Recipe courtesy of Sharone Hakman
Thời gian: 48 giờ
Nhiệt độ: 134F / 56C
Phục vụ: 8-10
THÀNH PHẦN
- 1 pound (0,45 kg) sườn bò rút xương đã cắt nhỏ
- 2 gói (mỗi gói 1 ounce / 30 g) nấm porcini khô
- 4 tép tỏi
- 1/8 cốc (125 ml) cabernet sauvignon phong nha
- 1 gói (khoảng 3/4 ounce / 22,5g) cỏ xạ hương tươi, tước lá và băm nhỏ
- 4 muỗng canh (60 g) bơ lạnh, cắt hạt lựu
- 2 -3 củ cải vàng, rửa sạch, cắt tỉa và cắt lát mỏng
- Nước ép của 1 quả chanh
- 1 pound (0,45) củ hành tây đỏ bóc vỏ và cắt đôi
- 4 muỗng canh (60 ml) dầu ô liu nguyên chất
- Hạt tiêu tươi
- Muối kosher
- Muối biển thô để hoàn thiện (tốt nhất là Maldon, nhưng có thể sử dụng thay thế)
- Một bó hoặc túi rau arugula tươi
HƯỚNG DẪN
Đối với các xương sườn ngắn
- Làm nóng trước BioloMix SousVide đến 134F / 56C.
- Cho sườn ngắn, tép tỏi, nửa viên bơ, 3 cây nấm porcini khô, 2 đến 3 nhánh cỏ xạ hương, 2 thìa cabernet, muối và tiêu vừa ăn vào túi nấu ăn.
- Hút không khí ra khỏi túi càng nhiều càng tốt mà không hút chất lỏng vào thiết bị làm kín chân không và ép niêm phong. (Con dấu chân không và sau đó bấm Chỉ con dấu trên Máy hút chân không tối cao Sous Vide.)
- Nhúng túi vào trong lò cách thủy và nấu trong 24 đến 48 giờ.
- Lấy ra và làm lạnh nhanh trong chậu nước đá (nửa đá / nửa nước) trong ít nhất 30 phút và cho vào tủ lạnh để sử dụng sau khi rau nấu xong.
- Trong máy xay cà phê hoặc gia vị, xay nấm khô còn lại thành bột mịn; đặt lên một đĩa lớn và đặt sang một bên. Điều này sẽ được sử dụng để làm sạch từng chiếc xương sườn ngắn trước khi làm héo.
Cho củ cải vàng và hành tây
- Làm nóng trước BioloMix SousVide đến 185F / 87C.
- Gọt vỏ củ cải và cắt thành những khoanh tròn dày 1/8 inch (0,3 cm). Cho củ cải đã thái vào bát nước lạnh có pha chanh khoảng 5 phút để củ cải không bị thâm. Xả chúng thật tốt.
- Nêm củ cải đường với một muỗng canh dầu ô liu, muối và tiêu cho vừa ăn và 2 muỗng canh húng tây tươi.
- Đặt chúng vào một túi nấu ăn quart / lít và niêm phong chân không.
- Bóc vỏ hành tây và cắt đôi.
- Nêm hành tây với 2 thìa bơ, 1 thìa dầu ô liu, muối và hạt tiêu cho vừa ăn.
- Đặt chúng vào một túi nấu ăn quart / lít và niêm phong chân không.
- Nhúng các túi trong lò nước và nấu trong 1 giờ.
- Khi rau vừa chín tới, lấy sườn ngắn ra khỏi tủ lạnh, để ở nhiệt độ phòng.
- Lấy sườn ra khỏi túi và cuộn chúng trong bụi porcini. Nêm nếm nhẹ với tiêu, đường và muối, phủ đều các mặt.
- Trong chảo vừa, đun nóng một ít dầu ô liu và bơ với nhau ở nhiệt độ trung bình / cao và ướp sườn trong khoảng 20 giây mỗi mặt.
- Lấy rau ra khỏi chậu nước, mở túi và xả hết chất lỏng dư thừa. Hành tây có thể được xào, nếu muốn, để làm caramel bề mặt, nhưng không cần thiết.
- Sắp xếp các loại rau trên các đĩa riêng biệt để dễ dàng lắp ráp các món khai vị riêng lẻ.
Đối với việc lắp ráp
- Đặt một luống rau arugula nhỏ trên đĩa.
- Thêm 1 hoặc 2 lát củ cải vàng ở rìa đĩa.
- Cho 1 hoặc 2 nửa củ hành tây cùng với một miếng sườn ngắn vừa ăn lên trên.
Kêt thuc
- Rưới dầu ô liu nguyên chất và rượu balsamic lâu năm lên món khai vị và rắc một chút muối biển thô (tốt nhất là Maldon, nhưng có thể dùng thay thế)
