BioloMix: Grilled Chicken with Corn Stuffing (Gà nướng nhồi bắp)

Courtesy of Chef Craig Plainfield

THÀNH PHẦN

• 1 con gà rán lớn (khoảng 5 pound / 2,2 kg)
• ½ chén (120 g) muối kosher
• ½ cốc (100 g) đường nâu
• 1 muỗng canh (15 ml) khói lỏng từ gỗ táo
• 1 gallon (3,8 lít) nước

Đối với ngô nhồi

• 1/2 củ hành tím, bóc vỏ và thái nhỏ (để nguyên vỏ)
• ½ chén (85 g) ớt sừng, ớt nướng hoặc ớt chuông ngọt, bỏ hạt, nạo sợi và bóc vỏ (thái sợi)
• 3 muỗng canh (43 g) bơ
• 2 thìa cà phê (6 g) tỏi băm
• 2 cốc (250 g) hạt ngô tươi hoặc đông lạnh
• 1 thìa cà phê (5 ml) muối
• ½ thìa cà phê (2,5 ml) tiêu mới xay
• ¾ cốc (97 g) phô mai cheddar hoặc hạt tiêu
• ½ cốc (85 g) masa harina
• ½ thìa cà phê (2,5 ml) ớt bột
• ½ thìa cà phê (2,5 ml) muối
• 2 muỗng canh (28 g) bơ

Đối với hỗn hợp gia vị

• 4 muỗng canh (29 g) ớt bột xông khói
• 2 muỗng canh (11 g) bột tỏi (không phải muối tỏi)
• 3 muỗng canh (22,5 g) hạt cần tây xay (hoặc Hạt nêm Beau Monde)
• 1 muỗng canh (7 g) tiêu đen mới xay
• 4 muỗng canh (50 g) đường nâu
• 1 cốc (240 ml) gà kho (tự làm bên dưới hoặc mua)

Đối với Salsa cà chua ngò

• 2 quả cà chua chín lớn, bỏ vỏ, bỏ hạt và cắt hạt lựu
• ½ chén (20 g) ngò tươi cắt nhỏ
• ¼ cốc (12,5 g) hành lá thái hạt lựu
• ¼ cốc (42 g) ớt thái hạt lựu (tùy chọn)
• ¼ cốc (42 g) bột ngọt thái hạt lựu (lá xương rồng lê gai đóng hộp)
• 2 thìa cà phê (10 ml) vỏ chanh
• 1 đến 2 thìa cà phê (5 đến 10 ml) nước cốt chanh
• 1 thìa cà phê (5 ml) muối

Đối với Trang trí

• Lá rau mùi
• Chanh lát
• Kem chua

HƯỚNG DẪN

1. Đặt một nồi nước lớn (gallon / 3,8 lít) lên bếp đun trên lửa vừa lớn để kho gà. (Bạn có thể bỏ qua việc làm nước kho và sử dụng nước kho được chế biến sẵn nếu bạn thích, nhưng tại sao lại lãng phí xương?)
2. Xương và chuẩn bị gà. (Bạn cũng có thể bỏ qua toàn bộ thao tác rút xương, nhưng món ăn cuối cùng sẽ không dễ nhồi hoặc chế biến cũng như không hấp dẫn. Bạn cũng có thể yêu cầu người bán thịt tách xương cho bạn và cho bạn xương để kho.)
   1. Rửa thật sạch gà dưới vòi nước lạnh.
   2. Lấy cổ, mề, lòng ra khỏi khoang rồi cho vào nồi kho. Để dành lá gan cho mục đích sử dụng khác nếu muốn hoặc cũng có thể vứt bỏ gan.
   3. Nếu rút xương, hãy đặt gà lên thớt và cắt bỏ phần đầu cánh và đuôi. Đặt những thứ này vào kho chứa.
   4. Với phần ức gà, phần ức trở xuống, dùng dao nặng sắc bén hoặc kéo cắt thịt gia cầm để cắt dọc một bên xương sống từ đuôi đến cổ. Sau đó, cắt dọc theo phía bên kia của xương sống theo cách tương tự và loại bỏ xương sống; đặt xương sống vào kho.
   5. Làm phẳng con gà và sau đó tách cổ và đuôi thành hai nửa.
   6. Lật hai nửa bầu ngực lên và trượt mũi dao vào đỉnh bầu ngực ngay cạnh phần xương sừng trắng; lướt dao của bạn xuống nó để nới lỏng thịt khỏi xương keel.
   7. Dùng dao tách phần cánh và phần thịt đùi ra khỏi xương. Chỉ cần cắt chúng tự do tại nơi chúng gặp thân thịt. Có thể sẽ có một số xương sống vẫn kết nối với đùi. Chỉ cần cắt nó đi. Cho tất cả xương đã loại bỏ vào nồi kho. Lặp lại với nửa con gà còn lại.
3. Cho nước ngập xương vào nồi kho, nếu cần và đun nhỏ lửa trên bếp. Đun nhỏ lửa kho trong 3 giờ hoặc lâu hơn. Lọc nước kho vào hộp bảo quản và để dành 1 chén sau đó để dành phần còn lại cho món khác. Không lãng phí, không muốn
4. Trong khi đó, làm cho nước muối; Cho muối, đường nâu, khói lỏng và nước vào một thùng lớn và khuấy đều cho đến khi muối và đường tan hết. Thêm hai nửa con gà và đặt hộp vào tủ lạnh trong 8 giờ hoặc qua đêm. (Nếu bạn không có đủ thời gian, thậm chí một giờ ngâm nước muối thì tốt hơn là không có.)
5. Thực hiện nhồi:
   1. Đặt chảo lớn ở lửa vừa và cho bơ vào. Khi bơ đã tan chảy, thêm hành tây vào đun nhẹ trong 2 phút.
   2. Thêm ớt và tỏi và tiếp tục nấu trong một phút nữa.
   3. Lấy hỗn hợp hành tây ra tô lớn rồi cho ngô, muối, tiêu, phô mai vào trộn đều. Để qua một bên.
   4. Cho chén nước kho đã để sẵn vào chảo, thêm masa, ớt bột, muối và bơ.
   5. Nấu ở lửa vừa, thường xuyên khuấy đều, cho đến khi hỗn hợp sệt lại và tách ra khỏi thành chảo một chút.
   6. Thêm một lượng vừa đủ masa đã nấu vào hỗn hợp ngô để kết dính lại với nhau thành một hỗn hợp cứng. Bạn có thể sẽ không cần tất cả masa.
   7. Bọc kín bát bằng màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh cho đến khi gà được ngâm nước muối.
6. Cho tất cả các thành phần Hỗn hợp gia vị vào một cái bát nhỏ và rây để trộn đều. Có thể bảo quản hỗn hợp trong lọ có nắp đậy hoặc túi zip lên đến một năm.
7. Vớt nửa con gà ra khỏi thau nước muối và rửa sạch dưới vòi nước lạnh; thấm khô bằng khăn giấy / giấy lau bếp.
8. Rộng rãi phủ lên khắp các nửa con gà bằng hỗn hợp gia vị.
9. Đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix SousVide đến 160F / 70C.
10. Nhét các nửa con gà:
    1. Xé hai hình vuông của lá nhôm và chuẩn bị chúng.
    2. Đặt nửa con gà lên bề mặt làm việc, mặt da úp xuống.
    3. Chia hỗn hợp ngô nhồi giữa hai nửa và ấn chặt thành một khối bột, bao phủ toàn bộ mặt thịt. (Không dễ làm nếu bạn chọn bỏ xương, nhưng chỉ cần nhồi ngô vào bên đó).
    4. Dùng một miếng giấy nhôm đậy phần vật liệu và ấn xuống xung quanh, nhét nó vào bên dưới gà để cố định
    5. Cho mỗi nửa con gà đã nhồi vào túi nấu và hút chân không.
11. Nhúng các túi vào lò nước để nấu trong 5 giờ.
12. Trong khi đó, làm salsa (tốt nhất nếu được làm khoảng một giờ trước khi sử dụng.) Trong một cái bát, kết hợp tất cả các thành phần salsa với nhau và khuấy để kết hợp. Để qua một bên.
13. Khi gà đã hoàn thành, làm nóng vỉ nướng hoặc chảo đã được thoa dầu ở nhiệt độ trung bình.
14. Cẩn thận lấy hai nửa gà ra khỏi túi và đặt chúng, mặt da úp xuống, lên vỉ nướng và nướng chúng cho đến khi da có màu vàng nâu — tối đa là vài phút. (Khoảng thời gian này tùy thuộc vào cách nướng của bạn, nhưng hãy nhớ rằng gà đã chín hoàn toàn, vì vậy bạn chỉ đang tìm kiếm một màu sắc hấp dẫn và độ giòn.)
15. Lấy giấy bạc ra và úp hai nửa con gà lên đĩa đã được làm nóng; phục vụ toàn bộ hoặc cắt thành nhiều phần.
16. Trang trí đĩa với ngò, salsa, lát chanh, kem chua và Craig’s Potato Salad hoặc những món bạn yêu thích.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap