THÀNH PHẦN
Cho cừu non
- 2 phi lê thăn cừu Merino
- Muối để nếm
- 4 muỗng canh (56 g) bơ không muối
- 1 muỗng canh (15 ml) dầu bốc khói cao (đậu phộng, hạt nho, ngô, gạo)
Đối với lối đi dạo
- 2 chén ô liu xanh (350 g) (Castosystem hoặc tương tự)
- 1 quả cam lớn, để lấy vỏ và nước trái cây (cần ¼ cốc nước ép)
- ½ thìa cà phê (5 ml) vảy ớt đỏ
- 1 muỗng canh (15 ml) nụ bạch hoa, để ráo và rửa sạch
- 1 thìa cà phê (5 ml) nho khô
- 1/3 cốc (80 ml) dầu ô liu nguyên chất
- 1 muỗng canh (15 ml) giấm rượu vang đỏ
- 1/8 thìa cà phê (0,6 ml) bột cá cơm
- 2 thìa cà phê (10 ml) lá hương thảo tươi
- 1 cốc (40 g) mùi tây lá dẹt tươi
- ¼ thìa cà phê (1,25 ml) muối biển
Đối với Trang trí
- Lá hương thảo tươi
- Vỏ cam cắt lát mịn
- Ô liu đen, rỗ
- Muối biển vảy Alaska hoặc fleur de sel
HƯỚNG
- Đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix SousVide đến 132F / 55,5C hoặc nhiệt độ ưa thích của bạn cho thịt cừu (xem Biểu đồ thời gian và nhiệt độ .)
- Cắt bỏ phần mỡ ở thăn merino phi lê và nêm gia vị vừa ăn với muối.
- Cho mỗi miếng phi lê vào một túi nấu ăn , cùng với 2 muỗng canh (28 g) bơ và niêm phong chân không.
- Nhúng các túi trong nồi cách thủy để nấu trong ít nhất 1 giờ. (Lên đến 3 sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu.)
- Cho tất cả các thành phần nước sốt vào máy xay và chế biến, dừng lại và khuấy khi cần thiết, cho đến khi kết hợp tốt và cắt nhỏ đến độ sệt mong muốn.
- Khi thịt cừu đã chín và bạn đã sẵn sàng để phục vụ, hãy làm nóng chảo gang hoặc chảo chiên với dầu có điểm bốc khói cao trên lửa vừa và cao.
- Lấy các miếng phi lê ra khỏi túi, thấm khô bằng khăn giấy và cắt miếng mỏng ở tất cả các mặt, chỉ đủ lâu để tạo ra lớp vỏ màu nâu đẹp mắt.
Phục vụ
- Trải một ít băng keo trên đĩa hoặc đĩa.
- Cắt miếng thịt thăn merino dựa trên hạt và xếp các lát lên trên miếng băng.
- Trang trí với vỏ cam, lá hương thảo, ô liu đen và muối vảy.
Ghép đôi rượu được đề xuất: Cabernet Franc
