Courtesy of Chef Jason Wilson of Crush, Seattle, WA
THÀNH PHẦN
Đối với món súp
- 1 củ hành vàng, bóc vỏ và băm nhỏ
- 1 củ hẹ, bỏ vỏ và băm nhỏ
- 1 dải thịt xông khói, thái hạt lựu nhỏ
- 1/2 quả táo xanh, gọt vỏ và ngâm trong nước có tính axit (nước có pha chút nước cốt chanh)
- 1/2 cốc (120 ml) kem tươi
- 1 lá nguyệt quế
- 1 cọng cần tây, thái nhỏ
- 1 cây đinh hương
- 2 nhánh cỏ xạ hương
- 2 muỗng canh (28 g) muối kosher
Đối với con vịt
- 4 ức vịt Moullard, cắt bỏ lớp da bạc và mỡ thừa
- 2 muỗng canh (30 ml) bột xá xị
- 1-1 / 2 muỗng canh muối kosher
- 4 nhánh cỏ xạ hương tươi, tước lấy lá
- 1/2 thìa cà phê (2,5 ml) thảo quả đen xay
- Quả hucklenerries tươi (hoặc quả việt quất) để trang trí
HƯỚNG DẪN
- Đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến 180F / 82C.
- Cho tất cả các thành phần súp vào một túi nấu ăn và niêm phong chân không.
- Chìm trong lò nước để nấu trong 2 giờ.
- Lấy túi ra, để nguội một chút và đổ các chất vào máy xay; chế biến thành bột nhuyễn mịn.
- Đổ súp vào một túi nấu ăn mới, dùng tay ấn ra gần hết không khí và chỉ đậy kín. (Không hút chân không bằng máy hút chân không)
- Đặt lại nhiệt độ của lò nước thành 140F / 60C. (Thêm vài viên đá hoặc nước lạnh để giảm nhiệt độ nhanh hơn) Đặt túi đựng súp vào lò nước để giữ ấm.
- Trong khi đó, trong một bát nhỏ, trộn tất cả các gia vị và gia vị cho vịt và trộn đều.
- Nêm gia vị cho vịt ngấm; đặt hai vú vào mỗi túi nhỏ (quart / 0,9 lít) và niêm phong chân không.
- Nhúng các túi trong nồi cách thủy và nấu trong 20 đến 30 phút. Lấy vú ra khỏi túi và để 5 phút cho thịt nghỉ.
- Áp chảo trên lửa vừa, lọc ức, mỡ bên dưới, cho từ từ vào chảo áp chảo cho đến khi mỡ sánh lại và da giòn.
- Cắt đôi bầu vú và sắp xếp trên đĩa ấm, kèm theo súp lơ và quả mâm xôi tươi, hoặc hai bên tùy thích.
