BioloMix: Baby-Back Ribs with Maple Whiskey Sauce (Sườn nướng cho bé)

…and Craig’s Sous Vide Baked Beans
Courtesy of Craig Plainfield

THÀNH PHẦN

• 1 hoặc 2 giá đỡ sườn lưng bé

Đối với nước muối

• ½ chén (120 g) muối kosher
• ½ cốc (100 g) đường nâu
• 1 muỗng canh (15 ml) khói lỏng hickory
• 1 gallon (3,8 lít) nước
• ½ chén (120 ml) hỗn hợp gia vị (bên dưới)

Đối với hỗn hợp gia vị

• 4 muỗng canh (60 ml) ớt bột xông khói
• 2 muỗng canh (30 ml) bột tỏi (không phải muối tỏi)
• 3 muỗng canh (45 ml) hạt cần tây xay (hoặc Hạt nêm Beau Monde thương hiệu Spice Island)
• 1 muỗng canh (15 ml) tiêu đen xay tươi
• 4 muỗng canh (60 ml) đường nâu

cho nước sốt

• 1 cốc (240 ml) xi-rô cây phong nguyên chất loại B, chia lần sử dụng
• ½ cốc (114 g) bơ không muối, đã làm mềm
• ½ chén (100 g) hành ngọt, thái hạt lựu
• 2 thìa (20 g) tỏi, bằm nhuyễn
• 2 muỗng canh (21 g) Ớt Fresno bỏ hạt và gân, bằm nhuyễn
• ½ cốc (240 ml) rượu whisky tùy chọn
• Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Phục vụ

• Lá ngò tươi
• Vôi nêm
• Cole Slaw, chuẩn bị
• Craig’s Baked Beans (công thức sau)

HƯỚNG

1. Rửa sạch lại sườn với nước ngọt.
2. Dùng kìm lấy màng ở mặt lồi của xương sườn và kéo nó ra. Bỏ màng. Cắt giá thành hai miếng để nó vừa với lò nước BioloMix SousVide của bạn.
3. Ngâm sườn:
   1. Trong một thùng chứa đủ lớn để chứa một nửa giá đỡ, kết hợp muối, đường nâu, khói lỏng và nước và khuấy cho tan hoàn toàn.
   2. Cho sườn vào thau nước muối, đậy nắp và để trong tủ lạnh 24 giờ.
4. (Tùy chọn) Chuẩn bị một lò nướng hoặc vỉ nướng có mái che với dăm bông và làm nóng đến khoảng 220F / 105C.
5. Vớt sườn ra khỏi thau nước muối rồi rửa lại dưới vòi nước lạnh và thấm khô bằng khăn giấy (giấy lau bếp).
6. Trong một cái bát, trộn tất cả các thành phần Spice Mix với nhau và sau đó rây cho hỗn hợp được đồng nhất. Nó sẽ giữ, bảo quản trong lọ hoặc túi có khóa kéo lên đến một năm.
7. Phủ đều khắp các miếng sườn với hỗn hợp gia vị.
8. Nếu hút thuốc thì cho sườn vào máy hun khói trong 2 giờ. (tùy chọn; nếu không hút thuốc, hãy chuyển sang bước 9)
9. Đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix SousVide đến 149F / 65C.
10. Cho mỗi nửa giá sườn vào một túi nấu ăn lớn, mỗi túi một nửa sườn.
11. Thêm 1 ½ muỗng canh (22,5 ml) xi-rô phong vào mỗi túi và niêm phong chân không.
12. Nhúng các túi vào trong lò cách thủy, sử dụng giá đựng để tách các khay sườn và nấu trong 24 giờ.
13. Trong khi chuẩn bị nước sốt:
    1. Trên bếp truyền thống, đặt chảo ở lửa vừa và cho bơ vào.
    2. Khi bớt bọt, giảm lửa vừa và cho hành, tỏi, ớt vào đun nhẹ cho đến khi rau mềm nhưng không bị thâm.
    3. Thêm nước ép túi dự trữ và đun nhỏ lửa.
    4. Lấy chảo ra khỏi bếp và cẩn thận thêm rượu whisky vào. Hãy nhớ rằng chảo có thể cháy thậm chí tắt lửa.
    5. Đun nóng chảo trở lại và hạ lửa nhỏ. Nếu chảo cháy, chỉ cần để nó cháy hết.
    6. Thêm phần còn lại của xi-rô phong và khuấy để tạo thành nước sốt mịn. Tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước sốt đặc lại và từ từ chảy ra khỏi thìa. Điều này có thể mất một thời gian.
14. Khi sườn đã hoàn thành, hãy mở các túi và chuyển các giá vào một cái đĩa, để chứa chất lỏng trong túi.
15. Khi đã sẵn sàng để hoàn thành miếng sườn để phục vụ, hãy mang đi nướng đầy dầu ở nhiệt độ cao.
16. Đặt sườn lên vỉ nướng và phết nước sốt lên bề mặt. Để sườn nướng trong 2 phút rồi lật mặt thịt xuống.
17. Quét nước sốt lên bề mặt bên dưới rồi để sườn nướng thêm 2 phút rồi lật mặt lại.
18. Quét nước sốt lên mặt thịt và nướng cho đến khi sườn nóng qua. Nhớ là sườn đã chín nên bạn chỉ cần để nóng là được. Khi các giá đỡ nóng và bề mặt caramel, vớt chúng ra thớt và cắt thành từng miếng sườn.
19. Đặt chúng vào một đĩa phục vụ nóng và đánh chúng một lần nữa với nước sốt. Phục vụ phần còn lại của nước sốt.
20. Trang trí sườn với ngò, chanh và dùng với xà lách trộn và đậu nướng (công thức bên dưới).

Craig’s Baked Beans
phục vụ 8 hoặc nhiều hơn

THÀNH PHẦN

• 3 chén (600 g) đậu trắng khô (Hải quân, Bắc tuyệt, hoặc tương tự)
• ½ pound (228 g) thịt xông khói, cắt hạt lựu
• 1 cốc (150 g) hành ngọt băm nhỏ
• 1 thìa cà phê (5 ml) ớt bột
• 1 muỗng canh (5 ml) bột ca cao không đường
• 1 thìa cà phê (5 ml) Hỗn hợp gia vị từ sườn (ở trên)
• 1 1/2 thìa cà phê (7,5 ml) muối
• 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) tiêu đen xay
• 2 thìa cà phê (6 g) tỏi băm
• 14 1/2 ounce (411 g) cà chua thái hạt lựu đóng hộp, với nước ép của chúng
• 12 ounce (360 ml) bia đen
• 1/2 cốc (120 ml) xi-rô phong
• 1/2 cốc (100 g) đường nâu nhạt đóng gói
• 1/2 chén (120 ml) gà kho
• 1/2 cốc (120 ml) rượu whisky
• 2 muỗng canh (30 ml) mù tạt nguyên hạt
• 1 muỗng canh (15 ml) sốt Worcestershire
• 2 lá nguyệt quế

HƯỚNG DẪN

1. Trong một cái nồi lớn trên bếp, cho đậu vào và ngập nước khoảng 3 inch.
2. Ngâm đậu trong nước 24 giờ, thỉnh thoảng khuấy đều và thêm nước để đậu ngập trong nước.
3. Sau 24 giờ, để ráo nước và để riêng.
4. Đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix SousVide đến 193F / 90C.
5. Trong khi đó, bắc chảo lên bếp, để lửa lớn vừa và thêm thịt xông khói vào, nấu cho đến khi thịt chuyển sang màu nâu và mỡ sánh lại, khoảng 6 phút.
6. Dùng thìa có rãnh lấy thịt xông khói ra, để ráo trên khăn giấy (giấy lau bếp) và để riêng.
7. Cho mỡ vào chảo, cho hành tây, ớt bột, ca cao, hỗn hợp gia vị, muối tiêu vào nấu, đảo đều tay cho đến khi hành tây mềm, khoảng 4 phút.
8. Thêm tỏi và tiếp tục nấu trong 30 giây.
9. Thêm cà chua và nước ép của chúng, và tiếp tục nấu trong 2 phút.
10. Lấy chảo ra khỏi bếp và để hỗn hợp hành tây nguội trong vài phút.
11. Cho hỗn hợp hành tây vào một túi nấu ăn có khóa zip lớn (gallon / 3,8 lít).
12. Thêm bia, xi-rô cây phong, đường, nước kho, rượu whisky, mù tạt, Worcestershire, lá nguyệt quế và đậu. Khuấy đều và sử dụng phương pháp dịch chuyển (Nguyên tắc của Archimedes) để loại bỏ không khí và nén niêm phong.
13. Nhúng túi vào lò nước để nấu trong 12 giờ.
14. Sau 12 giờ, lấy túi ra và bóp một hạt đậu trong túi. Nếu nó mềm, hãy đặt túi sang một bên. Nếu đậu không mềm, cho túi vào lò nước và nấu thêm một giờ hoặc hơn cho đến khi đậu mềm. (Nếu chưa hoàn thành sớm, hãy nhanh chóng làm lạnh đậu trong túi, ngâm trong nước đá trong 20 phút và để trong tủ lạnh cho đến khi sẵn sàng để tiếp tục.)
15. Khi sẵn sàng phục vụ, hãy làm nóng lò nướng truyền thống ở 450F / 230C.
16. Đổ đậu đã nấu chín vào đĩa nướng đã phết bơ và cho thịt ba chỉ vào xào cùng. Nêm nếm đậu và điều chỉnh gia vị với muối và / hoặc tiêu.
17. Đặt chúng vào lò nướng truyền thống cho đến khi mặt trên nổi bọt và chuyển sang màu nâu nhẹ.
18. Dùng ngay hoặc ăn ở nhiệt độ phòng cũng rất ngon.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap