Courtesy of James Briscione at www.jamesbriscione.com
THÀNH PHẦN
- 4 miếng sườn heo rút xương
- 1 cốc (250 ml) bột mì
- 1 muỗng canh (15 ml) thì là xay
- 4 muỗng canh (60 ml) dầu thực vật có khói cao (chia lần dùng)
- 1 củ hành tây lớn, bóc vỏ và thái mỏng
- 1/2 cốc (125 ml) mận khô, rỗ và cắt đôi
- 1/2 cốc (125 ml) rượu whisky Jack Daniels
- muối để nếm
- tiêu đen để nếm
- 1/2 cốc (120 ml) kem tươi
HƯỚNG DẪN
- Đổ đầy và làm nóng trước BioloMix SousVide đến nhiệt độ phục vụ mong muốn (134F / 56,5 C cho loại vừa hiếm; 140F / 60C cho loại vừa)
- Rắc đều sườn heo với muối và tiêu. Trộn bột mì và thìa là trên một đĩa lớn và phủ áo sườn lên cả hai mặt.
- Đun nóng 2 muỗng canh (30 ml) dầu trong chảo ở lửa lớn vừa.
- Cho sườn chín vàng từng mặt, sau đó lấy ra khỏi chảo và để nguội một chút.
- Giảm lửa ở mức trung bình, cho hành tây vào chảo và xào để tạo thành caramen.
- Thêm mận khô và sau đó khử men chảo bằng rượu whisky, cạo bớt phần nâu. Giảm nước sốt cho đến khi nó đặc lại thành độ sệt mong muốn.
- Lấy ra khỏi nhiệt và để hỗn hợp nguội; để sử dụng trong bước 12.
- Đặt một hoặc nhiều nhất hai miếng vào mỗi túi chân không . Chia nước sốt và hành tây vào các túi. Hút không khí càng nhiều càng tốt và niêm phong.
- Nấu sườn trong ít nhất 2 giờ và tối đa 6 giờ trong lò nước.
- Khi đã sẵn sàng để phục vụ, lấy các túi ra khỏi nồi cách thủy, mở và lấy các miếng sườn ra.
- Kết thúc món ăn bằng cách đun nóng 2 muỗng canh (30 ml) dầu có độ bốc khói cao còn lại trong chảo và nướng chín các miếng sườn một lần nữa cả hai mặt để tạo bề mặt vàng giòn.
- Lấy sườn ra đĩa đã hâm nóng, cho hỗn hợp hành tây-trụng sơ vào chảo, thêm nước ép túi và hâm nóng lại; khuấy kem đậm đặc và giảm một phần ba.
- Phục vụ miếng sườn với nước sốt.
