BioloMix: Wild Mushroom Stuffed Quail (Chim cút nhồi nấm hoang dã)

…with Maderia Reduction and Goat Cheese Grits

On the 4th Day of Christmas, my true love gave to me… 4 Calling Birds…

THÀNH PHẦN

Để nhồi

• 2 muỗng canh (30 ml) dầu ô liu
• 4 muỗng canh (56 g) bơ
• 1 cốc (151 g) hành tây băm nhỏ
• 1/2 chén (114 g) cà rốt gọt vỏ, cắt nhỏ
• 1/2 chén (114 g) cần tây cắt nhỏ
• Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
• 2 tép tỏi, bóc vỏ và đập dập
• 2 chén (151 g) Nấm hương cắt nhỏ

Đối với chim cút

• 4 con chim cút nguyên con, không xương
• Muối và hạt tiêu đen mới xay
• 2 thìa cà phê (10 ml) gia vị Cajun (½ thìa cà phê cho mỗi con chim cút)
• 1 muỗng canh (14 g) bơ để làm héo

cho nước sốt

• 1 cốc (240 ml) Madeira
• 2 chén thịt bê demi-glace (chế biến thương mại hoặc xem công thức bên dưới)

Đối với Grits

• ¼ cốc bơ tan chảy
• Muối và tiêu
• 4 1/2 cốc sữa
• 2 cốc bột trắng nhanh
• 6 ounce pho mát dê, vụn

HƯỚNG

Đối với các món nhồi và cút

1. Đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 154F / 68C
2. Trong chảo vừa, ở lửa vừa, thêm 1 muỗng canh (15 ml) dầu ô liu và 2 muỗng canh (28 g) bơ. Khi dầu và bơ nóng, cho hành tây, cà rốt và cần tây vào. Nêm với muối và hạt tiêu. Xào khoảng 5 phút rồi cho tỏi vào nấu thêm 1-2 phút. Cho rau ra bát và để riêng.
3. Trong cùng một chảo, thêm dầu và bơ còn lại trên lửa vừa và xào nấm cho đến khi mềm, khoảng 5 đến 7 phút. Trộn nấm với hỗn hợp rau và để riêng.
4. Dùng dao sắc tách phần lưng của chim cút xuống giữa và nêm muối, tiêu và chút gia vị Cajun.
5. Chia phần nhân đã nhồi thành phần tư và nặn hỗn hợp thành những viên tròn. Thao tác với chim cút, úp mặt da xuống, đặt một viên hỗn hợp nhồi nhân vào giữa mỗi con chim cút và quấn quanh chim cút.
6. Cho từng con chim cút vào túi nấu và hút chân không.
7. Nhúng các túi vào lò nước và nấu trong 20-30 phút.
8. Lấy chim cút ra khỏi túi, lau khô.
9. Kết thúc bằng cách áp chảo phần ức chim cút xuống, trên lửa vừa, trong chảo với một ít bơ trong khoảng 30 giây.

cho nước sốt

1. Quét bơ đã đun chảy vào từng con chim cút.
2. Cho chim cút, phần ức xuống, vào chảo ở lửa lớn vừa và đun sôi.
3. Dọn dẹp, đặt sang một bên và dựng lều nghỉ ngơi.
4. Trong cùng một cái chảo, để lửa vừa, thêm Madeira và đun sôi chất lỏng; Giảm một nửa, khoảng 4 phút, sau đó thêm thịt bê và hầm thêm 2-3 phút.

Đối với demi-glace

• 2 lon (14 ounce / 420 ml) nước dùng thịt bò ít natri
• 2 củ cà rốt lớn, nạo, tỉa, gọt vỏ và cắt thành 4 miếng
• 4 tép tỏi, bóc vỏ và cắt đôi
• Một ít rau mùi tây Ý (lá dẹt) tươi
• 1/2 cốc (120 ml) rượu vang đỏ khô
• 6 muỗng canh (84 g) bơ, cắt thành miếng

1. Trong một cái chảo vừa, kết hợp nước dùng, tỏi, cà rốt và mùi tây và đun nhỏ lửa không đậy nắp trong khoảng 1 giờ 15 phút. Nhớ khuấy một vài lần trong khi nước sốt sôi.
2. Sau một giờ hoặc lâu hơn, khi hỗn hợp đã giảm nhiều, thêm rượu và tiếp tục đun nhỏ lửa thêm 20 phút.
3. Thêm bơ và đánh cho đến khi nó kết hợp hoàn toàn trong hỗn hợp nước dùng và rượu đã giảm bớt. Thì đấy! Demi-glace.

Đối với Grits

1. Trong một cái chảo, để lửa vừa, thêm sữa và bơ còn lại. Nêm với muối và hạt tiêu. Đun sôi chất lỏng. Đánh nhuyễn. Khuấy liên tục trong 6 phút hoặc cho đến khi mềm.
2. Lấy ra khỏi bếp và khuấy đều phô mai. Nêm với muối và hạt tiêu. Loại bỏ khỏi nhiệt và giữ ấm.
3. Để phục vụ, lấy thìa nghiền ở giữa mỗi đĩa. Đặt hai ức chim cút lên trên mỗi đĩa thịt nướng. Múc nước sốt lên chim cút.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap