BioloMix: Prosciutto Wrapped Rabbit Saddle

Courtesy of Chef Jason Wilson, Crush, Seattle, WA.
Serves 4

…On the 10th Day of Christmas, my SousVide Supreme gave to me, 10 lordly rabbits a-leaping into a truly gourmet dish!

THÀNH PHẦN CHO THÓI QUEN

• 1 pound (0,45 kg) thịt chân sau của thỏ, đã rút xương, thái hạt lựu lớn
• 1/4 pound (114 g) thịt xông khói, thái hạt lựu lớn
• 1/4 pound (114 g) thịt mông, thái hạt lựu lớn
• 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) mỗi loại rau mùi, đinh hương, thì là, và quả bách xù, nghiền mịn
• 1/4 cốc (60 ml) rượu mạnh
• 1 thìa cà phê (5 ml) lá kinh giới tươi, thái nhỏ
• 1 thìa cà phê (5 ml) cỏ xạ hương tươi, thái nhỏ
• 1/2 cốc (120 ml) kem tươi
• 12 lát prosciutto
• 4 thăn thỏ
• muối kosher, nếu cần

THÀNH PHẦN CHO MẠ

• 1 muỗng canh (15 ml) dầu ô liu
• 6 đến 8 ounce (170 đến 226 g) nấm maiitake hoặc nấm chanterelle
• 1 bó cải xoăn dino, chiffonade
• Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
• 4 ounce (114 g) demiglace (để làm nước sốt)

HƯỚNG DẪN

1. Làm nóng lò nước BioloMix SousVide đến 164F / 73,5C
2. Xay thịt ba chỉ, thịt mông lợn, thịt chân sau thỏ và các loại thảo mộc qua thuốc nhuộm nhỏ của máy xay thịt.
3. Cho thịt xay, kem, gia vị và rượu mạnh vào cối xay của máy xay thực phẩm và xay nhuyễn cho đến khi mịn để tạo thành bánh bông lan thỏ.
4. Cho mousse qua một cái rây hoặc rây mịn để hỗn hợp thu được không có gân.
5. Làm lạnh mousse trong 30 phút trong tủ lạnh.
6. Đặt các lát prosciutto lên một tấm bọc bằng nhựa an toàn khi nấu ăn (màng bám) dài khoảng 12 inch (30 cm), sao cho prosciutto chồng lên nhau và tạo ra một tấm rộng 6 inch (15 cm) để làm việc.
7. Che đều phần prosciutto bằng mousse thỏ, trải dày 1/3 inch (0,8 cm), sử dụng thìa nhỏ bù trừ.
8. Đặt thăn thỏ vào giữa miếng mousse và nêm nhẹ với muối kosher.
9. Từ từ cuộn prosciutto xung quanh thăn, sao cho mousse và prosciutto bao quanh nó, kéo lớp bọc nhựa ra khi bạn cuộn. Dùng màng bọc thực phẩm quấn chặt cuộn lại để tạo hình trụ nhỏ gọn.
10. Đặt hình trụ vào một túi nấu ăn và niêm phong chân không.
11. Chìm trong lò nước để nấu trong 4 giờ. Bắt đầu nấu bằng cách nhúng túi vào chậu nước đá, sau đó lấy ra khỏi túi hút chân không và bọc nhựa và lau khô.
12. Bắc chảo lên bếp, đun nóng chảo ở nhiệt độ cao và se hình trụ ở tất cả các mặt.
13. Kết thúc quá trình rang trong lò truyền thống, được làm nóng trước đến 350F / 177C, trong 6 phút.
14. Trong khi đó, trong chảo ở nhiệt độ cao vừa, cho dầu ô liu làm ấm và xào nấm và cải xoăn cho đến khi mềm và làm ấm phần nhân. Nêm nếm vừa ăn với muối và tiêu.
15. Cắt nhỏ và phục vụ thỏ với một giọt sương mai và nấm xào và cải xoăn.

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap