút.
4. Nêm nếm với muối và tiêu, giữ ấm cho đến khi mạ.

Beurre Rouge

Phục vụ 4
Thời gian nấu: 15 phút

THÀNH PHẦN

• 8 ounce (240 ml) rượu vang đỏ
• 1 muỗng canh (15 ml) hành tím bằm nhuyễn
• 3 nhánh cỏ xạ hương
• 1 ounce (30 ml) sốt meurette hoặc kem
• 2 que (8 oz / 227 g) bơ không ướp muối, hình khối và ướp lạnh
• Muối và hạt tiêu đen tươi bẻ nhỏ để nếm thử

HƯỚNG DẪN

1. Trong nồi nước sốt không phản ứng ở nhiệt độ trung bình cao, đổ rượu và thêm hành tím và nhánh cỏ xạ hương, và nấu cho đến khi giảm thành độ sệt giống như xi-rô.
2. Thêm meurette nước sốt (hoặc kem) và giảm một nửa.
3. Giảm nhiệt độ xuống thấp và sử dụng máy đánh trứng, kết hợp một vài viên bơ, đánh liên tục cho đến khi bơ tan chảy.
4. Dần dần thêm nhiều bơ bằng cách sử dụng cùng một kỹ thuật cho đến khi tất cả bơ đã được trộn đều.
5. Lọc qua rây mịn và giữ ấm (nhưng không nóng) cho đến khi sẵn sàng cho ra đĩa.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap