THÀNH PHẦN
- 4 (6 đến 8 ounce / 180 đến 240 g) philê cá hồi, bỏ da và bỏ xương
- 3 muỗng canh (45 ml) muối kosher
- 1 thìa (15 ml) hạt tiêu đen nguyên hạt
- 2 cốc (500 ml) nước
Đối với Aioli
- ¼ cốc (60 ml) mayonnaise
- 2 tép tỏi ép
- 1 thìa (15 g) hẹ tươi, thái nhỏ
- ½ quả chanh – chỉ có vỏ chanh
- 1 muỗng canh (15 ml) bột wasabi
HƯỚNG DẪN
- Đổ đầy nước máy nóng vào lò nước và làm nóng trước ở nhiệt độ: 116F / 47C hiếm khi xảy ra; 126F / 52C cho trung bình hiếm; hoặc 140F / 60C cho trung bình.
- Trong một túi zip lớn, chuẩn bị nước muối bằng cách hòa tan hoàn toàn muối trong chất lỏng. Nhúng cá hồi vào nước muối, đảm bảo rằng nó được bao phủ bởi chất lỏng; ném hạt tiêu vào; Dán kín miệng túi và để trong tủ lạnh từ 20 đến 30 phút.
- Trong khi đó, trong một cái bát nhỏ, trộn tất cả các thành phần cho aioli lại với nhau, trộn đều; Gói lại và để tủ lạnh tới khi nào dùng được.
- Sau 20 phút, vớt cá ra khỏi nước muối và đổ bỏ phần nước. Rửa sạch cá dưới vòi nước ngọt, mát; Lau khô với khăn giấy.
- Hút chân không / niêm phong từng phần cá trong túi nấu ăn cấp thực phẩm riêng và nấu ở mức độ chín bạn muốn trong vòng 15 đến 20 phút. (Có thể kéo dài từ 30 đến 40 phút mà không trở nên quá mềm.)
- Lấy ra khỏi túi nấu ăn, và nếu muốn, nướng một mặt của cá trong chảo dầu nóng được phết dầu nhẹ, trên vỉ nướng hoặc bằng đèn khò nhà bếp.
- Lên trên với một ít aioli, thêm một ít lá hẹ tươi và dọn ra đĩa.
Cá hồi ăn nóng hay nguội đều ngon.
Để phục vụ lạnh:
- Lấy cá hồi ra khỏi lò nước và nhanh chóng làm lạnh trong túi nấu ăn, ngâm trong chậu nước đá, ít nhất 20 phút.
- Phục vụ với aioli phủ trên một lớp rau xanh tươi hoặc với măng tây tươi.